Genovesi Ericine

La storia delle Genovesi è una storia di sacrifici, duro lavoro e di una donna siciliana: Maria Grammatico che, rimasta orfana del padre a 11 anni, viene mandata nel Convento San Carlo di Erice, in Sicilia. Lì, Maria lavora duramente e dopo essere stata al Convento per ben 15 anni e dopo aver fatto propria l’arte pasticcera delle suore, decide di aprire un piccolo negozietto, partendo da soli tre chili di mandorle. E ora vende i propri prodotti in tutto il mondo e quel suo piccolo laboratorio, ossia La Pasticceria Maria Grammatico, viene ora associato alla tradizione pasticcera ericina e trapanese. Questa ricetta si avvicina molto all’originale, ma se hai l’occasione di andare ad Erice, non puoi non gustare una delle Genovesi della signora Grammatico!

Per prima cosa, prepara la pasta dei biscotti: in un mixer dotato di lame in metallo metti 125 g di farina 00 e 125 g di semola rimacinata, 100 g di margarina e 100 g di zucchero, quindi azionalo a scatti fino ad ottenere un composto bricioloso piuttosto sottile.

Versa il composto sul piano di lavoro e unisci 2 tuorli e 3 cucchiai di acqua fredda, dopodiché impasta il tutto velocemente con le mani, fino ad ottenere una palla di impasto liscia e omogenea. Se vedi che la pasta fatica a compattarsi, puoi aggiungere un altro pochino di acqua fredda.

Avvolgi l’impasto in un foglio di pellicola trasparente, schiaccialo in modo da ottenere un disco e mettilo in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo prepara la crema per riempire le genovesi: in un pentolino sciogli 20 g di amido di mais in 250 ml di latte intero, trasferisci il pentolino su fuoco basso e fai scaldare il composto, ma senza farlo bollire.

Quando il latte sarà caldo, unisci un tuorlo, 70 g di zucchero e la scorza grattugiata del limone, quindi sbatti leggermente con una frusta in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti e prosegui la cottura per qualche minuto, fino a quando avrai ottenuto una crema densa e chiara, simile a una crema pasticcera.

Una volta pronta la crema, lasciala raffreddare completamente, poi mettila in una tasca da pasticcere munita di beccuccio largo. La tasca da pasticcere non è fondamentale, potrai sempre prelevare la crema e depositarla sull’impasto con l’aiuto di un cucchiaio.

Tira fuori la pasta dal frigorifero e ricava dalla pasta tanti cilindretti da circa 2 centimetri di diametro e lunghi 8 centimetri circa. A questo punto te ne verranno circa 16, quindi per ottenere 24 genovesi, dovrai rimpastare più volte gli avanzi di pasta.

Stendi i cilindretti di pasta con un mattarello, fino ad ottenere delle sfoglie rettangolari da circa 15 x 10 centimetri.

Disponi su un lato di ogni sfoglia un mucchietto di crema, ripiega l’altro lembo della sfoglia sopra alla crema e premi l’impasto attorno alla crema, in modo da sigillare bene il ripieno, poi con un coppapasta rotondo da circa 7 centimetri di diametro ritaglia la pasta attorno al ripieno, un po’ come si fa per i ravioli.

Procedi in questo modo fino ad esaurimento della pasta e della crema; alla fine dovrai ottenere circa 24 genovesi, ma la quantità dipende dalla dimensione del coppapasta che hai utilizzato e dallo spessore dell’impasto, quindi potrebbero venirne un paio in più o un paio in meno.

Una volta pronte, mettile su di una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno e falle cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 210-220 °C per 10-15 minuti, o comunque fino a quando i bordi delle genovesi saranno leggermente dorati. Se in cottura vedi che esce un po’ di crema, non preoccuparti, è una cosa che può capitare, se la pasta non viene premuta bene attorno al ripieno.

Una volta sfornate, cospargi le genovesi con un po’ di zucchero a velo e servile calde, oppure lasciale freddare, ma ti assicuro che calde sono davvero eccezionali!

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