Sogliola alla mugnaia

Hai voglia di pesce ma nessuna intenzione di perderci più di 15 minuti? Bene, allora la sogliola alla mugnaia è quello che fa per te. La mugnaia è la traduzione letterale del termine francese “à la meunière”, che indica un metodo di preparazione adatto a quasi tutti i pesci bianchi (Sogliole, Spigole, Orate, Pesce San Pietro), che possono essere interi, a filetti o a tranci, ma che può riguardare anche le animelle o il cervello di vitello a fette. In pratica si tratta di un metodo di preparazione che prevede l’infarinatura (e da qui il nome mugnaia) e la successiva rosolatura in padella con un po’ di burro e il condimento finale con limone e prezzemolo.

Se vuoi, per questa preparazione puoi utilizzare un burro chiarificato, che ha un punto di fumo maggiore rispetto al burro classico e quindi non brucia. Personalmente adoro il sapore e l’aroma del burro quando diventa color nocciola, perciò utilizzo sempre quello normale. Oltretutto se vuoi, puoi utilizzare dei comodissimi filetti di sogliola già belli puliti. Io amo il rituale di pulizia della sogliola nel piatto, forse perché in questo modo la sogliola mi sembra più buona e di solito utilizzo sogliole intere e pulite, alle volte con la pelle, alle volte senza. Tu usa pure i filetti già puliti, se preferisci.

Per prima cosa, infarina bene le sogliole e scuotile leggermente per eliminare l’eccesso di farina.

In una o più padelle capienti fai sciogliere il burro e non appena inizierà a spumeggiare, metti a cuocere le sogliole, facendole rosolare bene da entrambi i lati per qualche minuto, fino a quando saranno ben cotte e dorate.

Unisci a questo punto il prezzemolo fresco tritato e il succo di limone, rigira delicatamente le sogliole per farle insaporire bene facendo attenzione a non romperle, salale leggermente e servile immediatamente in tavola, ben calde, magari accompagnandole con delle semplici patate novelle bollite.

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