Olio, burro e compagnia bella

Come sceglierli, usarli e sostituirli nelle ricette

In cucina, si sa, i grassi alimentari sono degli ingredienti importanti per ottenere buoni risultati e spesso sono irrinunciabili. Ne esistono davvero di tanti tipi diversi e alle volte, capire quale olio, grasso o burro utilizzare per una determinata preparazione non è molto chiaro. Oltretutto molto spesso mi capita che nei commenti delle ricette sull’applicazione e sul sito mi venga chiesto come sostituire il burro o l’olio o qualunque altro tipo di grasso contenuto in una determinata ricetta.

Ecco perché ho deciso di stilare questa breve guida ai grassi alimentari, so che magari per qualcuno può sembrare banale, ma secondo me non lo è e con questa guida voglio aiutarti a chiarirti un po’ le idee. E se non hai voglia di leggerti l’articolo completo, a questo link https://youtu.be/TEQn4Gms-Co trovi il mio video video dove spiego tutto. Ma partiamo dal principio:

Tutti gli oli, i burri e le margarine sono grassi

Che siano di origine vegetale o animale, tutti gli oli, i burri e le margarine, sono sempre e comunque grassi e va da se quindi, che non esiste la molecola di olio di oliva, così come non esiste la molecola di burro, o la molecola di margarina. Tutti gli oli e i grassi alimentari in genere contengono, in percentuali diverse, sempre gli stessi acidi grassi (saturi, monoinsaturi e poliinsaturi), che legati alla glicerina, formano i trigliceridi.

E allora perché alcuni li chiamiamo oli e altri grassi o burri?

Dal punto di vista chimico non c’è alcuna differenza, semplicemente chiamiamo oli quei grassi che sono liquidi a temperatura ambiente, come l’olio di oliva. La temperatura però non è uguale in tutto il mondo, quindi un grasso che ai tropici è liquido, qua in Italia potrebbe essere semisolido, come ad esempio l’olio di cocco.

Il punto di fumo

Il punto di fumo di un olio o più genericamente di un grasso, è la temperatura a cui un determinato grasso inizia a deteriorarsi, producendo sostanze nocive e si manifesta visivamente perché inizia a fumare, un po’ come l’acqua che quando raggiunge una determinata temperatura, comincia a produrre visibilmente del vapore.

Gli elementi che influenzano il punto di fumo di un grasso sono principalmente gli acidi grassi liberi, ossia quelli non legati alla glicerina.

Ogni grasso ha un suo punto di fumo e questo lo rende adatto o no all’utilizzo ad alte temperature, come ad esempio la frittura, la cui temperatura si aggira intorno ai 175-180 °C.

In generale comunque, più un olio è raffinato, più ha un punto di fumo alto.

I vari tipi di grassi alimentari utilizzati in cucina

Fatte queste premesse, ecco quindi una panoramica dei vari tipi di grassi più comuni, le loro caratteristiche, il loro utilizzo in cucina e come sostituirli.

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è uno dei grassi più comunemente utilizzati, almeno qua in italia. Viene ricavato dalle olive tramite estrazione meccanica e per lo più si utilizza per i condimenti a freddo ad esempio delle insalate.

Spesso l’olio extravergine di oliva viene indicato come un olio adatto alla frittura, ma non è assolutamente vero. L’olio extravergine di oliva può arrivare ad avere un punto di fumo di oltre 200 °C, ma partendo dal presupposto che si tratta di un grasso poco raffinato, contiene una piccola percentuale di acidi grassi liberi e tutta una serie di impurità che ne abbassano molto il punto di fumo.

Oltretutto sulle confezioni di olio non viene indicata l’acidità, perciò non è possibile sapere quale sarà il punto di fumo dell’olio che stai utilizzando, quindi potrebbe avere un punto di fumo di 190 °C ed essere adatto alla frittura, ma potrebbe anche averlo a 160 °C ed essere inadatto a friggere.

