Parmigiana di melanzane

La Parmigiana, un altro di quei piatti di cui si sa veramente poco. Le sue origini infatti sono avvolte da un alone di mistero e non si sa ancora se il merito è da attribuire alla Campania o alla Sicilia. Per par condicio diciamo entrambe. Ovviamente però esistono versioni della Parmigiana anche in Calabria, dove vengono aggiunti altri ingredienti come uova sode e salsiccia al finocchio e in Puglia, dove le melanzane vengono arrotolate e farcite da un mix di uovo, formaggio e mollica di pane, come se fossero dei cannelloni.

Ma non è finita qua. Il detto “paese che vai, usanze che trovi”, in Italia dovrebbe cambiare in “Famiglia che vai, ricetta che trovi”, perché pare che ogni famiglia abbia la sua versione di Parmigiana: c’è chi frigge le melanzane infarinate, chi le passa prima nell’uovo, chi le pana con il pangrattato e chi le fa grigliate; per non parlare poi del formaggio, che può variare tra mozzarella (imprescindibile nella versione napoletana), scamorza e caciocavallo, ma sono sicura che se si scava un po’, ne verrebbero fuori almeno altri dieci. Anche il parmigiano, alle volte, lascia il posto al pecorino, soprattutto nelle versioni siciliane.

Secondo alcuni, al contrario di quello che si può pensare, il nome Parmigiana non deriva né da Parma, né da Parmigiano, ma dalla parola siciliana “parmiciana”, plausibilmente derivante dal latino “parma” (ossia scudo), termine con cui sono chiamate le liste di legno che compongono le finestre persiane, la cui forma ricorda la disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.

L’unica cosa certa è che la prima ricetta riconducibile a quella che noi oggi conosciamo come Parmigiana, si trova nel celebre trattato “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il 1700 e il 1800 prestò servizio in prestigiose casate napoletane.

Per realizzare la Parmigiana di melanzane, occupati innanzitutto della salsa di pomodoro: in una casseruola fai rosolare in poco olio di oliva la cipolla tritata e non appena questa sarà ben appassita, unisci il concentrato di pomodoro e prosegui la cottura per uno o due minuti, mescolando spesso. Aggiungi la passata di pomodoro, aggiusta di sale e mescola bene, poi lascia cuocere il sugo per almeno 45 minuti, o comunque fino a quando si sarà ben addensato. Unisci qualche foglia di basilico verso fine cottura, poi quando il sugo sarà pronto, spegni il fuoco e lascialo intiepidire.

Nel frattempo prepara le melanzane e qua bisogna sfatare un mito: non vanno sempre spurgate! La maggior parte delle melanzane che si trovano in commercio non hanno bisogno di essere spurgate perché non contengono liquidi amari e comunque ti basterà scegliere delle melanzane piccole, che sono povere di acqua e di semi, in questo modo non avrai problemi. Lava quindi le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette spesse circa 4-5 millimetri, poi infarinale bene e falle friggere poche per volta in una padella con abbondante olio di semi di arachidi ben caldo. Per ottenere delle melanzane fritte ben asciutte, la quantità di olio dovrà essere tale da superare in profondità le fette di melanzana, perciò nella padella dovranno esserci almeno 2 centimetri di olio in profondità e la temperatura dell’olio dovrà aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta. Man mano che le melanzane sono pronte, prelevale e mettile ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina.

Quando anche le melanzane saranno pronte, puoi cominciare ad assemblare la tua Parmigiana: cospargi il fondo di una pirofila da circa 20 x 30 centimetri (o anche un pochino più grande) con un po’ di salsa di pomodoro, quindi disponi qualche fetta di melanzana sul fondo, senza sovrapporle troppo fra di loro, cospargi con altra di salsa di pomodoro, un po’ di parmigiano grattugiato e delle fettine di caciocavallo, dopodiché fai un altro strato di melanzane e procedi in quest’ordine fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con uno strato di salsa, fettine di caciocavallo e abbondante parmigiano grattugiato.

Metti a cuocere la Parmigiana in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 40-45 minuti, poi lasciala riposare per 10-15 minuti, prima di tagliarla a fette e servirla in tavola, in questo modo avrà il tempo di assestarsi e sarà più semplice tagliarla e servirla. Se vuoi, puoi anche servirla fredda, è deliziosa!

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