La guida definitiva alle farine di grano
Conoscerle e comprenderle per usarle meglio
Pane, pizza, dolci di ogni genere, hanno tutti una cosa in comune, sono spesso quasi tutti fatti con farine di grano. Ma le farine di grano non sono tutte uguali e dai commenti e dalle domande che mi vengono fatte giornalmente nelle varie ricette, ho notato che molti hanno dubbi sui vari tipi di farine e su quale è meglio utilizzare nelle varie preparazioni. Quindi colgo la palla al balzo e con questa guida definitiva alle farine di grano, cercherò di aiutarti a chiarirti un po’ le idee.
In generale, quando si parla di “farina” la prima cosa che viene in mente è la classica farina di grano (o frumento), ma in realtà qualunque macinato ricavato da un qualsiasi ingrediente secco si può considerare farina, come la farina di riso, piselli, castagne, carote o ceci, solo per fare alcuni esempi. Detto questo, la prima grande suddivisione delle farine è proprio tra la farina di grano e tutti gli altri tipi.
Se vuoi, a questo link https://youtu.be/yfVZ5tmTYMI puoi vedere il video completo sulle farine di grano.
La forza della farina
Quando si parla di forza della farina, indicata dal simbolo “W”, ci si riferisce alla sua capacità di resistenza alla lavorazione e alla lievitazione, data soprattutto dal contenuto di glutine, che a contatto con un liquido, forma una specie di maglia elastica, quindi in generale:
Più glutine = più elasticità
Il problema è che, a parte in rari casi, sulle confezioni delle farine che si trovano al supermercato il valore “W” non viene riportato, quindi l’unico modo per scegliere la farina è valutarne il contenuto in proteine: più è alto, maggiore sarà la forza della farina. E più la farina è forte, più gli impasti saranno elastici e sopporteranno meglio le lunghe lievitazioni, anche se bisogna fare attenzione alle eccezioni, come per le farine integrali e semi integrali, ma a questo ci arriverò dopo.
Tipi di farine di grano
Le farine di grano si suddividono a loro volta in farine di grano tenero e farine di grano duro, che vengono chiamate semole. La grande differenza tra questi due tipi di farina sta nella materia prima di partenza, perché vengono ricavate da due tipologie di grano diverse:
- Il grano tenero (Triticum aestivum)
- Il grano duro (Triticum durum)
Le farine di grano tenero
- Le farine di grano tenero si suddividono in 6 categorie, che si differenziano per vari fattori:
- Livello di raffinazione, ossia l’allontanamento della crusca dalla parte di farina, processo che viene chiamato abburattamento
- Contenuto di proteine, che generalmente sono le responsabili della produzione del glutine e quindi del l’elasticità degli impasti
- Grado di “forza” della farina, indicato con il simbolo W
- Grado di assorbimento dei liquidi, perché farine diverse assorbono i liquidi in modo diverso. In pratica, maggiore è il grado di raffinazione, minore sarà l’acqua assorbita.
La farina di tipo 00
La Farina di tipo 00 è la più conosciuta e anche quella più comunemente utilizzata qua in Italia; è la più raffinata tra le farine di grano tenero, che significa che ha un minor contenuto di crusca e maggiore di amido.
È anche quella che contiene meno proteine, quindi è una farina con poca forza, infatti ha un contenuto di proteine che si aggira intorno al 9% e un indice di W che di norma va da 90 a 180, quindi solitamente non è adatta alle lunghe lievitazioni, ma è perfetta per lievitazioni brevi come quelle di torte e biscotti che lievitano direttamente nel forno e che devono risultare friabili, pizze e focacce che non superino le 2-3 ore di lievitazione, oppure per addensare creme e salse, ma anche per preparare la pasta fresca o per le panature.
Inoltre la farina di tipo 00 è quella che assorbe meno liquido, indicativamente assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.
