Babà al rum

Il babà è un dolce tipico della pasticceria napoletana. Inventato nientemeno che da un re polacco che amava dilettarsi in cucina, la sua caratteristica forma a fungo gli fu data da un cuoco francese. Esistono babà di varie misure, da normali (5-6 centimetri di diametro) a giganti (35-40 centimetri). Ma attenzione: per preparare un babà a regola d’arte la prima cosa da fare è procurarsi gli appositi stampini. Altra cosa importantissima è seguire i passaggi con calma, pazienza ed estrema cura: ci vorrà un bel po’ di tempo, ma vedrai che ne varrà la pena!

Per cominciare, sciogli 3 g di lievito di birra secco in 20 g di acqua tiepida (se usi il lievito di birra fresco, usane 10 g), aggiungi 15 g di farina Manitoba (prelevandola dal totale) e mescola bene il tutto. Metti l’impasto in una ciotolina, coprilo con la pellicola trasparente e lascialo lievitare per almeno 30 minuti, o comunque fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo necessario, metti la farina rimanente (285 g) in una planetaria o una macchina impastatrice (a mano è faticosissimo da lavorare) e unisci il preimpasto appena lievitato e le 6 uova leggermente sbattute con una forchetta, versandole a filo sulla farina, mentre l’impastatrice è in funzione. Per ultimi unisci 20 g di zucchero e continua ad impastare a lungo (almeno 15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e risulterà molto elastico.

Ora, sempre continuando ad impastare, aggiungi un pezzo alla volta, i 100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, senza aggiungere altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente. Unisci poi un pizzico di sale e continua ad impastare per altri 10-15 minuti.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per almeno 3 ore, in un luogo tiepido.

Mentre l’impasto lievita, prepara la miscela di rum. Pulisci, lava e taglia la scorza a 1 limone e 1 arancia non trattati. Metti sul fuoco 1 litro di acqua e aggiungici le scorze. Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungi 400 g di zucchero, fai passare 5 minuti e poi spegni la fiamma. Quando sarà tiepida, aggiungi 300 ml di rum. Mescola bene per miscelare il tutto, copri con il coperchio e lascia riposare.

Quando l’impasto è lievitato, riempi con l’impasto (fino circa a metà o poco più) 11 stampini per babà da 4 centimetri di diametro inferiore e 6 centimetri di diametro superiore, imburrati e infarinati, e mettili a riposare per altre 2 ore, per continuare la lievitazione.

Passato questo tempo, fai cuocere i babà nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per 30-35 minuti. Una volta pronti, sfornali e lasciali raffreddare.

Quando saranno freddi, immergili nella miscela di rum acqua e zucchero (calda, non bollente) e falli scolare per qualche minuto su una graticola. Allunga con un po’ di acqua tiepida 100 g di confettura di albicocche e spennella le teste dei babà, quindi mettili su un vassoio, uno alla volta, e conservali in frigorifero se non li consumi subito. I tuoi deliziosi babà sono finalmente pronti da servire e da gustare.

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