Orecchiette

Le orecchiette, chiamate così per la loro forma caratteristica che ricorda quella di un piccolo orecchio, sono un tipico formato di pasta fresca pugliese a base di semola rimacinata di grano duro. Lavorate a mano, grazie alla loro inconfondibile superficie rugosa e all’interno liscio e più sottile del bordo, trattengono a meraviglia il sugo e sono perfette per essere condite, come vuole la tradizione, con le cime di rapa, ma con anche un semplicissimo sugo di pomodoro. In Puglia, le orecchiette vengono chiamate in molti modi: recchie, recchietelle, chianchiarelle o pociacche. Esistono anche orecchiette piatte, chiamate strascinate.

Anche se non esiste un vero e proprio disciplinare per la preparazione delle orecchiette, in linea di massima le regole sono poche, come l’utilizzo della farina di grano duro o della semola rimacinata di grano duro anche se, a quanto sembra, la ricetta tradizionale, prevede semola non rimacinata, acqua appena tiepida e sale (alcuni usano far prima bollire l’acqua da utilizzare per la preparazione delle orecchiette e poi utilizzarla una volta intiepidita).

Comincia quindi a preparare le tue orecchiette versando sulla spianatoia 400 g di semola rimacinata di grano duro. Forma una fontana, aggiungi 1 pizzico di sale e inizia a versare 200 ml di acqua tiepida, incorporandola un po’ per volta mentre lavori l’impasto con le mani, in modo che venga assorbita tutta per bene.

Continua a lavorare con le mani per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Forma una palla, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Passato questo tempo, prendi un pezzo di pasta (l’altra pasta tienila ben coperta con la pellicola in modo che non si secchi) e lavoralo per formare un filoncino dello spessore di 1 centimetro al massimo. Taglia il filoncino a pezzetti lunghi 1 centimetro, poi, usando un coltello (la lama può essere sia dentellata che liscia, c’è chi la preferisce in un modo e chi in un altro, tu puoi fare una prova e vedere con quale ti trovi meglio), schiaccia e tira ciascun cilindretto verso di te, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare delle conchigliette.

Poi infila un dito dentro la conchiglietta e ribalta la pasta su se stessa, in modo da formare l’orecchietta, con la parte liscia all’interno e quella rugosa all’esterno. Ripeti l’operazione fino a esaurire tutto l’impasto.

Prima di cuocere le tue orecchiette, ti consiglio di lasciarle asciugare per un paio d’ore su un vassoio cosparso di farina, in modo che si induriscano un po’ e tengano meglio la cottura. Le orecchiette fresche vanno cotte per circa 5 minuti in acqua salata, per poi essere condite come preferisci.

Se non le mangi subito, puoi congelarle, dopo averle disposte su un vassoio, ben distanziate e non sovrapposte le une alle altre. Poi, una volta congelate, trasferiscile in sacchetti da freezer, più comodi e pratici. In alternativa, se pensi di consumarle entro un paio di giorni, puoi farle seccare: lasciale ben distese su un vassoio infarinato, coprendole semplicemente con un canovaccio asciutto e pulito, a temperatura ambiente.

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