Pinza onta

Da non confondersi con la Pizz’onta abruzzese, la pinza onta è una preparazione di origine veneta, conosciuta anche come Pinza onta Polesana, dal nome della zona da cui proviene, il Polesine, che si trova in provincia di Rovigo. Come spesso accade per le ricette popolari, anche della Pinza onta esistono molte varianti, tutte ugualmente buone, ma alle volte sensibilmente diverse fra loro. Come dice il nome, che in pratica significa pizza unta, si tratta di una preparazione molto calorica e unta, quindi se sei a dieta, mi spiace, ma non esiste una versione ipocalorica della Pinza onta.

Per realizzare questa ricetta sono necessari i ciccioli di maiale, chiamati anche sossoli: sono un prodotto tipico veneto, ottenuto dalla lavorazione del maiale a seguito della preparazione dello strutto. In pratica si tratta di frammenti carnosi cui è attaccata la parte grassa del maiale, che vengono cotti per sciogliere il grasso (che diventerà strutto) separandolo dalla parte magra. Con la cottura diventano scuri e croccanti, molto saporiti e ipercalorici.

Setaccia innanzitutto le due farine in una ciotola capiente, unisci 150 g di ciccioli tritati, 100 g di grana padano grattugiato, una generosa macinata di pepe e 7 g di lievito di birra secco.

Unisci a questo punto 125 ml di latte, 50 ml di olio di oliva e 10 g di sale fino, quindi inizia ad impastare il tutto con le mani, aggiungendo man mano anche l’acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.

Copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per almeno 3 ore, in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, riprendi l’impasto e stendilo in una teglia rotonda da 35 centimetri di diametro oppure una teglia rettangolare da circa 26 x 38 centimetri ben unta con olio di oliva (e se vuoi, anche foderata con un foglio di carta da forno, anch’esso unto con olio), copri la teglia con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare la pasta per un’ora circa.

Quando sarà trascorso anche il tempo della seconda lievitazione, elimina la pellicola e con un coltello affilato pratica dei tagli incrociati sulla superficie dell’impasto, come se volessi disegnare una rete, senza affondare troppo il coltello, poi condisci la focaccia con ciuffetti di strutto, rosmarino tritato (se lo vuoi mettere), un filo di olio di oliva e poco sale grosso, quindi metti a cuocere la pinza in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 40 minuti o comunque fino a quando sarà ben cotta e dorata in superficie.

Una volta cotta, sfornala e coprila con un canovaccio affinché rimanga morbida e umida e lasciala raffreddare completamente, prima di servirla in tavola assieme a formaggi e salumi.

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