Lumache alla romana

Questo è un piatto tipico della cucina romana di campagna. Un tempo le lumache si consumavano più spesso, complice il fatto che sono molto facili da trovare in campagna. Tradizionalmente le lumache vengono impiegate in ricette piuttosto robuste e pesanti, ma la realtà è che la lumaca è un cibo facilmente digeribile e leggero: infatti 100 grammi di carne di lumaca contengono circa 13 g di proteine e solo 1,7 g di grassi, per un totale di sole 67 calorie. Un fatto da non sottovalutare! Per questo piatto dovrai procurarti circa 40 lumache di terra (o vignaiole bianche), il cui nome scientifico è Helix Pomatia, ma se preferisci saltare il lungo passaggio di spurgatura, puoi acquistare delle lumache senza guscio e già pulite, altrimenti, segui il procedimento descritto qua per pulirle e spurgarle.

Per prima cosa metti le lumache in un contenitore chiuso con un tappo e lasciale a digiuno per qualche giorno. Quando vedrai che sull’apertura della conchiglia si sarà formata una pellicola bianca, saranno pronte per essere spurgate.

Lavale con cura e mettile a bagno per circa 30 minuti in una ciotola colma di acqua fredda, cambiando l’acqua ogni 5 minuti. Fatto questo, rimettile nella ciotola assieme a 50 g di sale grosso e circa 250 ml di aceto di vino bianco. Lasciale a bagno nella soluzione di aceto e sale per circa 2 ore, mescolandole spesso, poi sciacquale bene e falle cuocere in una pentola colma di acqua salata in ebollizione, lasciandole cuocere per 10 minuti.

Una volta lessate, scolale e tirale fuori dal guscio, aiutandoti con un coltello o una pinzetta, elimina la parte finale nera (ossia l’intestino) e tieni le lumache da parte.

In una casseruola posta su fuoco vivace fai rosolare gli spicchi d’aglio pelati assieme a poco olio di oliva e dopo qualche istante unisci le acciughe, lasciale rosolare per un minuto, poi aggiungi i pomodori pelati, il peperoncino, le foglie di mentuccia, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi lascia cuocere questa salsa per mezz’ora circa.

Nel frattempo, se vuoi puoi rimettere le lumache all’interno dei loro gusci (oppure se preferisci puoi lasciarle libere, in questo caso il piatto sarà meno scenografico, ma più comodo da gustare).

Trascorsa la mezz’ora di cottura, unisci le lumache al sugo, mescola bene, unisci tanta acqua quanta ne serve per coprirle interamente e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per circa 3 ore, aggiungendo poca acqua di tanto in tanto se il sugo dovesse asciugarsi troppo.

Trascorso il tempo necessario, quando il sughetto si sarà ristretto abbastanza, servi le lumache ben calde e buon appetito!

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