Panissa Vercellese

La Panissa Vercellese, da non confondere con la ricetta://3253 Panissa ligure, è un particolare tipo di risotto diffuso appunto nella zona di Vercelli, in Piemonte, ma si trova anche in altre zone, come ad esempio nel Novarese (dove si prepara in modo piuttosto diverso e si chiama Paniscia), in alta Lomellina e in Val Curone, sempre con alcune varianti.

Il nome Panissa deriva da “Panigo” o “Panico”, un tipo di cereale utilizzato prima dell’introduzione del riso e che veniva usato per questo genere di preparazioni.

Per realizzare la Panissa Vercellese, si utilizza il salame d’la duja, ossia un tipo di salame conservato sotto strutto. Visto che è difficile da trovare al di fuori del Piemonte, puoi sostituirlo con un salame a media stagionatura, che sia un po’ dolce e morbido. Anche i fagioli di Saluggia possono essere sostituiti con dei normali borlotti, la cosa importante però è che siano freschi e non secchi o in scatola (puoi anche usarli surgelati), perché il risultato sarà nettamente migliore.

Per cominciare, metti a scaldare sul fuoco 1,5 litri di brodo di carne, unisci 50 g di cotenna di maiale a pezzetti e 400 g di fagioli di Saluggia o Borlotti freschi, quindi lasciali cuocere a fuoco basso fino a quando diventeranno morbidi (ci vorrà circa un’ora e mezza).

Quando mancherà poco al termine della cottura dei fagioli, metti a rosolare in una casseruola capiente 50 g di lardo tritato assieme a 20 g di burro, poi una volta sciolto completamente il lardo, aggiungi la cipolla tritata grossolanamente e lasciala ammorbidire a fuoco dolce.

Quando la cipolla sarà morbida, aggiungi 200 g di salame d’la duja a pezzetti e rosolalo per un paio di minuti, quindi aggiungi 350 g di riso Arborio e fallo tostare per qualche minuto, mescolando spesso.

Sfuma il riso con 100 ml di vino rosso corposo, lascialo evaporare completamente, poi aggiungi poco brodo, cotenna e fagioli di tanto in tanto fino a completa cottura del riso.

A fine cottura aggiungi tutti i fagioli che sono rimasti nel brodo (se ne sono rimasti), aggiusta di sale e pepe e servi la Panissa Vercellese in tavola. Se vuoi potrai anche cospargerla con del prezzemolo fresco tritato, ma non è fondamentale e non tutti  lo fanno.

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