Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri sono un particolare formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio. Si tratta di una sorta di tagliatelle di colore grigio abbastanza spesse (2 o 3 millimetri), larghe 5-6 millimetri (alle volte arrivano anche a 8-10 millimetri) e lunghe 7 centimetri, ricavate da un impasto preparato con quattro parti di farina di grano saraceno, e una parte di farina di frumento. Come per altri prodotti tradizionali, esiste l’Accademia del Pizzocchero di Teglio, attraverso la quale viene custodita e tramandata la ricetta tradizionale dei Pizzoccheri di Teglio. Questa non è esattamente la ricetta originale, in quanto le dosi e le proporzioni sono leggermente diverse (la versione originale contiene molto più burro e un po’ meno patate, circa 250 g), ma è comunque ottima e perfetta da gustare nei periodi più freddi dell’anno. Se vuoi fare prima, puoi acquistare dei pizzoccheri già pronti per la cottura, infatti sono venduti al supermercato sotto forma di pasta secca. Per quanto riguarda il formaggio, Il Valtellina Casera è un formaggio prodotto esclusivamente in Valtellina ed è essenziale per la preparazione dei pizzoccheri alla valtellinese. Se proprio non lo trovi, puoi sostituirlo con della fontina, ma il risultato sarà molto diverso. Anche la verza può essere sostituita, con una più delicata (almeno nel gusto) bieta da costa.

Per cominciare, occupati dell’impasto dei pizzoccheri: in una ciotola setaccia le due farine, unisci l’acqua, il sale (2 pizzichi) e impasta il tutto con le mani, fino ad ottenere un panetto di pasta compatto e di colore grigio. Avvolgi l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lascialo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario, riprendi l’impasto e stendilo con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata, fino ad ottenere una sfoglia spessa 2-3 millimetri. Da questa sfoglia, ricava tante strisce di pasta larghe 7 centimetri, infarinale bene, sovrapponile una sull’altra e tagliale a striscioline nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle strisce di pasta lunghe 7 centimetri e larghe 5-6 millimetri (ma volendo potrai anche farle più larghe). Gli scarti potrai ristenderli per ricavare altri pizzoccheri. Una volta ritagliati tutti i pizzoccheri, infarinali bene e tienili da parte, coperti con un canovaccio.

A questo punto prepara il condimento: lava la verza, asciugala delicatamente ed elimina dalle foglie più grandi la costola centrale, che alle volte può risultare dura e coriacea, poi taglia le foglie a striscioline larghe uno o due centimetri e tienile da parte.

Pela le patate e tagliale a tocchetti da due centimetri di lato, quindi mettile a lessare per 5-6 minuti in una grossa pentola colma di acqua leggermente salata in ebollizione assieme alla verza tagliata a striscioline.

Trascorso il tempo necessario, unisci anche i pizzoccheri e lascia cuocere il tutto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Dopo 10 minuti spegni il fuoco e preleva un po’ di pizzoccheri e verdure dalla pentola utilizzando una schiumarola, quindi trasferiscili in una teglia o una pirofila ben calda, cospargili con il grana padano grattugiato e il Valtellina Casera a scaglie, poi preleva altri pizzoccheri e verdure e disponili sopra ai precedenti, continuando ad alternarli ai formaggi, fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una padella fai sciogliere il burro assieme all’aglio, lasciandolo rosolare per un paio di minuti ma senza esagerare, infatti l’aglio dovrà cedere il suo aroma al burro, ma senza bruciarsi.

Quando il burro sarà pronto, elimina l’aglio e versa il burro fuso sopra ai pizzoccheri nella teglia, cospargili con una generosa macinata di pepe e servili subito in tavola, ben caldi e buon appetito!

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