La farina di tipo 0
La Farina di tipo 0 è un po’ meno conosciuta e utilizzata della farina 00, perché non è adatta a molte preparazioni; è un pochino meno raffinata della 00, contiene di norma una piccola percentuale in più di crusca ma molto più glutine, quindi è una farina di forza, infatti ha un contenuto di proteine che si aggira intorno all’11% e un indice di W che di solito va da 180 a 250, quindi non è adatta a dolci friabili, ma è perfetta per lievitazioni lunghe come quelle della pizza, del pane, delle brioche e dei lievitati complessi come Pandoro o Panettone, in quanto consente di creare impasti soffici e molto elastici.
La farina di tipo 0 assorbe un po’ più liquidi, circa il 55-60% del suo peso in acqua.
Volendo si possono anche preparare torte e biscotti con questa farina, ma i biscotti risulteranno più duri e le torte meno soffici e più gommose e compatte.
La farina di tipo 1
La Farina di tipo 1 è decisamente meno conosciuta e utilizzata delle precedenti; è indicata per chi non ama il sapore deciso delle farine integrali, ma vuole comunque un tocco rustico.
Questo tipo di farina infatti è meno raffinato, il che significa che contiene più crusca e anche più proteine, ma essendo derivate dalla crusca, non sono tutte proteine che producono il glutine e questo non la rende una farina molto forte.
Infatti la farina di tipo 1 ha un contenuto di proteine che si aggira intorno all’11-12% ma un indice di W che può variare generalmente da 170 a 350, quindi in base alla sua forza può essere adatta sia a dolci friabili, sia per lievitazioni lunghe o medio-lunghe come quelle della pizza, del pane e dei lievitati rustici in quanto consente di creare impasti rustici, elastici con croste rugose e croccanti.
Il punto di forza della farina di tipo 1 è che contenendo più crusca, contiene anche più fibre e il sapore di cereale è un po’ più intenso.
La farina di tipo 1 assorbe generalmente circa il 55-60% del suo peso in acqua.
La Farina di tipo 2
La Farina di tipo 2 è ancora meno utilizzata e conosciuta delle precedenti. Anche questa è indicata per chi non ama il sapore deciso delle farine integrali, ma vuole comunque un tocco più rustico.
Questo tipo di farina è decisamente meno raffinato, infatti è già una farina semi integrale, il che significa che contiene molta più crusca e anche più proteine, ma essendo derivate dalla crusca, non sono tutte proteine che producono il glutine e questo non la rende una farina molto forte.
La Farina di tipo 2 contiene più crusca della farina di tipo 1 ma il contenuto di proteine è pressoché identico, infatti si aggira intorno al 12% e anche questa ha un indice di W che può variare generalmente da 170 a 350, quindi in base alla sua forza può essere adatta sia a dolci friabili, sia per lievitazioni lunghe o medio-lunghe come quelle della pizza, del pane e dei lievitati rustici in quanto consente di creare impasti rustici, elastici con croste rugose e croccanti.
Il punto di forza di questa farina è che contenendo più crusca, contiene anche più fibre e il sapore di cereale è più intenso.
La farina di tipo 2 assorbe generalmente circa il 60-75% del suo peso in acqua.
La Farina integrale
La Farina integrale è decisamente più conosciuta e utilizzata delle farine di tipo 1 e 2 ma con questa farina bisogna fare molta attenzione perché è la tipologia meno raffinata ed è quello che contiene più crusca di tutte.
Tra le farine di grano tenero è la farina più completa a livello nutrizionale, è più ricca di proteine, sali minerali e vitamine rispetto a quelle con una maggiore raffinazione.
Ha un contenuto di proteine minimo del 12% e un indice di W che può variare generalmente da 280 a 300, quindi di norma non è adatta a dolci friabili (a meno di non usarla miscelata ad altre farine come la 00), ma è perfetta per la preparazione di lievitati rustici come pane, pizze e focacce, sempre miscelata ad altre farine come ad esempio la farina di tipo 0 o la Manitoba.
Come per le farine di tipo 1 e 2, contiene più proteine, ma essendo derivate dalla crusca, non sono tutte proteine che producono il glutine ed è per questo che panificare con la farina integrale é più complicato e quindi spesso viene usata miscelata ad altre farine.