Perciò, un po’ per questo, un po’ perché l’olio extravergine di oliva ha un sapore troppo marcato e un po’ perché è un olio molto costoso, ti consiglio di utilizzarlo solo a freddo e per nient’altro.

Se invece sai la percentuale esatta di acidi grassi che contiene l’olio extravergine di oliva che stai usando, ne conosci il punto di fumo, non ti interessa il costo e non ti infastidisce il sapore del fritto che sa di olio di oliva, allora puoi tranquillamente utilizzarlo per friggere.

Olio di oliva

Sempre ricavato dalle olive, l’olio di oliva è un olio composto da olio vergine (che è più acido dell’olio extravergine) e olio raffinato, ossia estratto tramite l’utilizzo di sostanze chimiche (di solito solventi, che vengono poi eliminati in una seconda fase di lavorazione) e che di solito è poco acido.

Normalmente si utilizza per preparazioni salate e a freddo, come condimento delle insalate oppure per cotture che non superino i 120-140 °C, come ad esempio soffritti o rosolature di carni o verdure, mentre per l’utilizzo a temperature elevate come la frittura, vale più o meno la stessa regola dell’olio extravergine di oliva.

Per i dolci invece l’olio di oliva è leggermente più indicato dell’extravergine, in quanto ha un sapore leggermente meno marcato, in ogni caso personalmente non lo consiglio mai, tranne in rari casi, sempre per una questione di sapore, perché tende comunque a coprire i sapori degli altri ingredienti.

Olio di semi di arachidi

Quest’olio viene ricavato dai semi di arachidi, e si tratta di un olio solitamente molto raffinato e quindi più stabile alle alte temperature, perciò è uno degli oli più indicati per le fritture, in quanto ha un punto di fumo che può superare i 210 °C. 

L’olio di semi di arachidi può essere utilizzato in ricette sia salate che dolci, perché ha una sapore neutro, quindi non influenza i sapori delle pietanze e infatti può essere utilizzato in sostituzione del burro nei dolci (vedi il paragrafo sulle sostituzioni).

Olio di semi di girasole

L’olio di semi di girasole, viene ricavato, come dice anche il nome, dai semi di girasole e a seconda del tipo, è adatto per utilizzi di vario genere.

Per quanto riguarda la frittura, un olio di semi di girasole normale non va bene, perché di norma ha un punto di fumo decisamente inferiore ai 180 °C, però dipende da molti fattori, in commercio ci sono tantissimi oli di semi di grasole e ognuno ha un punto di fumo diverso, quindi non avrebbe senso generalizzare.

Se vuoi usare un olio di semi di girasole per friggere, allora dovrai acquistare la tipologia “alto oleico” (di solito è scritto sulla confezione), perché è più stabile alle alte temperature.

In ogni caso, l’olio di semi di di girasole, anche quello normale, è adatto per essere utilizzato in preparazioni dolci e salate, sia a crudo che per cotture più dolci che non superino i 120-140 °C (come i soffritti e le rosolature) e come sostituto del burro nei dolci, o per la preparazione della maionese, perché ha un sapore molto delicato.

Olio di semi di mais

Ricavato dai semi di mais, quest’olio può essere utilizzato per diverse preparazioni, ma come per l’olio di semi di girasole dipende dall’olio che hai acquistato. 

Anche questo è adatto per essere utilizzato per preparazioni dolci e salate, sia a crudo che per cotture più dolci che non superino i 120-140 °C (come i soffritti e le rosolature) e come sostituto del burro nei dolci, perché ha un sapore molto delicato.

Per le fritture dipende dall’olio che hai comprato, in ogni caso ti consiglio di fare riferimento alle indicazioni che trovi sulla confezione, perché alcuni consigliano di non superare i 180 °C quindi potrebbe non andare bene per le fritture.

Burro

Semplificando molto, il burro è la parte grassa del latte, anche se in realtà il burro è composto sì da grassi, ma anche da particelle di acqua e caseina.

