Riso alla pilota

Il riso alla pilota è un piatto che fa parte della tradizione culinaria popolare di Mantova e che deve il suo nome agli operai addetti alla pila, una sorta di mortaio in cui avviene la sbucciatura e la pulitura del riso (operazione chiamata pilatura). Ciò che rende particolare il riso alla pilota è il procedimento di cottura, diverso da quello di un tipico risotto. Alla fine il risultato sarà un risotto asciutto e molto sgranato. Per quanto riguarda il riso, ti consiglio di utilizzare il riso Vialone semifino Nano, perché è l’unico in grado di reggere i tempi di riposo a fuoco spento senza scuocere, garantendo così un riso cotto al punto giusto e ben sgranato. Le salamelle da utilizzare sono ovviamente quelle mantovane, ma se non le trovi, puoi sempre optare per una normale salsiccia di suino.

Per cominciare, devi far cuocere il riso, mettendo a scaldare 700 ml di acqua in un tegame di acciaio con il fondo spesso (così non rischierai che il riso possa bruciarsi). Appena l’acqua inizierà a bollire, salala leggermente e versa il riso nell’acqua. La tradizione vuole che il riso venga versato attraverso un imbuto, in modo che cadendo, formi una piramide, la cui punta deve rimanere fuori dall’acqua per un paio di centimetri. Se la punta non dovesse affiorare, dovrai togliere un po’ di acqua con un mestolo, se al contrario, dovesse affiorare più di 2 centimetri, dovrai aggiungere l’acqua necessaria per arrivare a 2 centimetri dalla punta.

Appena l’acqua ricomincerà a bollire, lascia cuocere il riso per 10-12 minuti a fuoco vivace e senza coperchio, scuotendo di tanto in tanto la pentola per smuovere il riso. Trascorso questo tempo, il riso dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, quindi togli il tegame dal fuoco e copri la pentola con un canovaccio asciutto e pulito, mettendolo a contatto con il riso. Copri con il coperchio e lascia riposare il riso per 10 minuti.

Nel frattempo prepara la salsiccia: in una padella capiente fai sciogliere il burro e non appena inizierà a spumeggiare, metti a rosolare le salamelle mantovane spellate e sbriciolate, sgranandole bene con una forchetta mentre cuociono. Lasciale rosolare bene, fino a quando saranno ben cotte, dopodiché se vuoi, puoi sfumare con il vino bianco (anche se non è parte della ricetta tradizionale) e lasciarlo evaporare completamente.

Non appena sarà trascorso il tempo di risposo del riso, condiscilo con la salsiccia rosolata, unisci il grana padano grattugiato e mescola con cura, quindi servi in tavola il riso alla pilota ben caldo e fumante.

Idea alternativa: nel mantovano esiste una ricetta meno conosciuta, ma altrettanto buona e realizzata con la stessa tecnica del riso alla pilota, si tratta del risotto col Puntel, ovvero le costolette di maiale con l’osso. In questo caso le costolette (una o due a testa) vengono rosolate nel burro e servite assieme al riso, cotto come da ricetta del riso alla pilota e condito con abbondante parmigiano reggiano o grana padano grattugiato.

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