Ossobuco con risotto alla milanese

Un grande classico della cucina lombarda, decisamente impegnativo: la preparazione richiede tempo, ma richiede tempo anche gustarlo a dovere. Per il resto, se non hai problemi di dieta, è una vera delizia per il palato, lo stomaco e tutti i cinque sensi.

Per realizzare questo piatto è necessario preparare un buon brodo di carne: se vuoi puoi seguire la ricetta://1580 Brodo di carne, che trovi nella sezione delle preparazioni base.

Per prima cosa incidi con un coltello la pellicina che ricopre la parte esterna di 4 ossibuchi, per evitare che si arriccino durante la cottura. Trita finemente 1 cipolla e, a parte, 1 carota e 1 gambo di sedano. In un tegame largo fai fondere 40 g di burro assieme a 1 cucchiaio di olio di oliva.

Infarina gli ossibuchi e, quando il burro inizia a sfrigolare, mettili nel tegame, facendoli rosolare a fuoco vivo finché non si colorano leggermente. Poi girali e falli colorare anche dall’altra parte. Una volta dorati, toglili dal tegame e mettici la cipolla tritata, abbassando la fiamma per farla appassire per bene. Quando comincia a prendere colore, rimetti gli ossibuchi nel tegame e aggiusta di sale e pepe.

Fai cuocere per 5 minuti, sfuma con 125 ml di vino bianco e distribuisci fra gli ossibuchi il trito di sedano e carota. Aggiungi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (diluito in 100 ml di acqua calda) e 200 ml di brodo. Copri il tegame e fai cuocere per un’ora abbondante, girando gli ossibuchi un paio di volte e aggiungendo un po’ di brodo di carne di tanto in tanto, quando vedi che il sugo si restringe troppo. La carne sarà cotta quando tenderà a staccarsi dall’osso.

Mezz’ora prima della fine della cottura, comincia a preparare il riso: trita molto finemente 1 cipolla. Sminuzza 30 g di midollo di bue e fallo soffriggere in un tegame con i bordi alti, assieme a 25 g di burro. Tieni la fiamma al minimo e, quando il midollo è fuso, aggiungi la cipolla tritata, un pizzico di sale e falla appassire per una decina di minuti, cuocendola senza che prenda colore. Se non hai il midollo, puoi ometterlo tranquillamente, anche se il risotto perderà un pochino di sapore e corposità.

Aggiungi 280 g di riso, alza la fiamma e, mescolando con un cucchiaio di legno, fai tostare per qualche minuto. A questo punto sfuma con 125 ml di vino bianco e continua a mescolare. Aggiungi 200 ml di brodo di carne e prosegui la cottura per 15-20 minuti (a seconda del riso), aggiungendo del brodo ogni volta che si asciuga troppo. Più o meno a metà cottura, unisci 2 bustine di zafferano diluito in un po’ di brodo. Poco prima del termine della cottura, quando il riso è ancora fluido, spegni la fiamma, aggiungi altri 25 g di burro, 50 g di grana padano grattugiato e mescola bene per mantecare. Poi copri e lascia riposare per un paio di minuti.

A parte prepara la gremolada (se vuoi saperne di più su questa preparazione, puoi consultare il mix://SP045 Gremolada che trovi nello Spicy Box): trita 50 g di prezzemolo fresco e 1 spicchio di aglio, poi grattugia la scorza di un limone non trattato. Quando gli ossibuchi saranno pronti, metti nel tegame metà della gremolada e lascia insaporire per un paio di minuti.

Servi gli ossibuchi ben caldi, accompagnandoli con il risotto giallo e un pochino di gremolada.

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