Il burro si usa spesso nella preparazione di dolci soffici e friabili, ma anche di pietanze salate (basti pensare alle scaloppine o ai tortellini burro e salvia). 

Il burro normale però è un derivato animale e contiene lattosio, quindi chi non lo può consumare per motivi di scelte alimentari o intolleranze, deve necessariamente sostituirlo (vedi il paragrafo sulle sostituzioni).

Il burro classico non è indicato per le fritture, in quanto la caseina presente al suo interno brucia prima di arrivare a 180 °C. Esiste però il burro chiarificato, ossia il burro privato di tutte le sostanze che non sono grasso (acqua e caseina).

Il burro chiarificato è naturalmente privo di lattosio e può essere utilizzato in sostituzione del burro classico in molte preparazioni e anche per friggere, ad esempio, la classica cotoletta alla milanese, senza correre il rischio di bruciare tutto.

Strutto

Lo strutto è un grasso che si ricava dalle parti adipose del maiale. Per anni è stato declassato e considerato un grasso da evitare come la peste, ma il suo utilizzo in cucina è davvero senza rivali. 

Infatti moltissime ricette tradizionali italiane sono fatte con lo strutto, basti pensare alla Piadina romagnola, al Casatiello, lo Gnocco fritto, i Taralli sugna e pepe, oppure a dolci come i Pasticciotti leccesi, la Schiacciata fiorentina o i Cannoli siciliani, solo per fare qualche esempio.

Il punto forte dello strutto, al di la del suo sapore inconfondibile, è che ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi, mentre utilizzando l’olio, aumenta la croccantezza.

Oltretutto lo strutto è un grasso molto stabile e regge bene le alte temerature, perciò va bene sia come ingrediente per dolci e impasti vari, che come grasso da frittura, e a pensarci bene, anche se è più calorico rispetto al burro classico (per 100 g, sono 898 kcal ripetto alle 717 kcal del burro), contiene meno grassi saturi del burro (su 100 g, lo strutto ne contiene 32 g, mentre il burro 51 g)

Margarina

Spesso considerata il “male”, la margarina è un’emulsione di grassi vegetali di vario genere mescolati ad acqua, emulsionanti e aromi. Ciò che ha fatto accrescere la brutta fama delle margarine vegetali è il fatto che spesso sono ricche di grassi idrogenati, non propriamente salutari (anche se ad oggi si trovano in commercio margarine senza grassi idrogenati).

La margarina può essere utilizzata sia per i dolci (al posto del burro) che per i salati, ma non è adatta per le fritture, perché non sopporta bene le alte temperature.

Olio di riso

Ricavato dal germe e dalla crusca del riso, l’olio di riso è un olio che va bene da utilizzare sia nei dolci che nei salati, a crudo o per le cotture, dal soffritto alle fritture, poiché ha un punto di fumo abbastanza alto. Però l’utilizzo dipende dall’olio che hai acquistato, perché alcuni sono più indicati per essere utilizzati a crudo, mentre altri vanno bene anche per le fritture, ma di solito sono cose scritte sulla confezione.

Strutto

Olio extravergine di oliva

Olio di semi di mais

Olio di semi di girasole

Olio di semi di arachidi

Olio di riso

Olio di oliva

Margarina

Burro

Olio di soia

Ricavato dai semi della soia, questo è un olio che può essere utilizzato praticamente solo a crudo, poiché le alte temperature lo degradano in fretta, producendo sostanze altamente tossiche. Quindi va bene come condimento per le insalate, ma non per i dolci e tutte le preparazioni che prevedono una cottura.

Olio di canapa

Si ricava dai semi della canapa e come l’olio di soia, anche questo è un olio che va utilizzato solo a crudo. Il problema dell’olio di canapa è che irrancidisce velocemente, quindi una volta aperta la confezione, va tenuto in frigorifero e consumato entro un mese. Anche quest’olio va bene sulle insalate, ma non per i dolci e tutte le preparazioni che prevedono una cottura.

