Cannoli siciliani

Preparare questa ricetta richiederà un certo impegno, ma il risultato ripagherà gli sforzi! I cannoli, che per tradizione erano dolci tipici del periodo di Carnevale, sono così buoni da essere diventati uno dei simboli della Sicilia e ora vengono preparati praticamente tutto l’anno. I siciliani li preparano più o meno tutti allo stesso modo, salvo nelle decorazioni: a Palermo, per esempio, preferiscono le ciliegie candite, mentre nella Sicilia orientale la granella di pistacchio di Bronte. Sbizzarrisciti anche tu, facendoti guidare dalla fantasia… e dal palato! Ma ricorda: per dei cannoli a regola d’arte ci vogliono gli appositi cannelli di metallo.

Per prima cosa, prepara le cialde. In una ciotola, setaccia 250 g di farina 00 e mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Poi aggiungi 30 g di strutto, 30 g di zucchero, la scorza di 1 arancia grattugiata, 1 uovo piccolo e comincia a impastare, versando “a filo” 10 ml di aceto (in cui avrai messo un pizzico di sale) e 50 ml di Marsala. È importante aggiungere l’aceto e il Marsala poco alla volta, perché potrebbe non essere necessario usarli tutti, ma solo finché l’impasto non sarà morbido, consistente ed elastico (dipende dall’assorbimento della farina). Una volta pronto, avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarlo.

Passato questo tempo, tira fuori l’impasto dal frigorifero, prendine un terzo e stendilo usando la macchina o il mattarello, fino a ottenere una sfoglia spessa 1,5 millimetri. Con un coppapasta da 10 centimetri ricava dei dischi, che allungherai leggermente per ottenere degli ovali (in alternativa, puoi anche ritagliare dei rombi con il coltello). Avvolgi le sagome di pasta attorno ai cannelli, sovrapponi i lembi e saldali usando il tuorlo d’uovo. Poi avvolgi le cialde che hai preparato con la pellicola trasparente, per evitare che si asciughino in superficie e durante la cottura non si formino troppe bolle. Ripeti l’intero procedimento con un altro terzo di pasta e poi di nuovo con l’ultimo. Alla fine otterrai circa 24 cannoli.

In una pentola non troppo grande scalda 1 litro di olio di arachidi a 175 °C (per verificare la temperatura senza un termometro, immergi uno stecchino di legno nell’olio caldo: se si formano tante piccole bollicine significa che la temperatura è quella giusta). Togli le cialde dalla pellicola e friggine un po’ per volta nell’olio caldo, con la saldatura verso il basso. Sulla superficie si formeranno delle bolle friabili, quindi maneggiale con delicatezza usando un mestolo forato. In poco tempo saranno dorate e pronte. Toglile dall’olio e scolale sulla carta da cucina. Prima di estrarre i cannelli di metallo, aspetta che si siano raffreddate del tutto.

A questo punto prepara la crema. Per prima cosa metti 800 g di ricotta di pecora (ben scolata) in una terrina. Aggiungi 320 g di zucchero a velo e mescola delicatamente, poi copri la ciotola con la pellicola e mettila in frigorifero per un’ora. Passato questo tempo, prendi un setaccio a maglie sottili e setaccia il composto di zucchero e ricotta, aiutandoti con una spatola. Otterrai una crema molto fine, a cui aggiungere 75 g di gocce di cioccolato.

Riempi le cialde con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia. Decora le estremità come preferisci: con le ciliegie o le scorzette di arancia candite, il cioccolato, i pistacchi tritati o la cannella, e completa con una spolverata di zucchero a velo.

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