Millefoglie alla crema

Un classico senza tempo

La millefoglie alla crema è una preparazione classica della pasticceria francese, conosciuta anche con il nome di Napoleon, di solito composto da tre strati di pasta sfoglia alternati a due strati di crema pasticcera, anche se ne esistono varianti alla panna, alla marmellata o ad altre creme dolci.

L’origine della millefoglie è purtroppo sconosciuta, perché se ne trova traccia già in libri di cucina del 1650 e del 1700, ma già allora veniva considerata una ricetta dalle origini antiche.

Per preparare la millefoglie alla crema, io ho utilizzato la pasta sfoglia pronta che si trova al supermercato, ma se preferisci, puoi realizzarla in casa seguendo la ricetta://1699 Pasta sfoglia.

Per realizzare la millefoglie alla crema, devi innanzitutto preparare la crema pasticcera, che dovrà essere molto soda: in una pentola posto su fuoco basso fai scaldare 400 ml di latte intero 400 ml di panna fresca liquida, aggiungendo anche 2 bacche di cardamomo verde intere, una bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo e la scorza di 1 limone tagliata a strisce larghe (puoi ricavarla con un pelapatate, così eviterai anche che rimanga attaccato troppo albedo, ossia la parte bianca della buccia che renderebbe la crema amarognola).

Non appena il mix di panna e latte sarà caldo, spegni il fuoco e lascialo intiepidire assieme agli aromi.

In una ciotola a parte mescola molto bene 12 tuorli assieme a 220 g di zucchero semolato, dopodiché unisci 75 g di amido di mais e mescola bene il tutto.

Non appena il latte si sarà intiepidito, filtralo attraverso un colino e versalo nella ciotola con i tuorli e l’amido, mescolando bene con una frusta in modo che non restino grumi.

Versa questo mix (molto liquido) nella pentola lavata e pulita e portalo lentamente a bollore su fuoco basso, senza mai smettere di mescolare con la frusta. Lascia cuocere la crema fino a quando avrà raggiunto una consistenza decisamente densa e cremosa, dopodichè spegni il fuoco e trasferiscila in una ciotolina, coprendola subito con della pellicola trasparente a diretto contatto con la crema. Metti poi la ciotolina a bagno in acqua e ghiaccio per raffreddarla velocemente.

È molto importante coprire subito la crema per due motivi: il primo è che così non si formerà la pellicina sulla crema e il secondo è per proteggerla, perchè a quanto pare la crema pasticcera è un parco giochi per i batteri, anche per questo motivo è bene raffreddarla velocemente, in questo modo se ne eviterà la formazione.

Mentre la crema si raffredda, occupati delle sfoglie: unisci due rettangoli di pasta sfoglia, sovrapponendoli leggermente su uno dei due lati più corti e pressandoli con le dita, in maniera da saldarli bene.

Una volta saldati, avrai ottenuto un rettangolo lungo e stretto: taglialo in 3 parti uguali poi disponi la prima sfoglia su di una teglia foderata con carta da forno, aiutandoti con la carta della pasta sfoglia.

Bucherella la superficie della prima sfoglia con i rebbi di una forchetta, poi cospargi la superficie con un pochino di zucchero semolato fine, pressandolo leggermente per farlo aderire bene. Aiutandoti con la carta, gira la sfoglia dall’altro lato e ripeti l’operazione, ossia bucherellala e cospargila di zucchero anche dall’altro lato.

Se vedi che la sfoglia è un po asciutta in superficie, puoi tamponarla delicatamente con un pezzo di carta assorbente da cucina leggermente inumidito, in questo modo lo zucchero aderirà meglio.

Queste operazioni sono molto importanti perché consentono alla sfoglia di cuocere uniformemente senza gonfiarsi eccessivamente, caramellandosi leggermente in superficie.

Metti a cuocere nel forno preriscaldato in modalità ventilata a 180 °C la prima sfoglia, lasciandola cuocere per 15-18 minuti o comunque fino  quando sarà ben cotta e dorata, poi sfornala e lasciala raffreddare completamente. Procedi in questo modo con le sfoglie altre due sfoglie, poi falle raffreddare.

Quando la crema pasticcera sarà ben fredda, trasferiscila in due tasche da pasticcere usa e getta suddividendola a metà, e inizia ad assemblare la tua millefoglie: disponi su un vassoio o un piatto da portata la prima sfoglia (quella con di mezzo, che è più brutta, così rimarrà nascosta), poi con la tasca da pasticcere ricopri la sfoglia con il contenuto della prima tasca da pasticcere, formando delle strisce o dei ciuffetti.

Appoggia sopra anche la seconda sfoglia e come prima, ricoprila con l’altra metà della crema, dopodiché appoggia sopra anche l’ultima sfoglia e cospargila con un pochino di zucchero a velo.

Trasferisci la millefoglie alla crema in frigorifero per un’ora circa, prima di tagliarla a fette e servirla. Buon appetito!

Per tagliarla a fette senza rovinarla, ti consiglio di utilizzare un coltello come questo https://amzn.to/2I4fMrX che ha la lama seghettata molto affilata, un po’ come quello per tagliare il pane.

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