Olio di semi di lino

Viene ricavato dai semi di lino e anche questo si deve utilizzare solo a crudo e con moderazione, poiché possiede delle proprietà benefiche se consumato in piccole dosi, ma a quanto pare, ha delle controindicazioni se ne viene consumato troppo, ad esempio può provocare nausea, o problemi intestinali.

L’olio di semi di lino risente molto del calore, quindi va sempre conservato in frigorifero e consumato in breve tempo. Si tratta quindi di un olio che va bene sulle insalate, ma non per i dolci e tutte le preparazioni che prevedono una cottura.

Olio di semi di vinaccioli

Questo è un olio particolare, che viene ricavato dai semi dell’uva. Può essere utilizzato a freddo, per condire insalate ma va bene anche per le cotture ad alte temperature, anche se in pratica non viene mai utilizzato per friggere perché costa molto e quindi è un peccato sprecarlo per una frittura.

Olio di cocco

Ricavato dalla copra, ossia la polpa essiccata della noce di cocco, questo è un olio (anche se sembra più un burro) che, pur contenendo un’altissima percentuale di grassi saturi, si è fatto una buona reputazione. Chissà come mai. Davvero non lo so. 

In ogni caso, l’olio di cocco è un buon sostituto del burro nei dolci, mentre per le preparazioni salate, personalmente non l’ho mai provato però, dato che ha un lieve sentore di cocco, può non andare bene per tutte le preparazioni e inoltre, avendo un punto di fumo più basso di 180 °C non è un olio adatto alla frittura.

Olio di mandorle (alimentare)

Ricavato dalle mandorle, questo olio si presta bene per un utilizzo a freddo, quindi per condire insalate ma è adatto anche alla preparazione di dolci, in sostituzione del burro o dell’olio di semi. Non va bene però per la frittura in quanto ha un punto di fumo non elevatissimo.

Olio di avocado

Questo è un olio estratto dalla polpa dell’avocado, un po’ come l’olio di oliva e praticamente si può utilizzare per tutto: dalla preparazione di dolci in sostituzione del burro, alle preparazioni salate, sia a caldo che a crudo e anche per friggere.

Infatti l’olio di avocado ha un punto di fumo molto alto e questo lo rende adatto allo scopo. Unico neo, costa parecchio, e questo lo rende un olio da utilizzare con parsimonia.

Burro di cacao

Ricavato dai semi di cacao, il burro di cacao è una tacca sotto il burro normale, se si parla di quantitativo di grassi saturi. Si tratta di un grasso perfetto come sostituto del burro nella preparazione dei dolci. Per i salati invece non è consigliato, in quanto ha un forte sentore di cacao.

Il burro di cacao non si trova facilmente al supermercato, quindi se vuoi, puoi trovarlo nei negozi che vendono prodotti per pasticceria oppure in alcuni negozi di alimentari biologici.

Olio di semi di sesamo

Questo è un olio che si ricava dai semi di sesamo ed esiste in due tipologie.

L’olio di sesamo normale, che ha un colore chiaro e un aroma delicato, può essere utilizzato per cotture ad alte temperature ma relativamente brevi, come ad esempio verdure o carni saltate velocemente in padella, tipiche delle preparazioni asiatiche.

L’olio di semi di sesamo tostato invece ha un aroma intenso di sesamo e viene spesso utilizzato nelle ricette asiatiche per dare sapore e aroma, ma in quel caso se ne usa davvero poco e spesso è solo per cotture molto brevi.

Olio di vinaccioli

Olio di soia

Olio di sesamo tostato

Olio di sesamo chiaro

Olio di semi di lino

Olio di mandorle

Olio di cocco

Olio di canapa

Olio di avocado

Burro di cacao

Le sostituzioni

Dopo questa carrellata di grassi alimentari, qui di seguito trovi una guida su come effettuare le sostituzioni tra i vari grassi e anche con altri ingredienti.

