Sfincione Palermitano

Chi ciavuru! Chistu è sfinciuni fattu ra bella vieru! Che tradotto (per i diversamente Siciliani) significa “Che profumo! Questo è uno Sfincione fatto veramente bene!” ed è la tipica “abbanniata”, ossia il richiamo dello Sfincionaro, il venditore ambulante di sfincioni e Sfincionelli, che dalla sua “Lapa” (moto Ape), addobbata come una piccola bottega su ruote, usa per invitare i potenziali clienti ad acquistare il suo eccellente prodotto.

Pare che la ricetta originale dello Sfincione fu elaborata dalle suore del convento di San Vito, a Palermo e che poi divenne talmente popolare che si diffuse in tutta l’area di Palermo. Al pari della sfincia di San Giuseppe, il nome “Sfincione” deriva dal latino spongia e dal greco spòngos, ossia “spugna”. Perchè? Basta guardare la pasta altissima, iper lievitata e soffice come una spugna per capire che non ci sarebbe mai stato termine più appropriato per definirlo.

Per preparare lo Sfincione, inizia dalla preparazione dell’impasto, che un tempo veniva fatto con quella che veniva chiamata farina di Majorca (termine siciliano che indicava la farina 00), ma che oggi viene realizzato più spesso con un mix di farina 00 e di semola rimacinata di grano duro, quindi in una ciotola capiente setaccia 250 g di farina 00 assieme a 250 g di semola rimacinata di grano duro, il mezzo cucchiaino di zucchero e il lievito di birra secco.

A parte sciogli 11 g di sale in 330 ml di acqua tiepida, unisci 40 g di olio di oliva e mescola bene, quindi versa questa miscela liquida nella ciotola delle farine e impasta il tutto, a mano o con una planetaria, fino a quando avrai ottenuto un impasto morbido, elastico e liscio.

Metti l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, coprila con la pellicola trasparente e lascia lievitare la pasta in un luogo tiepido per almeno 1 ora e mezza o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Mentre la pasta dello Sfincione sta lievitando, occupati del condimento: sbuccia le cipolle e tagliale a fettine sottili, poi mettile a stufare in una padella capiente assieme a due o tre cucchiai di olio di oliva, tenendo la fiamma molto bassa e aggiungendo eventualmente anche un goccio di acqua durante la cottura, perché non dovranno bruciacchiarsi, ma solo ammorbidirsi bene. Lascia cuocere le cipolle per 10 minuti circa, dopodiché unisci la passata di pomodoro, un generoso pizzico di sale, una macinata di pepe e lascia cuocere la salsa per 30 minuti, fino a quando sarà ben cotta, profumata e ristretta. Spegni il fuoco e lasciala intiepidire.

In un pentolino posto su fuoco vivace fai tostare il pangrattato assieme a 2 cucchiai di olio di oliva, fino a quando sarà dorato, poi spegni il fuoco e lascialo raffreddare.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, ungi con un pochino di olio una teglia da circa 26 x 38 centimetri, riprendi l’impasto ormai lievitato e stendilo nella teglia unta, distribuendolo bene su tutta la superficie.

Lascialo lievitare (sempre in un luogo tiepido) per altri 30 minuti e nel frattempo taglia a fettine metà del caciocavallo e grattugia l’altra metà.

Al termine di questa seconda lievitazione distribuisci sulla superficie dell’impasto le acciughe ben scolate dall’olio e spezzettate grossolanamente a mano, distribuisci il caciocavallo a fettine su tutta la superficie e ricopri il tutto con il sugo alle cipolle, cospargi con 1 cucchiaio di origano secco, il caciocavallo grattugiato e per ultimo il pangrattato tostato, spargendolo uniformemente e lascia riposare lo sfincione per altri 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo accendi il forno in modalità statica a 200 °C e non appena saranno trascorsi i 30 minuti di riposo, fai cuocere lo sfincione nel forno caldo per 40-45 minuti o comunque fino a quando sarà ben cotto.

Una volta pronto, sfornalo e servilo subito tagliandolo a pezzi, ma se ne avanza, sappi che si conserverà bene in frigorifero, avvolto in carta da forno per un paio di giorni, così prima di servirlo potrai scaldarlo in forno per pochi minuti. In alternativa, puoi anche congelarlo, l’importante è che sia completamente freddo. Per scongelarlo potrai lasciarlo a temperatura ambiente fino a quando sarà completamente scongelato, poi potrai scaldarlo in forno per pochi minuti.

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