Supplì al telefono

I supplì al telefono sono un piatto tipico della cucina laziale e devono il loro nome alla mozzarella fusa che, una volta aperti, unisce le due parti come il filo di un telefono. La ricetta è molto semplice, ma bisogna fare attenzione alla cottura, che deve interrompersi proprio nel momento in cui la mozzarella comincia a filare, altrimenti, addio telefono! La preparazione originale prevede l’utilizzo di funghi secchi e fegatini di pollo, che però hanno un sapore che molti non gradiscono, quindi se vuoi, puoi sostituirli con la sola carne di vitello macinata, aumentandone le quantità a 250 g.

Per iniziare, metti in ammollo per 30 minuti i 30 g di funghi secchi, dopodiché scolali, strizzali, e tritali grossolanamente, poi tienili da parte. Trita anche 80 g di fegatini di pollo e tieni da parte anche questi.

Trita finemente mezza cipolla e falla appassire in padella con un po’ di olio di oliva. Aggiungi 150 g di vitello macinato e fallo rosolare per qualche minuto, poi aggiungi i fegatini di pollo e i funghi ammollati e tritati e lascia cuocere per qualche minuto, poi sfuma con 100 ml di vino bianco e lascialo evaporare.

Aggiungi poi 300 ml di passata di pomodoro, sala e fai cuocere a fuoco lento per 30 minuti o comunque fino a quando il sugo sarà ben cotto e ristretto.

Passato questo tempo, aggiungi 500 g di riso al sugo e fallo cuocere per il tempo indicato sulla confezione, aggiungendo un po’ di brodo di tanto in tanto, proprio come se fosse un risotto e aspettando che sia stato completamente assorbito prima di metterne dell’altro. A cottura ultimata, unisci 20 g di burro e 80 g di grana padano grattugiato e mescola bene.

Una volta pronto, trasferisci il riso in un piatto e fallo raffreddare. Intanto, taglia 200 g di mozzarella ottenendo 20 bastoncini. Quando il riso sarà freddo, prendine una manciata, metti nel mezzo un bastoncino di mozzarella e richiudi il supplì dandogli la forma di una polpetta allungata. Procedi in questo modo fino ad esaurimento del composto.

Sbatti 2 uova in una ciotola e distribuisci un po’ di pangrattato su un piatto. Passa i supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato, poi friggili in abbondante olio di semi ben caldo per 10 minuti, o comunque finché saranno dorati.

Le cose più importanti per ottenere un fritto asciutto e uniforme sono principalmente due: la prima, riguarda la quantità di olio, che deve essere in quantità sufficiente da superare in profondità l’alimento che si deve friggere, quindi in questo caso, se i supplì sono spessi 4 centimetri, l’olio dovrà essere profondo almeno 6 centimetri; la seconda cosa è la temperatura, che deve aggirarsi intorno ai 175-180 °C, quindi se non possiedi un termometro da olio, per verificarne la temperatura immergi nell’olio caldo uno stecchino di legno: se si formano delle bollicine intorno allo stecchino, significa che la temperatura è quella giusta.

Man mano che li cuoci, fai scolare sulla carta da cucina e servi i tuoi supplì ancora caldi e filanti!

Se non li vuoi friggere, puoi irrorarli con poco olio di oliva o di semi, per poi farli cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica 200 °C per circa 20-25 minuti, o comunque fino a quando saranno ben dorati e la mozzarella sarà bella filante!

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