Carciofi alla giudía

I carciofi alla giudía sono un piatto tipico della cucina giudaico-romanesca, nato nel ghetto ebraico della capitale. La ricetta originale consiste fondamentalmente in una frittura di carciofi. Le origini di questa ricetta affondano in un passato molto lontano, dal momento che vengono citati anche in ricettari e memorie del 1500.

Per realizzare questo piatto dovrai però procurarti dei carciofi cimaroli, chiamati anche Mammole, che sono i migliori della varietà Romanesco, coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo è tondo, molto tenero e privo di spine, il che lo rende perfetto per questo genere di preparazione, poiché una volta cotto, può essere mangiato con tutta tranquillità.

Inizia pulendo bene i carciofi: taglia parte del gambo (lasciane qualche centimetro attaccato) elimina le foglie (o brattee) esterne più dure e coriacee, fino ad arrivare a quelle interne più morbide e chiare. Con un coltellino, tornisci i carciofi ruotandoli man mano ed eliminando così le parti dure delle foglie, procedendo dall’esterno verso l’interno in modo che il taglio salga progressivamente. Alla fine dovrai ottenere dei carciofi larghi alla base e arrotondati in cima, come se fossero delle roselline.

Man mano che li pulisci, immergili per almeno 10 minuti in una ciotola capiente colma di acqua fredda acidulata con il succo di un limone, in questo modo non si scuriranno.

Una volta puliti e immersi in acqua e limone, scola i carciofi e asciugali con cura, poi schiacciali sul palmo della mano, in modo che le brattee si aprano a mo’ di fiore.

In un tegame non troppo largo e profondo posto su fuoco medio fai scaldare l’olio di oliva o di semi (la quantità di olio deve essere tale che i carciofi, adagiati in senso orizzontale, ne siano ricoperti) e non appena sarà ben caldo, immergici i carciofi e lasciali cuocere per 10-15 minuti, o comunque fino a quando saranno cotti anche internamente. Per verificare la cottura, pungili nella parte più spessa con uno stecchino: se li trapasserà facilmente significa che sono cotti.

Una volta cotti, prelevali con una schiumarola e mettili a scolare l’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente, posizionandoli con le foglie verso il basso, poi dopo 10 minuti aprile ulteriormente e rimettili nell’olio bollente per 1 minuto, questa volta a testa in giù (ossia con le bocciolo rivolto verso il basso), in modo da rendere croccanti e dorate le foglie.

Una volta pronti, scolali bene, cospargili di sale e pepe e servili in tavola caldi o tiepidi e buon appetito!

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