Arancine di riso al ragù

Vanto della tradizione culinaria siciliana, le arancine o per qualcuno gli arancini, sono dei piccoli e saporiti timballi a base di riso, farciti con vari ripieni. Tradizionalmente, a seconda della zona dove vengono prodotti e del ripieno che contengono, le arancine possono cambiare forma e dimensione, assumendo forme ovali, a pera o rotonde, più o meno grandi. Il loro nome deriva dal fatto che ricordano nelle fattezze, delle piccole arance. Le origini di questa specialità sono molto discusse e risulta difficile trovare un riferimento di qualsiasi tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali sono le origini e quali i processi che hanno portato alle moderne arancine. Quale che sia la loro origine, le arancine rimangono sempre attuali e intramontabili! Ecco la versione più classica e amata da tutti, le arancine di riso al ragù.

Per prepararle, occupati innanzitutto del riso, che non deve essere assolutamente Parboiled, perché lega poco e faresti una fatica enorme a tenere assieme l’arancina, quindi utilizza un riso Vialone nano oppure Carnaroli o Originario. Per prima cosa, fai lessare il riso nel brodo di carne in una pentola posta su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà cotto e avrà assorbito completamente il brodo (in base al riso che usi i tempi di cottura possono variare, quindi ti consiglio di seguire le tempistiche indicate sulla confezione). Questo tipo di cottura permetterà all’amido di rimanere tutto nella pentola ottenendo così un riso molto asciutto e che si compatta facilmente.

A fine cottura, sciogli lo zafferano in poca acqua e aggiungilo al riso, mescola bene, poi unisci anche 15 g di burro e il caciocavallo stagionato grattugiato, quindi mescola ancora per amalgamare il tutto, infine versa il riso in una teglia capiente, stendilo bene e coprilo con la pellicola trasparente, poi lascialo raffreddare completamente.

Nel frattempo prepara il ragù ai piselli per il ripieno: in una casseruola capiente posta su fuoco vivace, fai rosolare in poco olio di oliva la cipolla tritata e non appena sarà appassita, unisci la carne trita e falla rosolare bene, sgranandola con una forchetta, poi sfuma con il vino rosso e lascialo evaporare completamente.

Quando il vino sarà completamente evaporato, unisci la passata di pomodoro e un goccio di acqua, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco basso, coprendo con il coperchio per almeno 20 minuti trascorsi i quali potrai aggiungere i piselli, mescolare bene e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Alla fine dovrai ottenere un ragù molto denso.

Non appena il riso sarà ben freddo, prelevane 130 g circa (un paio di cucchiaiate), schiaccia il mucchietto di riso al centro del palmo della mano formando una conca e mettici all’interno un cucchiaino colmo di ragù, un paio di cubetti di caciocavallo e richiudi il ripieno all’interno del riso, chiudendo la mano e formando una pallina compatta e rotonda.

Procedi in questo modo formando tutti le arancine, in totale 6, poi lasciale riposare per 10 minuti, mentre prepari la pastella.

In una ciotola mescola 100 g di farina 00 assieme a 150 ml di acqua e un pizzico di sale, facendo attenzione che non rimangano grumi. Immergi le arancine una alla volta in questa pastella, poi passale bene nel pangrattato, panandole con cura.

Ora non ti resta che friggere le arancine: per friggerle alla perfezione, ti consiglio di mettere abbondante olio in un pentolino profondo, tieni conto che l’olio dovrà essere profondo abbastanza da ricoprire interamente l’arancina. Scalda l’olio fino ad una temperatura di 175-180 °C, che poi sarebbe la temperatura ideale per la frittura. Se non disponi di un termometro da olio, verificane la temperatura immergendo nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta. Sempre a proposito dell’olio, puoi utilizzare un qualsiasi altro olio di semi: girasole o semi misti, evita però l’olio di oliva poiché non è adatto alla frittura.

Appena l’olio sarà abbastanza caldo, metti a friggere un’arancina o due alla volta, lasciandole cuocere per un paio di minuti, o comunque fino a quando saranno ben dorate in superficie.

Man mano che saranno pronte, prelevale con una schiumarola e mettile ad asciugare per un minuto su dei fogli di carta assorbente da cucina, poi servile quando sono ancora calde e buon appetito!

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