Tiella di patate riso e cozze

La tiella di patate riso e cozze (o come amano chiamarla in Puglia Pataterisecozze) è un piatto, anzi, mi correggo, una religione tutta pugliese. Il nome Tiella deriva dal pugliese tièed, ossia il nome di una sorta di pentola dotata di coperchio, che per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente vengono cotte in forno. Spesso si trovano delle differenze tra una tiella di riso e l’altra, vuoi per le tradizioni di famiglia, vuoi perché si tratta di un piatto la cui origine è molto antica e quindi spesso tramandata a voce. Le differenze solitamente comprendono l’aggiunta o meno del sedano e delle zucchine, l’uso del pangrattato per ricoprire la superficie della Tiella e l’utilizzo delle cozze, che alcuni preferiscono far aprire sul fuoco, prima di metterle nella Tiella. Poi ovviamente, come vuole la tradizione, praticamente ogni famiglia pugliese ha la sua versione Originale della Tiella, quindi non c’è da stupirsi se nascono dibattiti più o meno accesi sugli ingredienti giusti e il modo corretto di preparare questo delizioso piatto.

Preparare questo piatto non è semplicissimo, ma possibile, anche se non hai la ricetta della nonna barivecchiana. Per realizzarla bene però, gli ingredienti giusti sono di fondamentale importanza: le patate ad esempio devono essere quelle a pasta gialla, i pomodorini dovrebbero essere quelli pugliesi, ma se non li trovi, puoi sempre usare dei normali pomodorini pachino, pizzutelli o ciliegini, non utilizzare però cuori di bue o pomodori ramati. Altro ingrediente fondamentale è il riso. Le varietà tradizionali vanno da “u ris spezzate”, ossia quello che un tempo veniva venduto sfuso, al Superfino, all’Arborio o al Roma. C’è anche chi prepara la Tiella con il Carnaroli o il Vialone nano, ma per un risultato ottimale è meglio utilizzare un Ribe parboiled (“u ris giall”, a Bari si chiama così), che anche se malvisto da alcuni chef e gastronomi, è un riso che ti permetterà di non toppare, soprattutto se è la prima volta che prepari la Tiella.

Una volta procurati tutti gli ingredienti necessari, inizia mettendo 350 g di riso in una ciotola capiente e ricoprilo a filo di acqua tiepida leggermente salata, quindi lascialo riposare per 20-30 minuti circa.

Mentre il riso è in ammollo, occupati delle cozze: se non sono pulite, fallo tu, grattandole con una paglietta abrasiva ed eliminando tutti i cirripedi e i residui presenti sul guscio. Strappa poi anche le barbe (o bissi) che escono dalle cozze, tirandoli lungo l’apertura della conchiglia con un movimento secco e deciso. Per verificare se c’è qualche cozza da buttare, mettile in una grossa bacinella, coprile di acqua ed elimina quelle che verranno a galla. Apri quindi le cozze a crudo, lasciando il frutto attaccato a mezza valva e conservando il liquido che ne uscirà. Le cozze buone si riconoscono anche perché oppongono una certa resistenza nel momento dell’apertura dei gusci.

A questo punto prepara 500 g di patate: sbucciale, sciacquale e tagliane due terzi a fette da 4 millimetri circa e quelle che rimangono a fette più sottili, poco più di 2 millimetri. Trasferisci le fette di patata in due ciotole separate (dividendo le fette spesse da quelle sottili) e condiscile con abbondante olio di oliva, sale e pepe, poi tienile da parte.

Trita finemente 20 g di prezzemolo assieme allo spicchio di aglio sbucciato e privato del germoglio interno, poi metti questo mix da parte.

Affetta finemente la cipolla e mettila da parte, poi lava bene i 10-15 pomodorini e tagliali grossolanamente, trasferiscili in una ciotola e condiscili con un filo di olio, poco sale e una macinata di pepe.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, puoi procedere ad assemblare la Tiella. Ungi con un filo di olio di oliva un tegame o una teglia di alluminio da circa 28 centimetri di diametro e metti nell’ordine poca cipolla affettata finemente, qualche pezzetto di pomodoro ben schiacciato e il primo strato di patate, utilizzando quelle più spesse (tutte).

Cospargi il primo strato con un po’ di pecorino romano grattugiato, altra cipolla a fettine, un pochino di prezzemolo e aglio tritati, poi fai uno strato di cozze crude (utilizzandole tutte), con il loro mezzo guscio rivolto verso il basso e il frutto verso l’alto, cercando di non sovrapporle.

Irrora con un filo di olio di oliva, cospargi con altro prezzemolo e aglio e una macinata di pepe, quindi scola il riso messo in ammollo e sgranalo con le mani, spargendolo sopra alle cozze.

Cospargi con altro prezzemolo e aglio, pomodorini a pezzetti, altra cipolla a fettine (sempre poca), pecorino grattugiato e pepe macinato, poi stendi sopra a tutto le patate a fettine sottili, la cipolla rimanente, qualche pezzetto di pomodorino, un altro pochino di prezzemolo e aglio, pepe macinato, pecorino grattugiato e un generoso filo di olio.

Per ultimo filtra il liquido delle cozze attraverso un colino a maglie strettissime e versalo nella teglia. Se non sarà sufficiente a lambire l’ultimo strato di patate (e di solito non basta), aggiungi altra acqua.

Trasferisci la teglia sui fornelli, accendendo il fuoco medio basso e attendi fino a che il liquido inizierà a bollire, a quel punto trasferisci la tiella in forno preriscaldato in modalità statica a 220 °C e lascia cuocere il tutto per 20-25 minuti, coprendo eventualmente la teglia con un foglio di carta da forno e uno di alluminio.

Trascorsi i 20-25 minuti di cottura, scopri la teglia e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, accendendo il grill durante gli ultimi minuti, in modo che si formi una bella crosticina in superficie.

Per verificare la cottura delle patate sul fondo, fai la prova dello stecchino, se raggiunge il fondo della teglia senza difficoltà, significa che la tiella è cotta.

Una volta pronta, sfornala, coprila con un canovaccio pulito e lasciala intiepidire, perché la tiella non va mai mangiata bollente, né troppo calda, e se ne avanza, il giorno dopo sarà ancora più buona!

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