Torta Foresta nera

La Torta Foresta nera è uno dei dolci tedeschi più apprezzati e conosciuti al mondo. Una soffice base di torta al cacao farcita con tanta crema chantilly e ciliegie sciroppate. Esiste qualcosa di più peccaminoso? La sua preparazione è un po’ lunga ed elaborata, ma ti assicuro che tutti gli sforzi saranno ripagati al primo assaggio!

Per preparare la Torta Foresta nera, inizia occupandoti della base di torta al cacao: separa i tuorli dagli albumi di 6 uova e monta gli albumi a neve, utilizzando le fruste elettriche. Quando saranno ben montati, aggiungi 180 g di zucchero semolato poco per volta e non appena avrai ottenuto una meringa soda e lucida, unisci 50 ml di acqua a filo, senza smettere di sbattere, fino a quando sarà completamente incorporata.

Sempre sbattendo con le fruste unisci un tuorlo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben amalgamato. Continua a montare il tutto per almeno 10 minuti, alla fine il composto dovrà risultare chiaro e spumoso.

A questo punto setaccia in una ciotola 120 g di farina 00 assieme a 60 g di amido di mais, 35 g di cacao amaro in polvere, 12 g di lievito vanigliato per dolci e 1 pizzico di sale, quindi incorpora questo mix secco al composto di uova, aggiungendolo poco per volta e mescolando delicatamente con una spatola effettuando movimenti circolari dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Versa l’impasto ottenuto in uno stampo a cerniera da circa 22 centimetri precedentemente foderato con carta da forno e metti a cuocere la base nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 40 minuti o comunque fino a quando sarà ben cotta.

Per questo genere di torte io di solito uno stampo da 22 centimetri di diametro provvisto di cerniera come questo https://amzn.to/2QNPJG2 che facilita molto la sformatura dei dolci.

Per verificarne la cottura, fai la prova dello stecchino, infilando uno stecco di legno al centro del dolce, se esce asciutto e senza impasto cremoso attaccato, significa che è pronto e che può essere sfornato, altrimenti rimettilo nel forno e prosegui la cottura per 5 minuti, poi ripeti la prova.

Se hai dei dubbi su come foderare lo stampo, a questo link https://youtu.be/TYAnfi3PBfc trovi un video con alcune tecniche semplicissime per foderare perfettamente varie tipologie di stampo.

Una volta cotta, sforna la base e lasciala raffreddare completamente, e nel frattempo occupati dei 600 g di ciliegie: dopo averle lavate, private del picciolo e snocciolate con l’attrezzo apposito in modo da non rovinarle, mettile in una padella antiaderente capiente assieme a 90 g di zucchero semolato. Unisci anche 90 ml di kirsch e lasciale ammorbidire a fuoco dolce per una decina di minuti. Alla fine dovranno rimanere ancora in forma e aver rilasciato il loro buonissimo succo. 

Una volta pronte, lasciale intiepidire, dopodiché scolale bene e raccogli lo sciroppo in una ciotolina. Tieni da parte 8 ciliegie per la guarnizione finale.

Ora puoi passare alla preparazione della crema Chantilly. La gelatina in fogli serve per mantenere meglio la crema, che rimarrà in forma più a lungo.

Metti in ammollo 10 g di gelatina in fogli in una ciotolina colma di acqua fredda e lasciala riposare per 10 minuti, in modo tale che si ammorbidisca bene.

In un pentolino scalda 200 g di panna fresca liquida (prelevandoli dal totale) e non appena sarà ben calda spegni il fuoco e aggiungi la gelatina ben scolata e strizzata. Mescola con una frusta a mano in maniera da farla sciogliere bene e non lasciare grumi. Lascia raffreddare a temperatura ambiente questo composto.

Quando il mix di panna e gelatina sarà freddo, monta i 700 g di panna fresca liquida rimanenti (ben fredda, mi raccomando) assieme a 90 g di zucchero a velo, utilizzando le fruste elettriche e appena inizierà a montare unisci anche il composto di panna e gelatina e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, continuando a montare il tutto fino a quando avrai ottenuto un composto molto gonfio. La tua Crema chantilly è pronta.

Trasferisci due terzi della Chantilly in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella e tieni da parte il resto.

Ora che tutti gli elementi sono pronti, puoi procedere ad assemblare la tua Torta Foresta nera: sforma la base e tagliala in tre dischi alti uguali, poi posiziona lo strato di base su un piatto da portata e bagnalo con un terzo di sciroppo di ciliegie. Copri la superficie di questo primo strato con un po’ di crema chantilly, realizzando dei ciuffetti con la tasca da pasticcere.

Distribuisci metà delle ciliegie tra un ciuffetto e l’altro, poi copri il tutto con il secondo strato e procedi come prima: bagna lo strato con lo sciroppo di ciliegie, copri la superficie con altra crema e aggiungi l’altra metà delle ciliegie.

Posiziona l’ultimo strato di torta e bagnalo con lo sciroppo rimanente, poi ricopri l’intera superficie della torta con la crema chantilly tenuta da parte, stendendola accuratamente con una spatola.

Riduci il cioccolato fondente a scaglie, grattandolo con un pela verdure, poi premi delicatamente il cioccolato sui fianchi del dolce.

Con la tasca da pasticcere crea otto riccioli di crema chantilly, poi decora il dolce posizionando una ciliegia sciroppata su ogni ricciolo (le 8 tenute da parte) e per finire distribuisci altre scaglie di cioccolato fondente al centro. La tua torta foresta nera è finalmente pronta! Mettila in frigorifero per un’oretta, prima di servirla.

Una volta pronta, si conserva bene in frigorifero fino a 3 giorni.

Se ami la Torta foresta nera ma ti spaventa la sua lunga preparazione, puoi provare a realizzare la ricetta://3824 Bicchierini alle amarene.

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