Pastiera senza glutine

La pastiera è uno dei dolci napoletani più conosciuti e apprezzati in tutto il paese. Questa è la versione senza glutine del classico dolce partenopeo. Volendo la si può fare anche con il riso, ma il grano saraceno ha una consistenza molto più vicina a quella del grano utilizzato per realizzare la pastiera originale.

Per prima cosa devi far bollire il grano saraceno in una pentola con acqua leggermente salata in ebollizione. Di solito sulle confezioni c’è scritto il tempo di cottura, comunque dovrebbero bastare 12-15 minuti. Una volta cotto (dovrà essere morbido) scolalo e lascialo raffreddare completamente.

Nel frattempo occupati della pasta frolla: in una ciotola capiente metti 330 g di farina senza glutine (il Mix B della Schär per pane va benissimo), 130 g di zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezzo limone, 200 g di burro (volendo puoi sostituirlo con la margarina, ma tieni conto che così risulterà più difficile da maneggiare), 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaino di aroma all’arancio, 1 pizzico di sale, 1 bustina di vanillina (o i semi di mezza bacca di vaniglia) e 55 g di tuorlo d’uovo, quindi impasta il tutto velocemente con le mani e se necessario puoi aggiungere poca acqua fredda, se il composto dovesse risultare troppo asciutto (in caso contrario puoi aggiungere un po’ di farina). Quando avrai ottenuto un panetto liscio e compatto, avvolgilo nella pellicola trasparente e trasferiscilo in frigorifero per almeno un’ora, in modo che si rassodi bene. Tieni conto che più lascerai riposare la pasta, più sarà facile maneggiarla dopo, quindi puoi anche preparare la pasta frolla il giorno prima.

Mentre la pasta frolla si rassoda, occupati del ripieno: in una pentola capiente metti il grano saraceno cotto, 150 ml di latte, 10 g di burro, la scorza grattugiata di mezzo limone e fai cuocere il tutto a fuoco dolce per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando tutto il latte sarà stato assorbito.

In una ciotola a parte metti 250 g di ricotta di mucca (se puoi, prendila fresca e ben soda, non quelle mollicce e acquose che si trovano al supermercato), 200 g di zucchero, un cucchiaino di aroma all’arancio, la vanillina, due tuorli d’uovo e lavora il tutto con le fruste elettriche, fino ad ottenere una crema densa e uniforme.

Una volta pronto, aggiungi alla ricotta il grano saraceno cotto e mescola bene (a questo punto, se vuoi puoi anche frullare tutto, se non ami sentire la granulosità del grano intero). Alla fine dovrai ottenere un composto cremoso, quasi liquido.

A parte monta a neve ferma con le fruste elettriche i due albumi avanzati e incorporali delicatamente alla crema di ricotta e grano saraceno, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare tutto. Alla fine aggiungi anche i canditi e mescola bene. Per quanto riguarda i canditi, puoi anche non metterli se non ti piacciono (quelli indicati negli ingredienti sono i tre tipi utilizzati solitamente nella pastiera classica).

A questo punto prendi la pasta frolla e stendila con un mattarello su di un piano infarinato, ad uno spessore di circa 4 millimetri e con questa pasta fodera la base e le pareti di una tortiera del diametro di 22-24 centimetri. Con gli avanzi realizza delle strisce di impasto.

Versa il composto di ricotta e grano saraceno nello stampo foderato di pasta frolla e con le strisce di impasto realizza un grigliato sul dolce.

Fai cuocere la torta in forno caldo a 180 °C per circa 45-50 minuti, finchè la torta sarà completamente cotta e ben dorata in superficie. Lascia raffreddare completamente la pastiera prima di servirla.

Un consiglio: la pastiera è più buona se consumata il giorno dopo, quindi parti in anticipo e preparala il giorno prima di servirla.

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