Meringhe alla francese

Le meringhe alla francese sono una di quelle preparazioni tanto semplici quanto lunghe, non tanto per la preparazione in se, quanto per i tempi di cottura, che sono molto lunghi. Ma non ti far intimorire, una volta pronto il composto, il forno farà tutto il lavoro da solo, a te basterà attendere che le meringhe siano pronte!

Di meringhe ne esistono diversi tipi, tra cui le meringhe alla francese e quelle all’italiana. La differenza è che nelle meringhe alla francese lo zucchero viene aggiunto in polvere, mentre nella versione all’italiana, viene fatto prima uno sciroppo di zucchero e aggiunto quando è ancora caldo agli albumi montati.

La cosa curiosa è che nonostante si chiamino meringhe alla francese, questa preparazione è tipicamente italiana e in Francia è poco diffusa, mentre le meringhe all’italiana sono tipicamente francesi e meno diffuse qua in Italia.

Ad ogni modo, le meringhe in generale sono perfette per utilizzare degli albumi avanzati dopo aver preparato la ricetta://267 Crema pasticcera.

Prima di iniziare però devo fare un paio di premesse, perché spesso capita di imbattersi in delle ricette di meringhe, dove però non vengono spiegati i motivi per cui si seguono determinati procedimenti e quindi è difficile capire, quando qualcosa non va come dovrebbe, dove è stato l’errore.

Per preparare le meringhe alla francese, inizia portando a temperatura ambiente 100 g di albumi, che dovranno essere pesati e molto freschi, perché meno sono freschi, più la neve sarà instabile e rischierà di smontarsi quando aggiungerai lo zucchero. La temperatura delle uova è molto importante, perché se sono freddi, gli albumi tendono a montare con più difficoltà. Volendo puoi mettere gli albumi in una ciotolina posta in acqua calda (non bollente, solo calda), perché se sono tiepidi, montano meglio e più facilmente.

Quando rompi le uova per prelevare l’albume, fai molta attenzione a non rompere il tuorlo, perché se l’albume viene sporcato anche in minima parte di tuorlo, che contiene molti grassi, non monterà bene.

Una volta portati gli albumi a temperatura ambiente (o al massimo intiepiditi, fino a un massimo di 35-40 °C), mettili in una ciotola di ceramica, vetro o acciaio ben pulita e asciutta (ma soprattutto non sporca di grassi o olio che comprometterebbero la montatura degli albumi) e aggiungi un cucchiaino di succo di limone.

Il succo di limone svolge una duplice funzione: favorisce la montatura degli albumi e rende la neve di albumi molto più bianca, poiché intrappola gli ioni metallici (rilasciati dalle fruste o dalla ciotola in metallo) che potrebbero colorare la meringa. Volendo puoi sostituire il succo di limone con la punta di un cucchiaino di  cremor tartaro (chiamato anche tartrato acido di potassio), che però non ha la stessa funzione “sbiancante”.

Monta gli albumi con le fruste elettriche, iniziando a bassa velocità e non appena si sarà formata la schiumetta iniziale, procedi a velocità media fino a quando saranno parzialmente montati, poi imposta la massima velocità fino a quando avranno almeno quadruplicato il loro volume e la neve apparirà molto soda e compatta.

Una cosa da non fare assolutamente è aggiungere sale, perché se è vero che il sale favorisce l’inizio della montatura, è altrettanto vero che ne destabilizza la struttura, rendendo la neve molto instabile e facilmente smontabile.

Non appena la neve sarà molto soda e compatta, inizia ad aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta e senza mai smettere di sbattere con le fruste. Procedi in questo modo, aggiungendo poco zucchero e montando bene fino ad averlo incorporato completamente prima di aggiungerne dell’altro, fino a quando avrai aggiunto poco più di metà dello zucchero.

A questo punto smetti di sbattere e incorpora il restante zucchero a velo (in due o tre fasi), setacciandolo e mescolandolo con una spatola, e assicurandoti di averlo incorporato completamente prima di aggiungerne dell’altro.

Se vuoi colorare le tue meringhe, puoi aggiungere poco colorante in gel dopo aver incorporato tutto lo zucchero, assicurandoti che sia ben amalgamato al composto.

Questa aggiunta in più fasi e con due diverse modalità (prima con le fruste e poi con la spatola), assicura una buona tenuta degli albumi e scongiura il più possibile il pericolo che si smontino.

La quantità di zucchero nella meringa può variare, in base al risultato che vuoi ottenere. Per avere delle meringhe rigide e dense, allora dovrai usare due volte il peso degli albumi in zucchero (come in questo caso), ma se le vuoi più leggere, leggermente umide e morbide all’interno, allora puoi utilizzare meno zucchero, fino ad arrivare a un rapporto di 1 a 1, ossia egual peso tra albumi e zucchero (quindi 100 g di zucchero ogni 100 g di albumi). Ti sconsiglio di diminuire ulteriormente la quantità di zucchero perché altrimenti la meringa non verrebbe e ti ritroveresti con delle piccole masse di albume appiccicose e informi.

Una volta aggiunto tutto lo zucchero, smetti di mescolare e trasferisci l’impasto in una tasca da pasticcere munita di beccuccio a stella o liscio piuttosto largo.

Per realizzare le meringhe di solito io utilizzo questo https://amzn.to/2JUtdId ossia un set che comprende tra i vari beccucci, alcuni piuttosto larghi, in maniera da ottenere delle belle meringhe uniformi e con forme di vario genere.

Spremi la tasca da pasticcere direttamente su una teglia foderata con carta da forno, formando dei ciuffetti o dei mucchietti più o meno grandi della forma che preferisci.

La quantità di meringhe dipende dalla dimensione, con queste dosi ne puoi fare una trentina da circa 4 centimetri di diametro, ma il numero può variare sensibilmente anche in base a quanto sono montati gli albumi.

Metti a cuocere le tue meringhe nel forno preriscaldato in modalità ventilata a 70-80 °C per circa 3-4 ore o comunque fino a quando saranno ben secche e asciutte, avendo cura di lasciare uno spiraglio di forno aperto, magari utilizzando un tappo di sughero o un cucchiaio di legno da incastrare nell’apertura del forno, in questo modo tutta l’umidità rilasciata dalle meringhe uscirà dal forno e le tue meringhe alla francese risulteranno belle asciutte e secche.

Il tempo di cottura è indicativo, perché dipende dalla dimensione delle tue meringhe. In generale comunque, più sono piccole, meno tempo impiegheranno per seccare, quindi se sono molto piccole potrebbero impiegare anche solo 2 ore per cuocere. In ogni caso puoi sempre aprire il forno e toccarle delicatamente, quando saranno asciutte e rigide, significa che sono pronte.

Le meringhe sono in pratica il risultato dell’essiccazione di una spuma, che è composta fondamentalmente da albume montato a neve e zucchero, è quindi facile intuire che l’albume non dovrà cuocere, ma semplicemente asciugarsi, per questo bisogna mantenere una temperatura bassa, così rimarranno belle bianche, perciò se noti che le meringhe ti sono venute gialline, significa che la temperatura del forno era troppo alta e lo zucchero, caramellandosi, ha colorato le meringhe.

Una volta secche e asciutte, sforna le tue meringhe e lasciale raffreddare completamente, prima di gustarle.

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