Sardenaira

Non chiamarla pizza! La Sardenaira è una preparazione tipica di Sanremo, che cambia nome e varia più o meno sensibilmente a seconda della zona dove viene prodotta: “Pisciadela” a Ventimiglia, “Pisciarà” a Bordighera, “Piscialandrea” a Oneglia; ad Apricale invece il nome cambia totalmente e diventa “Machetusa” o “Machetaira”, dal nome di una salsa di acciughe chiamata Machetto. A Sanremo si chiama Sardenaira probabilmente per l’utilizzo di sardine salate o Machetto di sardine. Le origini della Sardenaira sono da ricercarsi in Francia e più precisamente nella zona di Nizza, dove nel 1450 nacque la Pissaladière, una focaccia condita con cipolle e acciughe salate. L’ammiraglio Andrea Doria fu talmente entusiasta della Pissaladière che volle adottarla nei suoi menù, introducendola così in tutto il genovese. Questa versione era però in bianco, in quanto l’ammiraglio visse dal 1466 al 1560 e quindi non poteva conoscere il pomodoro, dato che questo arrivò in Europa solo dopo la seconda metà del 1500 come pianta ornamentale, entrando a far parte della cucina Italiana solo dopo la metà del 1600. Con il tempo però la ricetta mutò, fino a diventare la deliziosa Sardenaira che conosciamo oggi.

L’impasto della Sardenaira prevede, nella versione più conosciuta, solo farina 00, ma personalmente preferisco sempre fare un mix di farina 00 e farina Manitoba (oppure una qualsiasi farina di tipo 0), poiché una volta cotto, l’impasto risulta più elastico e meno pastoso al palato. In ogni caso sappi che se vuoi, puoi utilizzare solo farina 00, mettendone 500 g al posto di 250 g.

Per prima cosa occupati delle acciughe, che vanno dissalate: mettile in una ciotola e sciacquale più volte sotto acqua fredda per eliminare il sale. Scolale bene e lasciale in ammollo in acqua fredda per un paio di ore, cambiando spesso l’acqua. Questa operazione va fatta molto delicatamente per evitare che le acciughe si sfaldino. Quando saranno trascorse le due ore, aprile a metà ed estrai la lisca centrale, quindi mettile ad asciugare su dei fogli di carta assorbente da cucina: le acciughe sono pronte per essere utilizzate.

Mentre le acciughe sono a mollo nell’acqua per essere dissalate, occupati della pasta per la base della Sardenaira: in una ciotolina fai sciogliere 11 g di sale in 250 ml di acqua tiepida, poi in una ciotola capiente setaccia 250 g di farina 00 assieme a 250 g di farina Manitoba, unisci l’acqua tiepida salata, 7 g di lievito di birra secco (oppure 25 g se usi quello fresco), 60 ml di olio di oliva e impasta il tutto con le mani.

Lavora l’impasto per 10 minuti circa, aggiungendo a seconda della necessità, un pochino di farina o di acqua, in modo da ottenere un impasto molto elastico, morbido e che non si appiccica alle mani.

Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, coprila con la pellicola trasparente e mettilo a lievitare in un luogo tiepido per 1 ora e mezza circa, o comunque fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo necessario alla prima lievitazione, riprendi l’impasto e stendilo in una teglia rettangolare da circa 30 x 40 centimetri ben unta con olio di oliva (e se vuoi, anche foderata con un foglio di carta da forno, anch’esso unto con olio) coprila con un foglio di pellicola trasparente e lascia lievitare la pasta per un’ora circa.

Nel frattempo trita i pomodori pelati mettendoli in un mixer o un frullatore (se usi la passata di pomodoro non dovrai frullarla) e tienili da parte.

Non appena sarà trascorsa anche la seconda lievitazione, condisci la base con il pomodoro e cospargi il tutto con le olive, i capperi, i filetti di acciughe dissalati, gli spicchi di aglio interi e con la buccia, un po’ di origano secco tritato e irrora il tutto con un filo d’olio.

Metti a cuocere la Sardenaira in forno preriscaldato in modalità statica a 220 °C per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando sarà cotta e i bordi saranno ben dorati.

Una volta cotta, lasciala intiepidire leggermente o raffreddare, prima di gustarla e buon appetito!

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