Ovviamente le motivazioni per cui si debba sostituire il burro o l’olio sono molteplici, può essere per questioni di intolleranza (nel caso del burro) oppure perché non hai in casa quel determinato ingrediente, quindi vediamo caso per caso.

Attenzione però, perché sostituendo il burro o l’olio nelle ricette, ci sarà inevitabilmente un cambiamento del risultato finale, che potrà essere più o meno evidente sia per quanto riguarda la consistenza che il sapore. Infatti, un muffin fatto con l’olio di semi verrà lo stesso, ma non sarà mai uguale a un muffin fatto con il burro e questo vale per tutte le preparazioni, nessuna esclusa.

Come sostituire il burro nelle ricette

Burro chiarificato

Se hai problemi di intolleranza al lattosio, il burro chiarificato è il miglior sostituto del burro normale, perché permette di ottenere risultati identici ma senza lattosio. Va benissimo sia per le preparazioni dolci che quelle salate, e per usare il burro chiarificato, dovrai utilizzarne il 20% in meno rispetto al burro.

quindi ad esempio, 100 g di burro normale possono essere sostituiti con 80 g di burro chiarificato.

Olio

Un diretto sostituto del burro nelle ricette è sicuramente l’olio, che in base alla tipologia di ricetta può essere 

olio extravergine di oliva, olio di oliva normale, di semi di arachidi, di semi di girasole, di semi di mais, di avocado, di mandorle o di riso. 

In linea generale, dovrai utilizzarne circa il 20% in meno rispetto al burro, perché trattandosi di un grasso “puro”, è più concentrato rispetto al burro che contiene anche caseina e acqua. 

Quindi ad esempio, 100 g di burro possono essere sostituiti con 80 g di olio.

Attenzione però che non si può sempre sostituire il burro con l’olio, perché ad esempio, nella pasta frolla il burro deve rassodare in frigorifero, quindi utilizzando l’olio, otterrai un impasto abbastanza diverso dalla classica frolla. 

Stesso discorso vale per la pasta brisée e i pan brioche ad esempio. Altro discorso è la pasta sfoglia, perché facendo le pieghe, ossia impastando e ripiegando burro e base di farina, si ottengono strati alternati di burro e impasto, poi in forno il burro si scioglie e il vapore generato crea degli spazi vuoti tra una sfoglia e l’altra , cosa che non sarebbe possibile fare con l’olio (se ti interessa questo discorso puoi leggere l’articolo sui lieviti e le lievitazioni). 

• L’olio extravergine di oliva e quello di oliva normale sono alternative più sane, ma quelle che, soprattutto nei dolci, influiscono di più sul sapore, per questo di solito io sconsiglio sempre di usare oli di oliva per i dolci, perché se ne sentirebbe troppo il sapore. Però se ti piace, puoi usarlo tranquillamente. Diciamo che è una sostituzione che vedo meglio nelle preparazioni salate.

• L’olio di semi (che può essere di arachidi, girasole, mais o riso) è un’alternativa migliore per i dolci perché non influisce sul sapore e anche per le preparazioni salate, quindi va bene sia per le torte e i dolci come plumcake e muffin, che per preparare piatti salati.

• L’olio di mandorle può tornare utile nella preparazione di dolci con impasti cremosi, tipo plumcake, torte o muffin, ma non è consigliabile per le preparazioni salate.

• L’olio di avocado va bene sia per i dolci che per i salati, ma  visto che costa parecchio, dubito che tu lo voglia utilizzare come sostituto del burro, dato che ci sono tante altre alternative più economiche.

La formula per calcolare la conversione del burro in olio

Dividi i grammi di burro indicati nella ricetta per 5 e moltiplichi il risultato per 4. Quelli sono i grammi di olio che dovrai utilizzare nella ricetta.

