Cotoletta alla milanese

Se dici “cotoletta”, dici Milano. Eppure si è discusso molto sull’origine di questa ricetta, che secondo alcuni deriverebbe dalla Wiener Schnitzel austriaca. Comunque sia, come tutti i grandi classici, ogni chef e ristorante stellato (o meno) della città pretende di detenere il segreto per cucinare una cotoletta alla milanese a regola d’arte. Qui ti propongo la mia versione, il più vicino possibile all’originale, ricordandoti gli elementi fondamentali da cui non si può assolutamente prescindere: il taglio della carne, il grasso in cui la si cuoce, l’impanatura, la cottura.

Per prima cosa, dunque, acquista 4 costolette di vitello: alte (circa 2-3 centimetri), obbligatoriamente con l’osso e meglio se scelte dal tuo macellaio di fiducia. L’osso non va tolto e la carne non va battuta (se è proprio necessario, dev’essere un intervento delicato e minimo). È invece consigliabile inciderla lungo i bordi, per evitare che si arricci durante la cottura. E tenerla fuori dal frigorifero per almeno 15 minuti prima di cuocerla (ancora meglio, se avvolta nella carta da cucina, per asciugarla bene).

Ora passa all’impanatura: sbatti 2 uova freschissime in una fondina, versa in un piatto un po’ di pangrattato (meglio se fatto con il pane secco, ma non vecchio, appena frullato) e della farina in un altro piatto. Dopodiché passa le costolette prima nella farina (per farle asciugare bene e permettere all’uovo di aderire), poi nell’uovo sbattuto (dopo aver eliminato la farina in eccesso) e infine nel pangrattato.

Naturalmente ciascuna di queste operazioni va ripetuta su ogni lato della carne (anche sui bordi), facendo attenzione che alla fine risulti tutta ben impanata. Per far aderire meglio il pangrattato bisogna pressare bene la costoletta con le mani e per ottenere un’impanatura più spessa e croccante si può passare la carne prima nell’uovo e poi nel pangrattato anche una seconda volta (non tutti lo fanno, perché ad alcuni non piace un’impanatura troppo spessa). I puristi raccomandano di impanare anche l’osso e non tutti passano preventivamente la carne nella farina.

A questo punto, passa alla cottura: mentre le tue cotolette riposano un po’, metti 300 g di burro chiarificato in una padella larga e fallo scaldare bene. Non importa se il burro è più del necessario e non viene assorbito tutto dalla carne: anzi, è meglio. Metti le fettine nel burro caldo e falle cuocere su entrambi i lati finché non risulteranno belle dorate.

Sui tempi e le modalità di cottura il dibattito è aperto: una costoletta come si deve dovrebbe essere alta almeno quanto l’osso (quindi 2-3 centimetri), ma molti la preferiscono più bassa, il che fa oscillare i tempi tra i 4, i 6 e addirittura gli 8 minuti per lato. C’è poi chi la cuoce per 4 minuti sul fuoco e 2 lontano dal fuoco, per ottenere un’impanatura migliore, oppure due minuti in più sul primo lato e due in meno sul secondo. Qual è dunque la regola? Direi 4-5 minuti per lato se la carne è più bassa, 7-8 se è più alta, ricordando che deve soffriggere, non friggere a fiamma troppo alta, altrimenti si brucia fuori e rimane cruda dentro. Se il fuoco non è troppo alto, la doratura del pangrattato ti farà capire quando la carne è pronta.

Una volta cotte, le cotolette vanno tolte dalla padella e fatte sgocciolare per bene sulla carta da cucina, per eliminare il burro in eccesso. La carne va salata solo a questo punto, perché farlo prima potrebbe compromettere la riuscita della ricetta.

Servi le tue cotolette alla milanese ben calde, accompagnate, se vuoi, da una semplice insalata verde e da qualche fettina di limone.

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