Vademecum della bistecca perfetta

Trucchi e segreti per preparare una bistecca degna di questo nome

Negli svariati viaggi che ho fatto negli Stati Uniti ho avuto modo di assaggiare alcune tra le più buone bistecche della mia vita, non sto scherzando, forse non sarò riuscita ad assaggiare la bistecca perfetta, ma ti assicuro che se non erano perfette, mancava davvero poco. Non sto parlando di ristoranti stellati o locali da gastrofighetti e affini. Parlo delle numerose Steakhouse che costellano tutto il panorama statunitense. L’esperienza è da provare, ma proverò a descrivertela al meglio delle mie possibilità.

In genere quando mi trovo in una Steakhouse americana ordino una Tbone Steak, una Porterhouse oppure una New York Strip Steak. Ebbene, qualche minuto dopo aver ordinato la mia brava bistecca, ovviamente senza aver tralasciato di chiedere al cameriere di cuocerla al sangue e condirla solo con il sale e nient’altro, eccola arrivare, la maestosa fettona di ciccia, con la sua crosticina bruna e bruciacchiata.

Di fronte a questo, diciamolo, enorme, pezzo di carne, molti avrebbero dei ripensamenti, a vederla sembra quasi carbonizzata, ma al primo affondo della forchetta qualcosa colpisce: entra troppo facilmente! Ma è solo al primo boccone che si raggiungono vette inaspettate di godimento: il sapore è intenso, invadente e la prima cosa che pensi è “Ecco di cosa dovrebbe sapere la carne!”. E purtroppo, qua in Italia ancora non mi è capitato, fiorentina a parte.

Tutta questa storia è solo per introdurti all’argomento, ossia come dovrebbe essere una bistecca perfetta e come raggiungere il più possibile quel risultato. Sarà un viaggio lungo, ma fidati, ne varrà la pena. Ah, a scapito di equivoci, parlo solo di bistecche di bovino. Suino, pollame e altre carni, sono tutta un’altra storia. 

La scelta della carne

Partiamo dalle basi: la scelta della carne, che non è da sottovalutare, anzi. Se compri un pezzo di carne di bassa qualità, non c’è tecnica che regga. Comunque, che tu scelga un controfiletto (ossia una New York Strip), una Fiorentina (che corrisponde grossomodo alla Porterhouse) o una Tbone, che rispetto alla Porterhouse ha un po’ meno filetto rispetto al controfiletto, lo spessore della carne non dovrebbe mai essere inferiore ai 3-4 centimetri, per evitare di ritrovarti una bistecca asciutta e stopposa. Inoltre uno spessore elevato ti permetterà di allungare i tempi di cottura per ottenere una bistecca perfetta. Inoltre, una volta cotta, potrai decidere se servirla così oppure come se fosse una tagliata, quindi in caso di una tavolata con molte persone è sempre meglio preferire una o più bistecche più grandi piuttosto che tante fettine più piccole.

La Tbone Steak

La New York Strip Steak, ossia il controfiletto

La Porterhouse Steak, simile alla Fiorentina

Ad ogni modo, oltre i tre tagli che ti ho descritto qua sopra, ne esistono un’infinità di altri, che siano tagli italiani, americani, argentini, e così via.

La marezzatura

Una volta scelto il taglio, il mio consiglio è quello di controllare la marezzatura (chiamata anche marmorizzazione), ossia le macchie bianche di grasso che si trovano tra le fibre della carne. Per ottenere una bistecca umida e succulenta, il grasso deve esserci e si deve vedere. Scegli quindi un pezzo di carne che abbia le striature di grasso ben visibili nella carne, perché un pezzo troppo magro o addirittura privo di grasso, molto probabilmente sarà più duro e meno saporito.

La frollatura o stagionatura

Oltre al contenuto di grasso, bisogna sempre valutare bene anche il grado di frollatura della carne. Se non ne hai mai sentito parlare, la frollatura della carne è un processo di stagionatura che serve per rendere le carni più tenere e saporite.

In pratica la stagionatura, chiamata anche Dry Aging, viene effettuata posizionando le mezzene, i carrè o le lombate di bovino (quindi non la carne tagliata a fette), in celle frigorifere a temperatura controllata e provviste di areazione, per fare in modo che la carne si asciughi, perdendo parte del suo contenuto di acqua, con il conseguente aumento della concentrazione di sale e zuccheri e quindi, di sapore.

