Pandoro

Come ogni anno, intorno alla tavola si formano due fazioni: chi vuole il panettone e chi il pandoro, anche questo fa parte della tradizione Italiana del Natale. Le origini del pandoro però non sono Italiane, bensì viennesi, dove si produceva il cosiddetto Pane di Vienna, forse derivato, a sua volta, dalla brioche francese. La forma che lo caratterizza, invece è italianissima, infatti il Pandoro così come lo conosciamo oggi, è nato il 14 ottobre 1894, quando Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido e dalla particolare forma di stella a otto punte, opera del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Ovviamente la ricetta originale è estremamente lunga, laboriosa e difficile da replicare a casa, ma questa ricetta, leggermente semplificata (oltre alle 2 ore di lavorazione ci vorranno comunque circa 15-16 ore tra tutte le lievitazioni), ti consentirà di ottenere un pandoro del peso di circa 1 chilo, decisamente ottimo e per di più, fatto con le tue mani.

Per cominciare, devi preparare il lievitino, ovvero la base con cui andrai a formare i successivi impasti: in una ciotola fai sciogliere 6 g di lievito di birra secco assieme a 60 ml di latte tiepido (prelevandolo dal totale), unisci 10 g di zucchero (sempre prelevato dal totale), il tuorlo d’uovo e 50 g di farina (anche questa, prelevata dal totale). Impasta il tutto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, quindi copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare questo composto per 1 ora circa, tenendolo in luogo tiepido, fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo necessario, sciogli il lievito rimanente (1 g) nel resto del latte, quindi unisci questo mix al lievitino precedentemente preparato, aggiungi anche 100 g di zucchero, un uovo e mescola il tutto con una spatola, per amalgamare bene gli ingredienti. Incorpora poi a questo composto 200 g di farina (sempre prelevandola dal totale) e impasta il tutto con le mani o con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non lasciare grumi di farina.

Aggiungi a questo punto 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e impasta ancora, fino a quando il burro sarà stato completamente assorbito dall’impasto e il composto risulterà liscio e morbido. Copri nuovamente la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto in un luogo tiepido per circa 1 ora, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorsa questa seconda lievitazione, unisci all’impasto gli ultimi 200 g di farina, le altre 2 uova, lo zucchero rimanente (25 g ), il sale, i semi della bacca di vaniglia e impasta nuovamente il tutto. Trasferisci questo impasto in una ciotola capiente unta con un po’ di burro, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per un’altra ora, sempre in un luogo tiepido, fino a quando avrà nuovamente raddoppiato il suo volume.

Trasferisci a questo punto l’impasto in frigorifero e lascialo riposare per un minimo di 8 ore a un massimo di 12 ore.

Trascorso questo tempo, tira fuori dal frigorifero la pasta e rovesciala su un piano di lavoro infarinato, quindi con un mattarello stendila fino a formare un quadrato da circa 30 x 30 centimetri.

Distribuisci al centro del quadrato di pasta il burro rimanente (140 g) ammorbidito a temperatura ambiente e ripiega verso l’interno i quattro angoli del quadrato, richiudendo così il burro all’interno. Pizzica bene i bordi della pasta, in modo che il burro venga sigillato al suo interno, quindi con il mattarello stendi la pasta fino ad ottenere un rettangolo.

Piega in tre l’impasto, avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 20 minuti in frigorifero, dopodiché tiralo fuori, stendilo nuovamente con il mattarello e piegalo come prima in tre, poi avvolgilo nuovamente nella pellicola e rimettilo in frigorifero per altri 20 minuti. Ripeti questo passaggio un’altra volta e fallo riposare per altri 20 minuti.

Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, stendi l’impasto un’ultima volta fino ad ottenere un quadrato da 30 x 30 centimetri, poi ripiega le punte verso il centro e ottenendo un altro quadrato. Ripiega le punte di questo quadrato più piccolo, sempre verso il centro e continua così fino ad ottenere una palla di impasto. Alla fine, rotola la palla di impasto sul piano di lavoro in modo da renderla più rotonda possibile.

Imburra generosamente uno stampo per pandoro alto 20 centimetri (da circa 3 litri di capacità) e metti la palla di impasto al suo interno. Copri lo stampo con un canovaccio asciutto e pulito e trasferiscilo in un luogo tiepido, lasciando lievitare l’impasto fino a quando avrà raggiunto e superato il bordo superiore.

Metti a cuocere il pandoro nel forno preriscaldato in modalità statica a 170 °C avendo cura di mettere sul ripiano inferiore del forno un pentolino con un po’ di acqua calda. Lascia cuocere il pandoro per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 160 °C e prosegui la cottura per 45-50 minuti circa, o comunque fino a quando sarà completamente cotto. Per verificare la cottura, puoi fare la classica prova dello stecchino: infila uno stecco di legno in mezzo al pandoro e se esce asciutto significa che è cotto, altrimenti, se esce con dell’impasto umido attaccato, rimetti il pandoro nel forno per altri 5 minuti, poi ripeti la prova.

Una volta cotto, lascialo raffreddare completamente, poi sformalo e cospargilo con abbondante zucchero a velo vanigliato e buon Natale!

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