La farina integrale assorbe generalmente circa il 60-75% del suo peso in acqua.
La Farina Manitoba
La farina Manitoba è abbastanza conosciuta e utilizzata qua in Italia; è come la farina di tipo 0, ma viene prodotta con un grano particolarmente forte, originario della regione canadese chiamata Manitoba (anche se molte farine vengono denominate Manitoba nonostante il grano corrispondente sia stato coltivato in Europa).
Si tratta di una farina con un altissimo contenuto di proteine, infatti si aggira intorno al 13-15% e un indice di W molto alto, che va da 350 a 400, quindi non è adatta a dolci friabili, ma è perfetta per lievitazioni lunghissime come quelle del pane, delle brioche e dei lievitati complessi come pandoro o panettone, in quanto consente di creare impasti molto elastici che sopportano bene le lunghe lievitazioni.
Spesso viene utilizzata assieme ad altre farine più deboli per limitare l’elasticità.
La farina manitoba assorbe decisamente molti più liquidi, circa l’80-90% del suo peso in acqua.
Queste sei categorie di farine di grano tenero sono una linea guida generale, poi però ogni marca ha le sue specifiche, quindi non ti stupire se vedrai ad esempio una farina classificata come 00 ma con un indice W di 240.
Date le percentuali di assorbimento delle varie farine, è facile intuire che se decidi di sostituire, ad esempio, la farina 00 con una farina di tipo 1 in un plumcake, dovrai ribilanciare l’impasto aggiungendo una maggiore quantità di liquidi, perché la farina di tipo 1 assorbe più liquidi. Oppure al contrario, se vuoi usare una farina 00 al posto di una di tipo 0, dovrai usare una minor quantità di liquidi.
Le farine di grano duro
Oltre alle farine di grano tenero, ci sono quelle che vengono chiamate impropriamente “farine di grano duro”, e dico impropriamente perché in realtà si chiamano semole e sono molto diverse dalla farina bianca.
Le semole infatti sono più grossolane e hanno generalmente un quantitativo di proteine più alto della normale farina 00, infatti contengono un minimo del 10% di proteine. Nonostante questo, l’indice di forza invece non è molto elevato, perché di solito si trova fra i 190 e i 220 W.
Questo fa si che gli impasti ottenuti dalla semola di grano duro presentino un’estensibilità minore rispetto a quelli di grano tenero ma un’alta tenacità, il che li rende ottimi per alcuni tipi di pane (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) e per la produzione di pasta fresca o secca (basti pensare che tutta la pasta secca che si trova in commercio è fatta con grano duro).
Le farine di grano duro o semole, si suddividono in 4 categorie:
La semola di grano duro
La semola di grano duro è leggermente granulosa (sembra sabbia molto fine) ed è di color giallo pallido; è perfetta per preparare pasta fresca e secca, gli Gnocchi alla romana e anche alcuni dolci, come ad esempio la Torta di semolino.
Il semolino è sempre una semola ma con i granelli leggermente più piccoli, quindi se in una ricetta trovi indicato “Semolino”, sappi che puoi tranquillamente usare la semola.
Il semolato di grano duro
Il semolato di grano duro è molto simile alla semola, ma è leggermente più grezzo e gli usi sono gli stessi della semola.
La semola integrale di grano duro
La semola integrale di grano duro è come la semola normale ma integrale, quindi più completa a livello nutrizionale, più ricca di proteine, sali minerali e vitamine.
La semola rimacinata di grano duro
La semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro), è in pratica la semola macinata molto più fine. Ha sempre un colore giallo pallido ma è perfetta, oltre che per preparare paste fresche e secche, anche per alcuni tipi di pane e lievitati di vario genere, come ad esempio lo Sfincione palermitano oppure per la preparazione di dolci, come le Genovesi Ericine o le Pardulas alla ricotta.
Queste sono le cose fondamentali da sapere sui vari tipi di farina. Adesso che sai come sceglierle e quali si adattano meglio ai vari tipi di preparazione, cosa preparerai di buono?
Le mie ricette preferite da realizzare con vari tipi di farina di grano
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