Eclair cioccolato e arancia

Gli Eclair sono una delle star della pasticceria mignon. Nella preparazione sono simili ai bignè ma hanno una forma più allungata (solitamente 12-14 centimetri) vengono riempiti con varie creme e glassati esternamente. Questa versione è al cioccolato e arancia ma se vuoi, tu puoi realizzare la farcitura secondo i tuoi gusti, anche solo con una semplice crema pasticcera.

Per realizzare gli eclair devi preparare innanzitutto la pasta choux: in una casseruola posta su fuoco medio metti l’acqua, il burro, gli 8 grammi di zucchero semolato e un pizzico di sale. Quando inizierà a sobbollire, togli la pentola dal fuoco e incorpora tutta la farina setacciata, mescolando bene con una frusta. Trasferisci nuovamente la pentola sul fuoco e prosegui la cottura per qualche minuto, mescolando in continuazione. L’impasto diventerà velocemente più sodo e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Quando sul fondo e sulle pareti della casseruola si formerà una patina bianca, trasferisci la palla di impasto in una ciotola, in modo da farla intiepidire.

Non appena si sarà intiepidita, aggiungi alla palla d’impasto un uovo alla volta, avendo cura di mescolarlo bene con le fruste elettriche e farlo assorbire completamente prima di aggiungerne un altro. Procedi in questo modo per tutte e quattro le uova. Una volta incorporate, avrai ottenuto la pasta choux.

Trasferisci la pasta choux in una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia e larga (3 centimetri circa), quindi spremila su una leccarda foderata con carta da forno, formando tanti bastoncini della lunghezza di circa 12-14 centimetri, avendo cura di distanziarli bene uno dall’altro.

Metti a cuocere i bastoncini in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 15 minuti, dopodichè abbassa la temperatura a 170° C e cuocili per altri 15 minuti, poi lasciali asciugare e intiepidire nel forno spento con lo sportello aperto.

Mentre i gusci degli eclair si raffreddano, occupati del ripieno: in un pentolino scalda 200 ml di latte intero mescolato assieme a 50 ml di panna e non appena accennerà a bollire spegni il fuoco e lascia intiepidire il tutto, aggiungendo anche i semi della mezza bacca di vaniglia.

In una ciotola parte mescola bene 75 g di zucchero semolato fine, assieme a 75 g di tuorlo d’uovo (che corrispondono all’incirca a tre tuorli grandi o 4 piccoli), dopodichè incorpora 20 g di amido di mais, mescolando bene in modo che non si formino grumi.

A questo punto incorpora alla crema di tuorli il mix di latte e panna tiepidi, mescola bene e rimetti tutto nel pentolino, su fuoco dolce.

Aggiungi nel pentolino 100 g di cioccolato fondente tritato e mescola bene, portando ad ebollizione il composto, quindi lascialo cuocere (sempre mescolando) per un minuto: non appena la crema si sarà addensata abbastanza toglila dal fuoco, incorpora l’aroma all’arancia e trasferiscila in una ciotolina, coprendola subito con della pellicola trasparente a contatto diretto. Metti poi la ciotolina a bagno in acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente la crema. Una volta fredda, trasferiscila in una tasca da pasticcere munita di bocchetta stretta, lunga e liscia.

Trita grossolanamente il cioccolato fondente rimasto (100 g) e fallo sciogliere a bagnomaria mettendolo in una ciotola posta su di una pentola con acqua in ebollizione, mescolando spesso, fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto, liscio e lucido, quindi tienilo da parte, in caldo.

Quando i gusci saranno completamente freddi e asciutti, farciscili con la crema al cioccolato e spennellali sulla sommità con il cioccolato fondente sciolto. Se vuoi, puoi guarnirli con delle scorzette di arancia candite.

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