Torta Pasqualina

La torta Pasqualina è una torta salata di origini liguri, preparata e consumata tradizionalmente nel periodo di Pasqua. Si tratta di una torta con ingredienti tipici primaverili come uova, erbette, alle volte carciofi o piselli, cipolle e maggiorana. In passato era considerata l’apoteosi dell’abilità delle casalinghe, perché leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre trentatré sfoglie di pasta, in omaggio agli anni di Cristo. Anche se oggi l’usanza delle trentatré sfoglie non è più in voga, (infatti questa ricetta prevede solo 6 sfoglie: tre sopra e tre sotto, ma se vuoi puoi suddividere in più parti la pasta e ottenere così 8 o 10 sfoglie) rimane comunque un piatto piuttosto elaborato da preparare, ma non ti preoccupare, se non hai il tempo di preparare la pasta in casa, puoi utilizzare una pasta sfoglia già pronta, anche se il sapore e la consistenza finale saranno molto diversi.

La ricetta originale prevede l’utilizzo della quagliata (o cagliata) o della prescinsêua, entrambi prodotti caseari piuttosto rari da trovare al di fuori delle loro zone di produzione, perciò anche se non è proprio la stessa cosa, puoi utilizzare gli ingredienti segnati in questa ricetta, ovvero ricotta mescolata a panna e succo di limone, per riuscire a replicare la consistenza e il sapore acidulo della quagliata o della prescinsêua.

Per cominciare, occupati della pasta: in una ciotola capiente metti 600 g di farina 00, 3 g di sale, 350 ml di acqua e 40 ml di olio di oliva, quindi impasta il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, che non si appiccica alle dita. Suddividi l’impasto in 6 palline, avvolgi ognuna con la pellicola trasparente e lasciale riposare a temperatura ambiente per un’ora circa.

Nel frattempo prepara le bietole: tagliale a striscioline, lavale bene e senza scolarle troppo, mettile ad appassire (con la sola acqua rimasta aderente dopo il lavaggio) in una pentola capiente posta su fuoco basso, mescolandole spesso. Volendo puoi aggiungere alle bietole 1 piccola cipolla tagliata sottilmente, questa non fa parte della ricetta classica, ma c’è chi la aggiunge. Lasciale cuocere per 5 minuti, aggiungi un pizzico di sale e non appena saranno ben appassite spegni il fuoco e trasferiscile in un colino a scolare il liquido in eccesso, strizzandole anche un po’.

Una volta scolate bene, mettile in una ciotola, condiscile con un po’ di sale, un cucchiaio o due di parmigiano reggiano grattugiato (prelevandolo dal totale) e la maggiorana fresca tritata, poi lasciale raffreddare completamente, dopodichè mescolale a 2 uova leggermente sbattute.

In un’altra ciotola mescola la ricotta assieme a 3 uova, la panna, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, il succo di limone e un pizzico di noce moscata (che volendo puoi non mettere), quindi tieni da parte questo composto.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, prendi uno dei sei panetti e stendilo con il mattarello sul piano di lavoro ben infarinato, fino ad ottenere una sfoglia rotonda larga almeno 36-38 centimetri e molto sottile, disponila sul fondo di una tortiera del diametro di 30 centimetri ben unta con olio di oliva, foderandone il fondo e i lati, lasciandola sbordare fuori dallo stampo.

Con un pennello ungi di olio di oliva la sfoglia di pasta, poi come prima stendi un altro panetto di impasto e adagia questa sfoglia sulla precedente, ungendo anche questa di olio. Procedi in questo modo con un altro panetto di pasta, ottenendo così 3 strati di pasta per la base, ma senza ungere il terzo strato di pasta. Bucherella con i rebbi di una forchetta le sfoglie della base, in modo che non si formino grosse bolle di aria durante la cottura.

A questo punto puoi riempire la torta con i vari ingredienti, mettendo sul fondo le bietole cotte. Versa poco olio sulle bietole e sopra a queste stendi il composto di ricotta, poi con il dorso di un cucchiaio forma 7 fossette ordinate e ben distanziate fra loro (una al centro e sei ai lati), adagia in ognuna un ricciolo di burro (ne basta poco) e un uovo fresco, sgusciandolo direttamente sopra la fossetta e facendo attenzione a non romperne il tuorlo.

Cospargi ogni uovo con un pochino di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi stendi sottilmente (come prima) i rimanenti 3 panetti di pasta e copri il ripieno con le sfoglie, ungendole bene con olio (questa volta, ungi anche la sfoglia superiore).

Taglia ora gli eccessi di pasta che sbordano al di fuori dello stampo e ripiega il bordo verso l’interno della tortiera, formando un cordoncino che sigillerà le varie sfoglie.

Punzecchia la superficie della torta con uno spiedo, facendo attenzione a non bucare i tuorli, quindi trasferisci la torta Pasqualina in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 45 minuti o comunque fino a quando sarà ben cotta e dorata in superficie.

Quando sarà cotta, sfornala e lasciala intiepidire, prima di tagliarla a fette e servirla in tavola. Come noterai, una volta tagliata si vedranno bene lo strato di bietole, quello di formaggio e le uova, che saranno ben sode e compatte.

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