Piconi al formaggio

Diffusi in tutte le Marche, i Piconi al formaggio sono conosciuti anche come Calcioni, Caciunitti, Caciuni, Ravioli al formaggio e Ravioli ascolani. Come succede con molte ricette della tradizione popolare, non esiste una sola e unica ricetta, ma in base alla zona e alle tradizioni, la ricetta dei Piconi può variare, anche sensibilmente sia nella composizione del ripieno che in quella della pasta, infatti c’è chi mette del succo di limone o del vino bianco nell’impasto esterno, oppure chi utilizza solo pecorino stagionato nel ripieno. Una cosa è certa: si chiamano Piconi per via della tipica piccata, ovvero il taglio che si fa in superficie e che permette al ripieno di fuoriuscire. Questa ricetta ti permetterà di realizzare circa 35 Piconi da 6-7 centimetri, (il numero potrà variare anche in base a quanto sottile viene tirata la sfoglia) ma se vuoi potrai farli più grandi, in quel caso ne otterrai di meno.

Occupati innanzitutto del ripieno: in una ciotola capiente sbatti 4 uova medie (se le uova sono molto grandi puoi usarne solo tre, quindi in totale te ne serviranno cinque invece di sei) con una forchetta, unisci 160 g di pecorino stagionato grattugiato, 130 g di pecorino fresco grattugiato e 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, quindi impasta il tutto fino ad ottenere un composto sodo e compatto. Lascia riposare l’impasto per 40 minuti circa e nel frattempo prepara la pasta.

Setaccia 250 g di farina 00 in una ciotola, aggiungi 2 uova e 30 g di burro (o strutto) ammorbidito a temperatura ambiente, quindi impasta il tutto fino ad ottenere un composto molto elastico. Avvolgi il panetto di pasta nella pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti, in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, riprendi il panetto di pasta e stendilo sul piano infarinato con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, circa 1 millimetro.

Con un coppapasta ritaglia da questa sfoglia tanti dischi da circa 6-7 centimetri di diametro e poni al centro di ogni disco un po’ di ripieno all’uovo e formaggi. Per ottenere 35 Piconi dovrai ristendere nuovamente anche i ritagli di pasta.

Spennella con un po’ di uovo sbattuto i bordi di pasta attorno al ripieno e piega i dischi a metà, ottenendo dei ravioli a mezzaluna, quindi premi i bordi di pasta prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta, in modo da sigillare bene il ripieno.

Man mano che li prepari, spennella esternamente i ravioli con un po’ di uovo sbattuto e disponili su di una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno.

Con le forbici pratica due taglietti incrociati sulla sommità di ogni raviolo (la cosiddetta Piccata, che serve per far fuoriuscire il ripieno in cottura), quindi mettili a cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per 20-25 minuti, o comunque fino a quando saranno ben cotti e dorati in superficie.

Una volta cotti, ti consiglio di lasciarli intiepidire oppure raffreddare completamente, prima di servirli in tavola, da soli o accompagnati da salumi.

Articoli correlati