Panissa ligure ai cipollotti

La Panissa è un piatto povero ma molto nutriente, tipico della cucina ligure, che spesso viene confuso con la ricetta://042 farinata o la ricetta://1812 Farinata chips. La sua preparazione, all’inizio, è simile a quella della polenta. Si può mangiare fredda o tiepida, condita con olio e limone, oppure fritta, servita dentro un cartoccio, anche assieme alle patatine fritte. Un altro modo delizioso per gustarla è saltarla con il cipollotto, come nella ricetta che ti propongo oggi. Nonostante il nome identico, non c’entra assolutamente nulla con la Panissa piemontese, mentre ha un corrispettivo nella cucina spagnola: la Paniza, tipica della città portuale di Cadice.

Per preparare la Panissa, per prima cosa setaccia in una ciotola capiente 300 g di farina di ceci, aggiungi 4-5 g di sale, condisci con poco pepe e poi versa a filo 1 litro di acqua tiepida, mescolando con la frusta per evitare che si formino grumi.

Quando avrai versato tutta l’acqua e il composto risulterà omogeneo, lascialo riposare per un’oretta circa, dopodiché trasferiscilo in una pentola (di rame sarebbe l’ideale, ma va benissimo anche di acciaio) e cuocilo a fuoco basso, mescolando prima con la frusta e poi, una volta che sarà diventato più sodo, con un cucchiaio di legno, finché non si addenserà molto e inizierà a staccarsi dalle pareti della pentola (in base al tipo di pentola e al calore del fuoco, potranno volerci 30 ai 50 minuti o anche un po’ di più).

A cottura ultimata, ungi leggermente con un filo di olio di oliva uno stampo da plumcake da 25 x 11 centimetri circa, versa il composto che hai appena preparato, livella la superficie con un cucchiaio e lascia raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Una volta freddo, copri con la pellicola trasparente e fai rassodare il composto in frigorifero per 2 ore.

Passato questo tempo, togli la panissa dal frigorifero, estraila dallo stampo rovesciandola su un tagliere e tagliala prima a fette spesse 2-3 centimetri e poi a cubetti di 2-3 centimetri per lato.

A questo punto, taglia a rondelle 2 cipollotti, mettili in padella con un filo di olio di oliva e falli saltare per qualche minuto a fuoco medio insieme ai cubetti di panissa, finché il tutto non inizierà a prendere colore. Sala la Panissa a piacere e servila tiepida o fredda, come preferisci.

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