(g di burro indicati nella ricetta : 5) x 4 = g di olio da utilizzare

Margarina

Un altro diretto sostituto del burro è la margarina, che va bene sia per i dolci, dalla pasta frolla ai dolci con impasti cremosi tipo muffin e plumcake, che per i salati, tranne le fritture e nonostante se si tratti di una scelta non proprio salutare (anche se ad oggi si trovano margarine senza grassi idrogenati), in alcuni casi può essere l’unica soluzione, come nel caso della pasta brisée, dei pan brioche e della pasta sfoglia, per i quali però sarebbe comunque meglio utilizzare una margarina apposita per la pasta sfoglia che resiste meglio al calore delle mani. 

Le quantità di margarina possono essere le stesse del burro, quindi 100 g di burro equivalgono a 100 g di margarina.

Panna fresca liquida

Se non hai problemi di intolleranza al lattosio, allora puoi sostituire il burro con la panna fresca liquida (e se vuoi saperne di più sulla panna, puoi leggere l’articolo sui vari tipi di panna), utilizzandone il 20-25% in più, quindi ad esempio, 100 g di burro possono essere sostituiti con 120-125 g di panna fresca liquida. 

Questa sostituzione è valida per i dolci (torte, muffin, biscotti, pasta frolla ecc) ma non lo è per tutte le preparazioni salate, quindi ad esempio non va bene se devi far soffriggere qualcosa nel burro ma può andare bene ad esempio per mantecare il risotto o in tutte quelle preparazioni che non richiedono un grasso per friggere.

Yogurt

Sempre se non hai problemi di intolleranza al lattosio, lo yogurt è una valida alternativa. Puoi usarla nei dolci con impasti cremosi, tipo torte, plumcake e muffin, utilizzandone il 20-25% in più rispetto al burro, quindi ad esempio, 100 g di burro possono essere sostituiti con 120-125 g di yogurt, meglio bianco intero o bianco greco intero, perché gli yogurt magri contengono troppi pochi grassi.

Ricotta

La ricotta è un’ottima soluzione perché consente di impastare a mano senza problemi, quindi va bene per gli impasti dolci come la frolla o impasti per biscotti di vario genere ma non è adatta ad esempio ai fritti o ai soffritti mentre è adatta ad esempio nei plumcake salati al posto del burro. 

Con la ricotta però bisogna però fare attenzione perché, soprattutto da cotta, asciuga molto gli impasti e spesso è necessario usare un uovo in più o aggiungere un pochino di latte o panna. 

Anche in questo caso, ne puoi utilizzare il 20-25% in più rispetto al burro, quindi ogni 100 g di burro vanno utilizzati 120-125 g di ricotta.

Mascarpone

Il mascarpone è un’altra soluzione valida perché come la ricotta consente di impastare a mano senza problemi, quindi va bene per gli impasti dolci come la frolla o impasti per biscotti di vario genere che risulteranno però più morbidi e meno friabili, non è però adatta ad esempio ai fritti o ai soffritti ma va bene ad esempio nei plumcake salati al posto del burro.

Anche in questo caso, dovrai utilizzarne il 20-25% in più rispetto al burro, quindi ogni 100 g di burro vanno utilizzati 120-125 g di mascarpone.

Strutto

Lo strutto è una possibile alternativa al burro, se non ti interessa alleggerire la ricetta o non sei vegetariano o vegano. Va bene per tutte le preparazioni salate e alle volte anche per preparazioni dolci dal sapore più corposo. 

Lo puoi utilizzare per fare ad esempio una frolla o per soffriggere o friggere vari alimenti, e di solito ne va utilizzato circa il 20% in meno rispetto al burro. 

Quindi ad esempio, 100 g di burro possono essere sostituiti con 80 g di strutto.

Olio di cocco

L’olio di cocco è un buon sostituto del burro al pari dell’olio di semi, anche se è più indicato per dolci tipo torte, muffin, plumcake e biscotti, che per preparazioni salate, per via del sapore.

