Lievito madre liquido

Il lievito madre liquido, conosciuto anche con il nome di Li.Co.Li. ossia Lievito in coltura liquida, è un lievito naturale che può essere preparato in casa utilizzando pochissimi ingredienti semplici da reperire. La differenza tra il lievito madre solido e quello liquido è che fondamentalmente questa versione liquida è più facile da mantenere, in quanto non è necessario rinfrescarlo troppo spesso.

Come il lievito madre, anche il Lievito madre liquido è un impasto di acqua e farina che, fermentando, sviluppa al suo interno batteri e fermenti lattici che producono anidride carbonica, ossia le classiche bollicine che si vedono negli impasti lievitati. Anche in questo caso non si tratta di un lievito subito pronto, ma una volta preparato, dura per molto tempo e i prodotti che si ottengono, rimangono soffici più a lungo.

Se vuoi provare a realizzare il lievito madre classico, puoi seguire la ricetta://3011 Lievito madre.

Fondamentalmente esistono diversi modi per preparare il lievito madre liquido partendo da zero. Uno dei metodi classici prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto ma l’impasto può essere anche addizionato con alcuni inneschi, che permettono di accelerare la fase di fermentazione. Dallo yogurt, alla frutta matura o disidratata, al miele fino al malto. Questi inneschi permettono di catturare i microrganismi che saranno la “popolazione” del lievito madre liquido.

Per quanto riguarda la farina ti consiglio di sceglierne una di tipo 2, preferibilmente macinata a pietra, perché contiene più nutrienti che attirano e nutrono i microorganismi che daranno vita al lievito.

Per preparare il lievito madre liquido inizia sciacquando molto bene sotto acqua calda 10 g di uva passa.

Trasferisci l’uvetta in una ciotolina e aggiungi 150 g di acqua a temperatura ambiente, quindi lasciala in ammollo per 20 minuti circa.

Trascorso questo tempo, frulla l’acqua e l’uvetta usando un mixer o un frullatore ad immersione. Non è necessario che l’uvetta sia frullata completamente, anzi, se rimane qualche pezzetto è meglio.

Una volta frullato il tutto, unisci 150 g di farina di tipo 2 e mescola bene con un cucchiaio, in modo da non lasciare grumi, quindi trasferisci il composto cremoso in un barattolo di vetro pulito e asciutto. Il tuo starter è pronto.

Copri il barattolo con una garza inumidita e fermala con un elastico, quindi lascia riposare il tuo lievito madre liquido a temperatura ambiente per almeno 48 ore o comunque fino a quando si saranno formate diverse bollicine, segno che la fermentazione è iniziata.

Trascorse questa prima fermentazione, puoi procedere con i rinfreschi. I rinfreschi sono delle aggiunte di acqua e farina che servono a nutrire i batteri e i microorganismi, mantenendoli vitali. Aggiungendo acqua e farina infatti, i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ossia gli amidi contenuti nella farina e produrranno alcool e anidride carbonica. Questo processo si chiama lievitazione. 

In pratica dovrai rinfrescare il tuo lievito madre liquido ogni 48 ore per i successivi 30 giorni. Per farlo, preleva 100 g di starter (il rimanente va buttato) e mettilo in una ciotola, quindi unisci 1 parte di farina di tipo 1 e una parte di acqua, entrambe quindi devono essere dello stesso peso dello starter, perciò 100 g di acqua e 100 g di farina di tipo 1.

Mescola bene il tutto, quindi metti il tutto in un barattolino di vetro pulito e scaduto, di quelli a chiusura ermetica a scatto, togliendo la guarnizione per far passare un po’ di aria. In questa fase, lascia il lievito a temperatura ambiente: la temperatura più indicata oscilla tra i 22 °C e i 28 °C, ma se non riesci a mantenere una temperatura costante non sarà un dramma.

Di solito io utilizzo dei barattoli come questi https://amzn.to/2WJvzTH semplicemente togliendo la guarnizione.

Dopo 48 ore, ripeti la stessa operazione, I rinfreschi vanno fatti ogni 48 ore per tutto il periodo dei 30 giorni a venire.

Il Trentunesimo giorno il tuo lievito madre liquido è maturo, prima di poterlo utilizzare però è necessario sottoporlo a un altro rinfresco: questa volta però preleva 150 g di lievito madre liquido e aggiungi 150 g di farina di tipo 2 150 g di acqua, mescola bene il tutto, lascialo riposare per 24 ore in frigorifero prima di usarlo.

A questo punto, se non lo utilizzi subito, il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigorifero. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo lascialo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Ovviamente, più spesso lo si rinfresca, più il lievito risulta vivo e vitale Ad ogni modo devi comunque attendere 24 ore (in frigo) dal rinfresco prima di utilizzarlo nelle tue ricette. Se hai la necessità di utilizzare in tempi più brevi il tuo lievito madre liquido, una volta rinfrescato, lascialo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: dopo 4-5 ore sarà già utilizzabile. Una volta prelevata la parte da utilizzare, ricordati di  rinfrescare il lievito rimanente come al solito, rispettando sempre le proporzioni.

Per conservarlo a lungo e comunque nel caso non dovessi utilizzarlo tutti i giorni, potrai conservare il lievito in frigorifero rinfrescandolo ogni 7-10 giorni. Quando vorrai utilizzarlo, ricordati di lasciar passare 24 ore dall’ultimo rinfresco o comunque di procedere come ti ho indicato nel paragrafo precedente.

Se lo devi conservare oltre i 10 giorni, ti consiglio di congelarlo. Quando lo vorrai utilizzare. lascialo scongelare in frigorifero e poi procedere con i rinfreschi, che andranno fatti ogni 24 ore per renderlo più vitale. All’inizio potrà non sembrarti molto forte, ma non preoccuparti con il tempo si riprenderà.

Se il tuo lievito madre liquido dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, puoi fare un rinfresco doppio: utilizza 150 g di lievito madre liquido, 300 g di farina di tipo 1 e 300 g di acqua. Conservalo sempre in frigorifero e per le volte successive prosegui con i rinfreschi normali.

Per le quantità non esiste una regola precisa, ma dovrai imparare a conoscere il tuo lievito. In generale comunque se ne utilizza un 10-20% rispetto al peso della farina utilizzata nella ricetta. Ovviamente tutto di pende da molti fattori: dal tipo di preparazione, dal tipo di farina usata nella ricetta, dalla forza del lievito e anche dalla temperatura ambientale.

Se usi farine di tipo 1 o 2 con una lievitazione di 4-8 ore dovrai usare un 20% di lievito, quindi per 1 chilo di farina dovrai calcolare 200 g di lievito madre liquido

Se vuoi preparare un pane a lunga lievitazione (ad esempio 24 ore), dovrai usare farine molto forti in grado di reggere tempi più lunghi. In questo caso dovrai usare il 10% di lievito, quindi per 1 chilo di farina dovrai calcolare 100 g di lievito madre liquido. Se le temperature si alzano, quindi in primavera inoltrata ad esempio, quando ci sono circa 25-26 °C in casa, per panificare in giornata puoi usare un 15% mentre a temperature maggiori, come in estate, ne basta solo il 10%. 

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