Parigina

La Parigina, conosciuta anche come Pizza rustica Napoletana, è una via di mezzo tra una pizza e una torta salata, nella quale una morbidissima base di pasta per la pizza fa da base a un ripieno filante realizzato con polpa di pomodoro, prosciutto cotto e provola, racchiuso in un croccante guscio di pasta sfoglia. Una vera delizia! Anche se questo tipo di preparazione è diffusa in molte zone d’Italia (e a seconda della zona assume nomi diversi), le origini della Parigina sono da imputare a una rosticceria di Afragola, un comune alle porte di Napoli, che la inventò agli inizi degli anni ’70. Questa ricetta ti permetterà di preparare una parigina in una teglia rettangolare da 25 x 35 centimetri circa.

Per cominciare, occupati della pasta per la base della Parigina: in una ciotolina mescola il lievito assieme a metà dell’acqua tiepida, unisci anche il malto (o il miele) e mescola con cura il tutto. Lascia riposare per 1 minuto questo composto e nel frattempo sciogli 10 g di sale nell’acqua tiepida rimanente, poi setaccia la farina in una ciotola capiente. La ricetta prevede l’utilizzo della sola farina di tipo 0, ma se vuoi, puoi utilizzare un mix fatto con metà farina 00 e metà 0.

Unisci il mix di lievito, malto e acqua alla farina setacciata, quindi inizia ad impastare il tutto, aggiungendo man mano l’acqua salata e 4 cucchiai di olio di oliva. Lavora a lungo il tutto (almeno 10 minuti), fino ad ottenere un impasto molto elastico, morbido e che non si appiccica alle mani. A seconda della necessità quindi, puoi aggiungere un pochino di farina o di acqua, in modo da ottenere la consistenza giusta.

Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, coprilo con la pellicola trasparente e mettilo a lievitare in un luogo tiepido per 2 ore circa, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo necessario riprendi l’impasto e stendilo in una teglia antiaderente rettangolare da 25 x 35 centimetri precedentemente unta con poco olio, quindi copri la teglia con la pellicola trasparente e lascia lievitare la base per altri 40 minuti, sempre in un luogo tiepido.

Nel frattempo metti in una ciotola la passata di pomodoro, condiscila con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo di olio di oliva, poi tienila da parte. Per la buona riuscita di questa ricetta, ti consiglio di utilizzare una passata di pomodoro piuttosto densa e poco acquosa, in modo da evitare che l’acqua contenuta nella passata possa fuoriuscire e rendere la sfoglia molle. Per evitare ogni inconveniente, puoi aggiungere alla passata di pomodoro un cucchiaio di amido di mais, in questo modo eviterai che possa fuoriuscire del liquido dalla pasta, salvaguardando la consistenza della Parigina.

Trascorso il tempo di lievitazione della pasta, condisci la base con metà della passata di pomodoro condita, avendo cura di lasciare 1 o 2 centimetri di pasta liberi lungo i bordi, poi stendi sopra le fette di prosciutto, quelle di provola e ricopri il tutto con il pomodoro rimasto.

Con un mattarello stendi leggermente la pasta sfoglia per darle la dimensione della teglia, bucherellala con i rebbi di una forchetta e adagiala sopra al ripieno, ricoprendolo interamente.

In una ciotolina sbatti il tuorlo assieme a 2 cucchiai di latte, quindi usa questo mix per spennellare lo strato superiore di pasta sfoglia.

Metti a cuocere la Parigina nel forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 30-35 minuti, tenendola sotto controllo perché non si scurisca troppo in superficie. Per evitarlo, ti consiglio di coprire la Parigina con un foglio di alluminio durante gli ultimi minuti di cottura.

Una volta cotta, sfornala e lasciala riposare per 5 minuti prima di tagliarla a pezzi e servirla in tavola, ancora calda e filante!

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