Stufato di mare

Lo stufato di mare è una sorta di spezzatino di pesce e frutti di mare, ricco e sugoso, ideale da gustare con fette di pane abbrustolito o perché no, una bella polenta fumante o delle semplici patate bollite.

Se vuoi servirlo con la polenta, puoi prepararla seguendo la ricetta://1257 Polenta.

Per preparare lo stufato di mare, inizia  pulendo le vongole: metti 1 kg di vongole in una ciotola capiente, coprile con abbondante acqua fredda leggermente salata, lasciandole riposare così per circa 2 ore, in modo che perdano la sabbia contenuta nelle conchiglie. Una volta spurgate, sciacquale bene sotto acqua corrente e falle aprire mettendole in una casseruola capiente posta su fuoco vivace, assieme a 2 cucchiai di olio di oliva, 50 ml di vino bianco secco e 1 spicchio di aglio.

Copri la casseruola con il coperchio e lascia cuocere le vongole per qualche minuto, scuotendole di tanto in tanto. Non appena saranno tutte aperte, preleva le vongole con una schiumarola e mettile da parte, poi filtra con un colino a maglie finissime il liquido che si è formato nella casseruola e tieni da parte anche questo. Sguscia gran parte delle vongole e tienile da parte.

Se vuoi, puoi leggere la mia guida all’uso delle vongole https://www.piccolericette.net/piccolericette/vongole-guida-alluso/ , dove spiego anche come distinguere quelle da buttare prima di spurgarle.

Passa ora alla pulizia delle cozze: sciacqua 1 kg di cozze sotto acqua corrente e grattale con una paglietta di ferro, eliminando le impurità, i cirripedi e le incrostazioni spesso presenti sui gusci, dopodiché strappa anche le barbe (o bissi) che escono dalle cozze tirandoli lungo l’apertura del guscio con un movimento secco e deciso, poi una volta pulite, sciacquale e mettile da parte.

In una casseruola capiente fai scaldare un filo di olio di oliva, unisci uno spicchio di aglio intero e subito dopo aggiungi le cozze e 50 ml di vino bianco secco, copri con il coperchio e lascia cuocere i molluschi per 4 minuti circa, scuotendo la casseruola di tanto in tanto.

Appena le cozze saranno ben aperte, spegni il fuoco e prelevale con una schiumarola, quindi filtra il liquido di cottura attraverso un colino a maglie finissime (o in alternativa attraverso una garza posta in un colino in modo da eliminare l’eventuale sabbia persa dai molluschi), poi metti questo liquido in una casseruola pulita e tienilo un momento da parte. Sguscia gran parte delle cozze e tienine qualcuna con il guscio.

Rimetti su fuoco vivace la casseruola ben lavata e ripulita aggiungendo un filo di olio e uno spicchio di aglio intero, poi appena l’olio sarà caldo, metti a soffriggere 2 carote a cubetti, 1 costa di sedano a pezzetti e 1 piccola cipolla bianca tritata grossolanamente, lasciando ammorbidire e rosolare il tutto.

Per cuocere stufati e spezzatini personalmente utilizzo spesso questa https://amzn.to/2MTWDrA ossia una casseruola alta in rame stagnato, che mantiene perfettamente la temperatura.

A questo punto unisci 1 pizzico di peperoncino secco tritato, 600 g di totani tagliati a pezzi e 400 g di coda di rospo a pezzetti lasciali cuocere per circa 5 minuti, mescolandoli spesso e aggiungendo due o tre cucchiai del liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Trascorsi i 5 minuti, aggiungi 600 g di passata di pomodoro e un altro pochino di liquido di cottura di cozze e vongole, quindi prosegui la cottura per 25-30 minuti o comunque fino a quando il sughetto sarà ben cotto e ristretto.

A fine cottura aggiungi anche 200 g di gamberetti e prosegui la cottura per 4 minuti, poi per finire unisci 10 g di prezzemolo fresco tritato e aggiusta eventualmente di sale (assaggia prima perché di solito il liquido di cozze e vongole è già abbastanza salato).

Una volta pronto il tuo stufato di mare unisci 10 g di prezzemolo fresco tritato, mescola bene e servi il tuo stufato di mare in tavola, ben caldo, assieme all’accompagnamento che preferisci. Buon appetito!

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