In generale tutta la carne bovina (ma più in generale tutta la carne) che viene venduta ha subito un processo di stagionatura, che può variare tra le 24-48 ore per le carni più economiche come quelle che si trovano normalmente al supermercato, passando per i 10-20 giorni delle carni di buona qualità, fino a frollature che durano 60, 90 o 120 giorni, per le carni più pregiate.

Una carne frollata si riconosce, oltre che per il prezzo, anche per il colore e la consistenza: ha un colore rosso scuro ed è più compatta di una carne poco frollata, il grasso ha un colore tendente al giallo, invece che bianco. Costa di più per diversi motivi, in primis perché asciugandosi, il peso si riduce e poi perché lo scarto è maggiore, in quanto le parti scure e grigiastre a diretto contatto con l’aria devono essere eliminate prima della cottura. Oltre a questo, la frollatura in termini pratici, risulta un immobilizzamento del capitale per chi la effettua, perché i tagli non possono essere venduti immediatamente (senza parlare delle attrezzature che servono per effettuarla) quindi ecco spiegati i motivi del costo elevato di questi tagli di carne.

Ma allora perché acquistare una bistecca stagionata? Il motivo è semplice: perché è più buona, tenera e saporita di una bistecca fresca. Dopotutto stiamo parlando della bistecca perfetta, no?

Il mio consiglio quindi, se hai in mente di preparare una bella bistecca, è quello di non comprare la tua bistecca al banco frigo del supermercato, ma di affidarti a un bravo macellaio, che sicuramente sarà in grado di illustrarti le qualità della carne che stai acquistando.

Come cuocere una bistecca perfetta

Dopo aver scelto con attenzione la tua bistecca perfetta, non puoi mica cuocerla a casaccio, eh no, sarebbe troppo facile. Ecco quindi la mia mini guida per la cottura perfetta.

Conoscere la reazione di Maillard

Che tu stia cuocendo una bistecca, una pagnotta di pane, una torta o delle verdure in padella, quello che dona quel sapore paradisiaco, intenso e corposo, è sempre lei: la reazione di Maillard.

In parole povere, quando si cuoce un cibo e questo si “imbrunisce”, significa che è avvenuta la reazione di Maillard, ossia una reazione chimica che avviene ad alte temperature (tra i 140°C e i 180 °C) e che coinvolge gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri presenti nel cibo, che reagiscono formando centinaia di molecole responsabili di quei particolari sapori e profumi che ci piacciono tanto.

La temperatura della carne

Prima di mettere a cuocere la tua bistecca, assicurati che non sia fredda di frigorifero, perché altrimenti, lo shock termico provocato dalla differenza di temperatura tra la carne troppo fredda e la griglia-padella-piastra molto calda, porterebbe a una maggiore ritenzione dei liquidi nelle fibre della carne e quindi l’acqua contenuta negli strati superficiali della bisteccona, asciugandosi più lentamente, lesserebbero la carne e addio reazione di maillard, addio crosticina saporita e addio bistecca perfetta. Oltre a questo, rischieresti di ritrovarti con una bistecca calda esternamente ma fredda al’interno, cosa non piacevole al palato, te lo posso garantire. Quindi, ricordati di tirare fuori la carne dal frigo anche un paio di ore prima di cuocerla.

L’asciugatura

Per ottenere la saporitissima crosticina superficiale, la carne deve essere adeguatamente asciugata, prima di essere messa sulla griglia (o sulla piastra o in padella), quindi armati di carta da cucina e asciugala molto bene. L’acqua infatti ostacola la reazione di Maillard, lessando la carne e rendendola davvero poco appetitosa.

Marinatura si, marinatura no?

Dipende dal sapore che vuoi ottenere. Personalmente sono una fan della bistecca liscia, condita solo con un po’ di sale e al massimo del pepe, ma se vuoi ottenere sapori particolari, allora puoi marinare tranquillamente la tua bisteccona. A patto però di asciugarla bene dopo averla marinata, altrimenti otterrai una bisteccona lessa.

Salare la bistecca prima della cottura non costituisce reato

Il mito secondo cui salare la carne prima della cottura è una cosa da non fare assolutamente, è come i coccodrilli nelle fogne di New York, qualcuno giura di averli visti, ma nessuno che offra uno straccio di prova.

