Amatriciana classica

L’Amatriciana o come talvolta viene chiamata, la Matriciana, è uno dei piatti italiani più conosciuti ed apprezzati non solo in Italia, ma anche all’estero. Forse però non tutti sanno che questo piatto è un saporito equivoco, in quanto non ha origini laziali, bensì abruzzesi. Infatti Amatrice, fino al 1927 faceva parte della provincia dell’Aquila, in Abruzzo e solo con la creazione della provincia di Rieti nel 1927, la città entrò a far parte dell’alto Lazio. Inoltre, l’antenato di questo famoso piatto veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando portavano al pascolo le loro greggi. Gli ingredienti erano: guanciale a cubetti o a fettine sottilissime, pecorino e spaghetti. Questo piatto veniva tradizionalmente chiamato “unto e cacio”, per ovvi motivi.

Secondo altre fonti, l’antenata della amatriciana è la Gricia (o Griscia) anch’essa priva di pomodoro e secondo alcuni il nome deriverebbe da “gricio”, nome con il quale veniva chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane e altri generi commestibili. Secondo un’altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano.

Fatto sta che solo nel 1700 la ricetta venne “corrotta” dall’aggiunta del pomodoro, il quale arrivò in Europa dopo la seconda metà del 1500 come pianta ornamentale ed entrò a far parte della cucina Italiana solo dopo la metà del 1600. E allora perché l’Amatriciana è un piatto tipico laziale? Semplice: la diffusione dell’Amatriciana su scala nazionale si ebbe nel 1800, quando molti amatriciani emigrarono a Roma, trovando occupazione nel campo della ristorazione e facendo così conoscere il piatto tipico dei loro avi: l’Amatriciana. Questo piatto fu così ben accolto che, anche se nato altrove, venne rapidamente considerato da tutti un classico della cucina Romana.

Di questa ricetta esiste anche un rigido disciplinare di produzione, stilato dal comune di Amatrice, secondo il quale per preparare la vera Amatriciana bisogna rispettare alcune regole, come ad esempio l’utilizzo degli spaghetti e non dei bucatini, esattamente come è indicato anche nei cartelli Comunali all’ingresso della città di Amatrice, che recitano: “Amatrice, Città degli Spaghetti all’Amatriciana”.

Per cominciare occupati del guanciale, che deve essere rigorosamente Amatriciano: privalo della cotenna e taglialo a listelli lunghi.

Se utilizzi i pomodori Casalini o i San Marzano freschi, dovrai prima inciderne la buccia e successivamente sbollentarli per un minuto in una pentola colma di acqua non salata in ebollizione, per poi immergerli in una ciotola colma di acqua e ghiaccio, pelarli, tagliarli a pezzetti e tenerli da parte. Se utilizzi invece i pelati in scatola, dovranno essere di buona qualità.

Metti a rosolare il guanciale in una padella (meglio se di ferro) posta su fuoco vivace, assieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Dopo un paio di minuti, sfuma il guanciale con un goccio di vino bianco (30-40 ml basteranno), condisci con una macinata di pepe e unisci il pezzetto di peperoncino, se lo vuoi mettere.

Prosegui la cottura del guanciale a fuoco basso per alcuni minuti, finché non risulterà leggermente dorato, facendo però molta attenzione a non rosolarlo troppo, regola fondamentale per la buona riuscita della ricetta.

Una volta rosolato, togli il guanciale (ma non il peperoncino) dalla padella, sgocciolandolo bene e tienilo da parte, in caldo. Questo eviterà il rischio di farlo diventare troppo secco e salato.

Nella stessa padella dove hai fatto cuocere il guanciale, aggiungi i pomodori pelati e tagliati a pezzetti, aggiustali di sale e lasciali cuocere a fuoco vivace per circa 15 minuti, mescolando spesso.

Trascorso questo tempo, elimina il peperoncino e unisci i listelli di guanciale tenuti in caldo, mescola bene e tieni la salsa da parte.

Nel frattempo fai cuocere gli spaghetti in una pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione, per il tempo indicato sulla confezione.

Scola gli spaghetti quando saranno al dente e mettili in una ciotola, aggiungendo anche il pecorino di Amatrice grattugiato. Mescola bene il tutto, poi condisci gli spaghetti con la salsa, mescola ancora e servi gli spaghetti all’Amatriciana in tavola, ben caldi e fumanti, se vuoi, con altro pecorino grattugiato a parte, per chi lo desiderasse.

Alcune varianti di questa ricetta prevedono l’utilizzo dello strutto al posto dell’olio extravergine di oliva e la quantità di guanciale talvolta raddoppia, diventando 250 g.

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