Se vuoi provare a sostituire il burro con l’olio di cocco, allora dovrai utilizzarne circa il 20% in meno rispetto al burro. Perciò 100 g di burro possono essere sostituiti con 80 g di olio di cocco.

Burro di cacao

Questa è un’alternativa (costosetta, diciamolo) valida esclusivamente per i dolci, perché ha un deciso sentore di cacao. 

Come per gli oli, essendo un grasso puro, ne va utilizzato circa circa il 20% in meno rispetto al burro, quindi 100 g di burro possono essere sostituiti con 80 g di burro di cacao.

Il burro di cacao si trova nei negozi specializzati in materiali per pasticceria o in alcuni negozi di alimentari bio.

Polpa di frutta frullata (avocado mela o banana)

Forse non tutti lo sanno, ma è possibile sostituire il burro nelle ricette di dolci con impasti cremosi (muffin, torte, plumcake e quant’altro), con della polpa di frutta frullata, come avocado, mele e banane.

E in questo caso la quantità può essere uguale o leggermente superiore a quella del burro, quindi ogni 100 g di burro si possono usare dai 100 ai 125 g di polpa frullata.

Va da se che il risultato finale sarà un po’ diverso, sia per quanto riguarda il sapore che la consistenza.

Come sostituire l’olio nelle ricette

Anche l’olio nelle ricette può essere sostituito e come per il burro, bisogna sempre valutare caso per caso.

Burro

L’olio si può sostituire con il burro sia nelle preparazioni salate, ad esempio i soffritti sia nelle preparazioni dolci e in quel caso ne devi utilizzare il 20% in più rispetto all’olio, perché trattandosi di un grasso “impuro”, è meno concentrato dell’olio e quindi, per raggiungere la quantità di grasso indicato nella ricetta, dovrai usarne di più.

Quindi 100 g di olio possono essere sostituiti con 120 g di burro. 

Se vuoi, anche in questo caso esiste una formula semplicissima per calcolare la conversione dell’olio in burro.

Dividi i grammi di olio indicati nella ricetta per 5 e moltiplichi il risultato per 6. Quelli sono i grammi di burro che dovrai utilizzare nella ricetta.

(g di olio indicati nella ricetta : 5) x 6 = g di burro da utilizzare

Per le fritture invece, l’olio può essere sostituito con il burro chiarificato, utilizzandone la stessa quantità.

Margarina

Un altro sostituto dell’olio è la margarina, che va bene sia per i dolci, dalla pasta frolla ai dolci con impasti cremosi tipo muffin e plumcake, che per i salati, tranne le fritture, e anche se si tratta di una scelta meno salutare, è una delle possibili alternative. 

Anche in questo caso bisogna utilizzarne circa il 20% in più rispetto all’olio, quindi 100 g di olio equivalgono a 120 g di margarina.

Panna fresca liquida

Se non hai problemi di intolleranza al lattosio, allora puoi sostituire l’olio con la panna fresca liquida, ma solo nei dolci con impasti cremosi e utilizzandone il 40% in più rispetto all’olio, quindi ad esempio, 100 g di olio possono essere sostituiti con 140 g di panna fresca liquida.

Utilizzando la panna però, dovrai probabilmente aggiungere un pochino di farina in più per riequilibrare gli impasti, che altrimenti risulteranno troppo liquidi.

Yogurt

Sempre se non hai problemi di intolleranza al lattosio, lo yogurt è una valida alternativa all’olio. Si può utilizzare nei dolci con impasti cremosi, tipo torte, plumcake e muffin, utilizzandone il circa il 40% in più rispetto all’olio, quindi 100 g di olio possono essere sostituiti con 140 g di yogurt, meglio bianco intero o bianco greco intero, perché gli yogurt magri contengono troppi pochi grassi. 

Anche in questo caso, dovrai aggiungere un pochino di farina in più riequilibrare aggiungendo più farina.