Perciò se vuoi, sala e pepa a piacere entrambi i lati della tua bistecca. Se hai sentito che questo non si deve fare perché altrimenti i succhi escono fuori dalla carne e la bistecca diventa secca e dura, posso dirti che non è vero. Il tempo che trascorre tra la salatura e l’inizio della cottura, oltre ai tempi della cottura veri e propri, sono troppo brevi perché i fenomeni di osmosi possano estrarre i succhi dalla carne. Perché i succhi escano, ci vuole almeno mezz’ora.

Scegliere la piastra-griglia-padella giusta

Non tutte le padelle o griglie o piastre vanno bene. In linea di massima, se scegli di usare una padella, scordati quelle antiaderenti, perché lo strato di materiale antiaderente difficilmente sopporta bene le altissime temperature che servono alla bisteccona per poter cuocere. Meglio tenere le padelle antiaderenti per altro.

Le griglie, le piastre o le padelle in ghisa o in ferro sono le migliori, perché questi materiali conducono molto bene il calore e lo trattengono, rilasciandolo lentamente, cosa che permette di avere più controllo sulla temperatura ed evitare sbalzi repentini di temperatura. Alluminio? No. Lo eviterei come la peste perché si raffredda e si scalda troppo velocemente.

La temperatura della piastra-griglia-padella

Per non ottenere una bistecca lessata, la superficie sulla quale andrai a cuocere la tua bistecca dovrà essere molto calda. Ma davvero molto. Tenendo conto che la reazione di Maillard avviene tra i 140°C e i 180 °C, e che una volta messa la bistecca a cuocere, la temperatura della piastra calerà un po’ per via della differenza di temperatura tra la carne e la superficie, il mio consiglio è quello di renderla davvero rovente. Ma come fare per capire se la piastra-griglia-padella è abbastanza calda? Esistono due metodi: il metodo della goccia e il metodo Mississippi (lo so, detto così sembra uno scherzo).

Il metodo della goccia

Dopo aver fatto scaldare ben bene la tua piastra-griglia-padella, fai cadere qualche goccia sulla sua superficie. Se l’acqua rimane ferma o si allarga e inizia a sfrigolare dopo qualche istante, la temperatura è ancora troppo bassa, se l’acqua si vaporizza immediatamente, è già più calda ma non è ancora sufficiente, se invece le goccioline di acqua sembrano delle palline impazzite che viaggiano sulla superficie della piastra, allora la temperatura è corretta.

Questo fenomeno è noto come “effetto Leidenfrost”, e prende il nome da Johan Leidenfrost, un medico tedesco vissuto nel 1700, che ha scoperto questo fenomeno. In pratica, se la piastra è molto calda (diciamo tra i 160 °C e i 180 °C) e quindi la sua temperatura supera di molto la temperatura che serve all’acqua per bollire (che è di 100 °C), il contatto con un liquido produce un vapore isolante che impedisce al liquido di bollire ed evaporare immediatamente, una specie di cuscinetto di aria, per questo l’acqua sembra scivolare senza toccare la superficie della piastra. E in effetti è proprio quello che succede.

Il metodo Mississippi

Il metodo Mississippi è meno scientifico, un po’ più spiccio, ma abbastanza funzionale. In pratica devi tenere il palmo della mano a circa 5 centimetri dalla superficie della piastra o della bistecchiera (non farlo con la griglia a brace se non vuoi finire in ospedale) e devi contare aggiungendo la parola “Mississippi” ad ogni numero (un Mississippi, due Mississippi, tre Mississippi e così via), se resisti oltre il tre Mississippi, la piastra non è ancora abbastanza calda.

Olio? Burro? E come vanno usati?

Per cuocere una bistecca a queste temperature è sempre preferibile usare un grasso che possa tollerare alte temperature (e qua ti consiglio di andare a leggerti la mia guida agli oli e ai grassi alimentari: Olio, burro e compagnia bella).

Il burro non è ideale (tranne in rari casi, come nella mia ricetta della Tbone steak dove dopo una prima cottura, si termina aggiungendo burro e aromi in padella) perché brucerebbe prima e l’olio extravergine nemmeno, meglio scegliere un olio di oliva a bassa acidità oppure un olio di semi di arachidi.

