Arrotolato di vitello alle erbe

L’arrotolato di vitello alle erbe è un secondo piatto realizzato con ingredienti semplici ma saporiti. Il segreto per ottenere una carne tenera e succosa risiede nella lunga cottura, che volendo, può essere ridotta di molto utilizzando una pentola a pressione abbastanza grande. Una volta pronto, questo arrotolato di vitello può essere servito subito, come secondo piatto, oppure lasciato raffreddare e tagliato sottilmente in modo da utilizzarlo per realizzare gustosissimi panini imbottiti.

Per preparare l’Arrotolato di vitello alle erbe, inizia battendo 1 kg di fesa di vitello in una fetta sola con un pestacarne, in maniera da renderla più sottile e tenera. Una volta battuta, procedi a farcirla.

Spalma su tutta la superficie della carne i due cucchiai abbondanti di senape, poi mescola le erbe fresche tritate (10 g di salvia fresca tritata, 10 g di origano fresco tritato, 10 g di timo fresco tritato e 5 g di rosmarino fresco tritato) assieme a uno spicchio di aglio tritato finemente e un generoso pizzico di pepe macinato e una presa di sale (se vuoi, puoi anche mettere tutte le erbe e lo spicchio di aglio in un mixer e tritare tutto assieme), poi utilizza questo mix per cospargere la superficie della fesa.

Arrotola la fetta di carne su se stessa, partendo da uno dei due lati più corti, poi lega la carne in maniera che non perda la forma durante la cottura. Esistono svariati modi per legare la carne e questo è uno dei più semplici, perfetto anche per chi è alle prime armi.

Per prima cosa, passa lo spago da cucina sopra e sotto l’arrosto, nel senso della lunghezza, poi realizza da un lato un nodo semplice. Fai la stessa cosa passando lateralmente. Tenendo il rotolo di spago in una mano e la carne nell’altra mano, arrotola lo spago intorno a tutta la carne, cercando di tenere ogni giro di spago alla stessa distanza di quello precedente. In questa fase è importante non stringere troppo la carne con lo spago, altrimenti l’arrosto potrebbe lacerarsi in cottura. Quando sarai alla fine della carne, taglia lo spago (tenendo un po’ di abbondanza) e lega lo spago con un doppio nodo al giro di spago effettuato sulla lunghezza della carne.

Se non hai voglia di legare l’arrosto, esistono dei laccetti riutilizzabili in silicone come questi https://amzn.to/2FEjiDV che sono fatti apposta per legare gli alimenti in cottura. Il bello di questi laccetti è che si chiudono facilmente ed essendo spessi, la carne in cottura mantiene la forma senza lacerarsi, come alle volte può succedere con lo spago.

Una volta legato l’arrotolato, ungilo con un filo di olio di oliva, infila due o tre rametti di rosmarino sotto lo spago da cucina a contatto con la carne, poi mettilo a rosolare in una casseruola capiente assieme a un filo di olio di oliva, avendo cura di girarlo spesso per farlo colorire bene da tutti i lati. Sfuma la carne con 100 ml di vino bianco e lascialo evaporare parzialmente.

Quando la carne sarà ben colorita da tutti i lati, aggiungi uno spicchio di aglio intero e sbucciato, la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti, un generoso pizzico di sale e prosegui a cuocere il tutto per qualche minuto, smuovendo le verdure di tanto in tanto, in maniera che si rosolino anch’esse.

Quando anche le verdure saranno leggermente rosolate, aggiungi un paio di mestoli di brodo vegetale caldo, copri con il coperchio e lascia cuocere l’arrotolato di vitello alle erbe per 1 ora e mezza, girandolo di tanto in tanto e aggiungendo un pochino di brodo ogni tanto, in maniera che il sughetto non si asciughi troppo e la carne cuocia uniformemente.

Se vuoi cuocere l’arrotolato nella pentola a pressione, dovrai aggiungere poco più di metà brodo e cuocere la carne per circa 30 minuti, dall’inizio del fischio.

Trascorso il tempo di cottura, togli l’arrotolato di vitello alle erbe dalla casseruola, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti.

Nel frattempo togli le verdure dalla casseruola e mettile in un boccale di plastica o pyrex, assieme al liquido di cottura (se è tanto, puoi anche metterne solo metà), poi con un frullatore ad immersione riduci il tutto in una crema liscia e fluida: questa sarà la salsa con cui servirai l’arrotolato di vitello alle erbe.

Trascorsi i 15 minuti, potrai affettare la carne e servirla in tavola con la sua salsina di accompagnamento e magari delle buone patate che puoi realizzare seguendo la ricetta://3492 Patate al forno al limone oppure la ricetta://3122 Patate novelle alla paprica.

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