Strutto

Lo strutto è una possibile alternativa all’olio, se non ti interessa alleggerire la ricetta o non segui un regime alimentare vegetariano o vegano. 

Va bene per tutte le preparazioni salate e alle volte anche per preparazioni dolci dal sapore più corposo. Lo puoi utilizzare per dolci di vario genere o per soffriggere o friggere vari alimenti, e di solito ne va utilizzata la stessa quantità dell’olio. 

Perciò è facile, 100 g di olio possono essere sostituiti con 100 g di strutto.

Polpa di frutta frullata (avocado mela o banana)

Anche in questo caso è possibile sostituire l’olio nelle ricette di dolci con impasti cremosi (tipo muffin, torte, plumcake e quant’altro), con della polpa di frutta frullata, come avocado, mele e banane.

E in questo caso la quantità potrà essere la stessa o ridotta un pochino quindi ogni 100 g di olio puoi usare dagli 80 ai 100 g di polpa frullata.

Va da se che il risultato finale sarà un po’ diverso, sia per quanto riguarda il sapore che la consistenza.

Quindi, riassumendo:

100 g di burro sono sostituibili con

• 80 g di burro chiarificato (tutte le ricette)
• 80 g di olio extravergine di oliva (meglio per le preparazioni salate)
• 80 g di olio di oliva normale (meglio per le preparazioni salate)
• 80 g di olio di semi di arachidi (sia per dolci con impasti cremosi che per i salati)
• 80 g di olio di semi di girasole (sia per dolci con impasti cremosi che per i salati)
• 80 g di olio di semi di mais (sia per dolci con impasti cremosi che per i salati)
• 80 g di olio di avocado (sia per dolci con impasti cremosi che per i salati)
• 80 g di olio di mandorle (per dolci con impasti cremosi)
• 80 g di olio di riso (sia per dolci con impasti cremosi che per i salati)
• 100 g di margarina (nei dolci e nei salati, non per fritture)
• 120-125 g di panna fresca liquida (nei dolci con impasti cremosi, nei salati, non per fritture)
• 120-125 g di yogurt bianco intero o greco intero (nei dolci con impasti cremosi, nei salati, non per soffritti)
• 120-125 g di ricotta (nei dolci e nei salati, non per fritture)
• 120-125 g di mascarpone (nei dolci e nei salati, non per fritture)
• 80 g di strutto (preparazioni salate e dolci dal sapore corposo)
• 80 g di olio di cocco (meglio per le preparazioni dolci)
• 80 g di burro di cacao (solo per le preparazioni dolci)
• 100-125 g di polpa frullata di avocado, mele o banane (nei dolci con impasti cremosi)

100 g di olio sono sostituibili con

• 120 g di burro (nei dolci e nei salati, non per fritture)
• 100 g di burro chiarificato (per le fritture)
• 120 g di margarina (nei dolci e nei salati, non per fritture)
• 140 g di panna fresca liquida (nei dolci con impasti cremosi, non per fritture)
• 140 g di yogurt bianco intero o greco intero (nei dolci con impasti cremosi, nei salati, non per fritture)
• 100 g di strutto (preparazioni salate e dolci dal sapore corposo, anche per fritture)
• 80-100 g di polpa frullata di avocado, mele o banane (nei dolci con impasti cremosi, non per fritture)

Ecco, ora che sai tutto quello che ti serve sapere sui vari tipi di grassi alimentari, sono sicura che non avrai più dubbi su quale olio o burro utilizzare in ogni occasione e come sostituirlo all’occorrenza.

Le mie ricette da fare con olio, burro e strutto

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ValentinaPiccoleRicette

Da autodidatta in cucina sperimento per capire la chimica degli alimenti. Sempre alla ricerca, perché il cibo e la cucina non siano solo scienza, ma soprattutto tempo e memoria. O forse solo perché mi piace mangiare.