Oliare la piastra-griglia-padella non ha molto senso, visto che la temperatura di queste superfici sono molto elevate. Rischieresti solo di bruciarlo. Meglio spalmare un velo di olio direttamente sulla superficie della carne, così non rischierai di bruciarlo e rimarrà ben aderente alla ciccia durante la cottura. Ah ovviamente l’olio deve essere pochissimo e spalmato sulla carne dopo averla asciugata.

I tempi di cottura della bistecca perfetta

Ora che la carne è perfettamente a temperatura ambiente, ben asciugata, e la piastra-griglia-padella è calda al punto giusto, quanto devi far cuocere la bisteccona? Dipende dal taglio, da quanto la vuoi al sangue, dal suo spessore, dal calore della piastra e da un’infinità di altri fattori.

Perciò se non sei tra quelli che guardano una bistecca, valutano lo spessore e sentenziano “4 minuti per lato”, allora ti consiglio di procurarti un termometro a sonda, che è l’unico strumento in grado di assicurarti una cottura perfetta.

Il termometro a sonda va infilato al cuore della carne e in base alla temperatura registrata puoi verificare il grado di cottura e ottenere così una bistecca perfetta.

• Blue: 30-35 °C
  La carne è appena rosolata fuori e internamente è praticamente cruda, quasi fredda, quasi.
• Al sangue: 50-55 °C
  Sempre cruda internamente ma il cuore risulta tiepido al palato. Esterno ben rosolato.
• Media – al sangue: 55-60 °C
  Solo il cuore della bistecca sarà crudo, ma caldo e succoso. L’esterno ben rosolato.
• Media cottura: 60-65 °C
  Esternamente la carne è ben rosolata e cotta e il cuore è leggermente rosato, ma non completamente crudo.
• Media – ben cotta: 65-69 °C
  Esternamente ben cotta, l’interno appare solo leggermente rosato.
• Ben cotta: 70-75°C
  La bistecca risulta ben rosolata esternamente e ben cotta anche internamente, non c’è traccia di rosa all’interno.

Tieni conto che oltre i 70 °C la carne risulta asciutta, molto grigia anche internamente e anche piuttosto duretta. 

Rigirare la carne

Prima di tutto, bando a forchette e forchettoni, la carne va bucata il meno possibile per non far fuoriuscire tutti i succhi. Utilizza piuttosto una paletta o una pinza piatta. Riguardo a quante volte va rigirata la carne, esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi dice che va girata una volta sola, chi dice che va girata ogni 30 secondi. Quale che sia la tua tecnica preferita, su una cosa non si discute: la bistecca non va toccata fino a quando non si stacca facilmente dalla piastra e non è comparsa la crosticina sulla superficie a contatto con la piastra-griglia-padella.

Il riposo della bistecca perfetta

Una volta cotta, guai a chi si avventerà subito sul bisteccone. La bistecca perfetta infatti deve riposare per minimo 5 minuti, massimo 15, in base alla sua dimensione e allo spessore. Durante la cottura, i liquidi “rifuggono” dal calore, concentrandosi nelle parti più interne della carne, dove la temperatura è più bassa e le fibre della carne più esterne vengono “strizzate” dal calore, un po’ come quando si strizza un asciugamano attorcigliandolo. Il riposo dopo la cottura quindi serve per fare in modo che i succhi si redistribuiscano nelle fibre della carne, perché le fibre che prima erano strizzate, diminuendo la temperatura, si allentano un pochino, e si riprendono un po’ di acqua.

Perciò una volta cotta, toglila dalla piastra-griglia-padella, appoggiala su un piatto, magari tenendola leggermente sollevata in maniera da far scolare i liquidi in eccesso e coprila con un foglio di alluminio, senza sigillarla, attendi il tempo del riposo (come minimo 5 minuti) e poi via, in tavola!

Ecco, adesso che conosci i segreti di base per ottenere una bistecca perfetta, scommetto che ti è venuta una gran voglia di andare dal macellaio.

La mia ricetta della Tbone Steak

Prima di cominciare a preparare la Tbone steak, un piccolo accenno sul taglio di carne da utilizzare è doveroso. In Italia purtroppo non esiste un vero e proprio disciplinare sui tagli delle varie bistecche (Fiorentina a parte) come invece succede negli Stati Uniti… continua

Le ricette di contorni ideali da accompagnare alla bistecca perfetta

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.