Gnocchi di barbabietole

Gli gnocchi di barbabietole sono una preparazione molto particolare, in quanto il risultato saranno degli gnocchi dal colore rosa molto acceso, adatti per essere conditi in svariati modi, anche se risultano decisamente più belli se serviti con sughi al formaggio che ne risaltino il colore. Perché riescano bene però, oltre a seguire attentamente il procedimento, la scelta degli ingredienti è fondamentale, perché utilizzare delle patate sbagliate potrebbe compromettere irrimediabilmente il risultato, rendendo l’impasto troppo umido e appiccicoso, impossibile da lavorare.

Per realizzare al meglio questi gnocchi quindi il mio consiglio è quello di procurarti delle patate farinose, meglio se sono a pasta bianca e vecchie (non bisogna mai utilizzare patate novelle), quindi scegli le classiche patate ricoperte di terra, perché quelle patate hanno già perso gran parte dell’acqua e risultano quindi più asciutte. Una delle varietà migliori per la preparazione degli gnocchi è la Kennebec, a polpa bianca, ricca di amido e molto farinosa.

Anche la scelta della barbabietola è di fondamentale importanza, perché deve essere decisamente asciutta, quindi ti consiglio di acquistare una barbabietola cotta al forno con la buccia: questo tipo di barbabietola precotta si trova spesso dall’ortolano o anche al supermercato e ha un aspetto molto poco invitante, in quanto sembra un pezzo di terra, ma sotto quel guscio rugoso e terroso, si nasconde una polpa dolce e zuccherina, saporitissima e meno ricca di acqua rispetto alle barbabietole cotte al vapore che si trovano sottovuoto al supermercato. Se però non dovessi trovare quella cotta in forno, allora puoi utilizzare una barbabietola al vapore, ma solo dopo averla frullata e lasciata in un colino a maglie fini per qualche ora, in modo da farle perdere la maggior parte del liquido.

Per preparare gli gnocchi di barbabietole, inizia quindi dalla cottura dei 500 g di patate: l’ideale sarebbe cuocerle al vapore nella pentola a pressione, perché in questo modo risultano molto più asciutte, quindi pelale, tagliale a metà o in quarti e adagiale nell’apposito cestino per la cottura al vapore. Aggiungi l’acqua nella pentola (di solito due bicchieri di acqua per la cottura a vapore sono sufficienti, in ogni caso segui le istruzioni della tua pentola), chiudila e mettila su fuoco medio, lasciando cuocere le patate per 10 minuti dall’inizio del fischio. Se invece non hai la pentola a pressione, puoi semplicemente lessarle partendo da acqua fredda: lavale bene e mettile, senza sbucciarle, in una pentola capiente piena di acqua fredda non salata, accendi il fuoco e porta ad ebollizione, lasciando cuocere le patate per circa 35-40 minuti, o comunque fino a che non saranno ben cotte (per capirlo, ti basterà infilzarle con uno stecco: se non oppone resistenza ed entra facilmente, allora vuol dire che sono cotte).

Nel frattempo frulla 70 g di polpa di barbabietola cotta in forno e tienila da parte. Se noti che è molto acquosa, lasciala scolare in un colino a maglie fini, schiacciandola leggermente per farle perdere l’acqua in eccesso.

Una volta cotte, sbuccia le patate (se le hai fatte bollire nella pentola normale) e passale allo schiacciapatate quando saranno ancora molto calde, poi falle intiepidire leggermente (quel tanto che basta per non scottarti le mani quando le tocchi) e unisci la barbabietola frullata ed eventualmente scolata e inizia a mescolare il tutto.

Unisci a questo punto un pizzico di noce moscata, un tuorlo e un pizzico di sale, poi aggiungi  170 g di farina 00 poca per volta, impastando bene con le mani, fino ad ottenere un composto morbido e non troppo appiccicoso.

La quantità di farina può essere aumentata o diminuita in base al tipo di patate e al tipo di barbabietola, perché più saranno ricche di acqua, più farina dovrai aggiungere all’impasto, ma senza esagerare, perché aggiungendone troppa rischieresti di ottenere degli gnocchi troppo duri e gommosi, quindi fermati quando avrai per le mani un impasto morbido ma non colloso.

Se l’impasto dovesse risultare colloso può essere perché hai utilizzato delle patate sbagliate, non farinose oppure perché hai incorporato la farina quando le patate erano già troppo fredde o magari perché la barbabietola era troppo ricca di acqua e quindi purtroppo non è possibile recuperarlo, se non aggiungendo molta farina, ma in quel caso gli gnocchi risulteranno duri, una volta cotti.

Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro ben infarinato e suddividilo in filoncini dello spessore di 2 centimetri, poi tagliali in pezzetti di 2-3 centimetri circa, disponendoli su di una superficie infarinata. Per finire, puoi dargli la loro forma caratteristica rigata facendo scivolare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta (se hai l’assicella apposita, tanto meglio) e pressandolo leggermente con il pollice.

Per fare le classiche righe agli gnocchi, io di solito utilizzo un’assicella come questa https://amzn.to/2FW4L6E che serve per rigare gnocchi e garganelli.

Lascia riposare gli gnocchi di barbabietole su di un vassoio infarinato per 15 minuti in modo che abbiano il tempo di compattarsi e raffreddarsi.

Trascorso il tempo di riposo, potrai farli cuocere in una pentola capiente piena di acqua salata in ebollizione fino a quando saliranno tutti a galla.

Per scolarli, ti consiglio di usare un mestolo forato o una schiumarola prelevandoli direttamente dall’acqua e mettendoli direttamente nella padella del condimento, in questo modo gli gnocchi non si rovineranno.

A questo punto puoi condire i tuoi gnocchi di barbabietole semplicemente con burro fuso e parmigiano grattugiato, salsa al formaggio che puoi realizzare seguendo la ricetta://1607 Salsa al formaggio, oppure con un buon pesto che puoi fare seguendo la ricetta://1329 pesto alla genovese o altri condimenti.

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