Arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora o di castrato tipici della cucina abruzzese. A inventare il piatto furono due pastori della regione, che misero a cuocere degli spiedini di carne di pecora su una vecchia grondaia staccata da un tetto e riempita di carbonella. Il loro nome originale era rrustelle o rrustolle (cioè piccoli arrosti), poi modificato in arrosticini per ragioni commerciali.

Per cuocere gli arrosticini nella maniera tradizionale bisognerebbe utilizzare una griglia speciale, chiamata “fornacella”, una griglia lunga e stretta che non permette alle bacchette di bruciarsi, ma visto che non tutti possiedono questa griglia, in alternativa alla cottura alla brace, ti suggerisco anche quella su piastra (non è però la stessa cosa, e gli arrosticini, seppur buoni, avranno un sapore e una consistenza diversa dagli originali cotti alla brace), ma se hai la possibilità di cuocerli alla brace, fidati, è mille volte meglio!

Prepara 800 g di polpa di pecora o castrato (la carne ideale sarebbe un misto di coscia, petto e pancia) eliminando le parti eccessivamente grasse, ma avendo cura di lasciare comunque una giusta percentuale di grasso (l’ideale sarebbe avere un quarto di grasso e tre quarti di carne), che darà sapore durante la cottura ed eviterà che la carne diventi troppo asciutta e dura. Poi, usando un coltello ben affilato, tagliala prima a striscioline e poi a cubetti di 1 centimetro circa per lato.

Fai scaldare una piastra di ghisa leggermente unta di olio di oliva (solo perché così la carne non si attaccherà, ma se la tua piastra è del tipo antiaderente, puoi evitare anche di oliarla) e nel frattempo infila i cubetti di carne in 15 spiedini di legno lunghi 25-30 centimetri, In questo modo otterrai degli arrosticini da circa 50-55 g di peso.

Quando la piastra sarà rovente, disponici sopra gli arrosticini e falli cuocere 1-2 minuti per lato, o comunque fino a quando saranno cotti e in superficie inizierà a formarsi una leggera crosticina croccante, a quel punto saranno pronti.

Trasferiscili su un piatto di portata, salali leggermente e portali in tavola ben caldi. Mi raccomando, non aspettare: gli arrosticini vanno gustati subito ben caldi!

Se hai la possibilità di cuocere i tuoi arrosticini alla brace, non ci sarà bisogno di alcun condimento, perché la cottura e il suo grasso basteranno a insaporirla, potrai salarli a fine cottura solo se necessario. Alcuni, però, amano comunque spennellarli leggermente con 1 rametto di rosmarino intinto in un’emulsione di olio e pepe o dare un tocco piccantino agli arrosticini cospargendoli con un po’ di peperoncino tritato finemente, o ancora, c’è chi li intinge nel vino rosso prima di metterli sulla brace.

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