Troccoli al finocchietto

I Troccoli al finocchietto sono un primo piatto che unisce due ingredienti tradizionali di regioni diverse: i troccoli pugliesi e il finocchietto siciliano. I troccoli sono un formato di pasta tipico pugliese e più in particolare della Capitanata, che grossomodo equivale all’odierna provincia di Foggia. In pratica sono degli spaghettoni simili agli spaghetti alla chitarra, quindi a sezione rettangolare, di solito fatti con semola, farina, acqua sale e olio, anche se alcuni usano mettere anche albumi o un uovo intero.

Per preparare i troccoli serve un attrezzo specifico: il troccolaturo, ossia un mattarello dotato di lame che taglia l’impasto a striscioline da 3-4 millimetri di larghezza. Io di solito ne uso uno come questo https://amzn.to/3nmzq5R che è in legno, ma ne esistono anche versioni in ottone.

Per preparare i Troccoli al finocchietto inizia dalla preparazione dell’impasto dei troccoli: Setaccia 300 g di semola rimacinata di grano duro assieme a 100 g di farina tipo 0, un pizzico di sale e forma una fontana sulla spianatoia, poi metti nel centro 1 albume, due cucchiai di olio di oliva e inizia a versare 200 ml di acqua tiepida, incorporandola un po’ per volta mentre lavori l’impasto con le mani, in modo che venga assorbita tutta.

Continua a lavorare con le mani per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Forma una palla, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo procedi facendo scaldare un generoso filo di olio di oliva in una casseruola capiente posta su fuoco medio. Non appena l’olio sarà ben caldo, metti a soffriggere i due spicchi di aglio e la mezza cipolla precedentemente tritata o tagliata a fettine.

Non appena la cipolla sarà ben ammorbidita, aggiungi 2 filetti di acciuga sott’olio e lasciali sciogliere per qualche istante, mescolando bene il tutto.

A questo punto unisci 600 g di pomodori pelati a dadini e 100 g di finocchietto selvatico fresco precedentemente tritato con un coltello, quindi lascia cuocere il tutto per 30 minuti circa, o comunque fino a quando il sugo sarà cotto e ben ristretto.

Verso fine cottura aggiusta di sale e pepe il sugo e quando sarà cotto, spegni il fuoco e tienilo in caldo, eliminando l’aglio.

Passa ora alla realizzazione dei troccoli: prendi il panetto di pasta e stendilo con il mattarello sulla spianatoia infarinata in modo a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri, poi con il troccolaturo taglia la sfoglia in tante striscioline. Man mano che le tagli, infarinale e mettile a mucchetti su dei vassoi infarinati.

A questo punto fai cuocere i tuoi troccoli in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione per tre minuti. Non appena saranno cotti, scolali e condiscili con il sugo di pomodoro al finocchietto. I tuoi Troccoli al finocchietto sono pronti per essere serviti, buon appetito!

Se ami il finocchietto, allora puoi provare anche la buonissima ricetta://1440 Bucatini alle sarde.

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