Cassoeula

La Cassoeula, più che un secondo piatto è un monumento lombardo al porco. D’accordo non è un piatto leggero e nemmeno veloce da preparare, ma ti assicuro che tutta la fatica e l’impegno per prepararla saranno ripagati da un sapore d’altri tempi. Trattandosi di una preparazione molto antica, con il passare del tempo ha subito molte variazioni, e oltretutto esistono centinaia di varianti di questo delizioso piatto. Questa ad esempio è una versione che non comprende, tra i suoi ingredienti, il codino di maiale, perché al giorno d’oggi è molto difficile da trovare, anche a Milano, figuriamoci al di fuori della Lombardia. Per questo ho deciso di utilizzare gli ingredienti che sono più facilmente reperibili (o quasi).

L’unica cosa su cui non si discute è la sua consistenza, che non deve essere assolutamente brodosa, ma appiccicosa, Infatti in lombardia c’è anche un detto che recita così: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, che significa “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!

Per preparare la Cassoeula, inizia occupandoti della carne di maiale: per prima cosa devi pulire bene 200 g di cotenna di maiale fresca, 1 piedino di maiale e un’orecchia di maiale, fiammeggiandoli con un cannello (o puoi semplicemente passarli su un fornello acceso) in maniera da eliminare la peluria che li ricopre. Una volta bruciati i peli (è un’operazione un po’ puzzolente, lo so), grattali con la lama di un coltello, per eliminare bene tutti i residui di peli bruciati e sciacquali con cura sotto acqua corrente. Taglia la cotenna e l’orecchio a pezzi grossolani e tienili un momento da parte.

A questo punto devi sbollentarli, operazione che secondo alcuni non è necessaria, ma visto che stiamo parlando di maiale, secondo me è fondamentale. Metti a scaldare un pentolone di acqua e non appena inizierà a bollire, aggiungi il piedino di maiale, lasciandolo sbollentare per 10 minuti e aggiungendo anche le cotenne e l’orecchio a 3 minuti dal termine. Questo passaggio serve a sgrassare leggermente i pezzi  (eliminando anche eventuali batteri) e preparare il tessuto connettivo alla successiva cottura, che in questo modo si scioglierà più facilmente e donerà alla cassoeula una collosità perfetta.

Una volta sbollentati i vari pezzi, scolali e lasciali intiepidire e nel frattempo lava e monda la verza, in maniera da ottenere 1 kg di foglie pulite e tagliate a pezzi grossolani.

In una casseruola o una pentola capiente fai scaldare 30 g di burro assieme a 2 cucchiai di olio di oliva e non appena il burro inizierà a spumeggiare, metti a rosolare 600 g di puntine di maiale e 400 g di verzini o salsiccia a pezzetti, fino a quando saranno ben rosolati e coloriti, poi sfumali con 100 ml di vino bianco, lascialo evaporare, quindi toglili dalla pentola e tienili un attimo da parte, lasciando il fondo di cottura nella pentola.

Per cuocere la cassoeula personalmente utilizzo una pentola come questa https://amzn.to/2J64vVY ossia una casseruola alta in rame stagnato, che oltre ad essere molto capiente, mantiene perfettamente la temperatura.

Nella stessa pentola unisci altri 20 g di burro e metti a rosolare una grossa cipolla bianca tritata, la carota a cubetti e la costa di sedano a pezzetti piccoli, fino a quando saranno ammorbidite e leggermente rosolate, poi unisci la verza a pezzetti, abbassa la fiamma e lasciala stufare lentamente, fino a quando sarà ben appassita.

Durante la cottura della verza, puoi aggiungere un goccio di brodo, per evitare di bruciarla.

Quando la verza sarà morbida e cotta, aggiungi tutta la carne, quindi: i verzini, le puntine, la cotenna, l’orecchio e il piedino, mescola bene e lascia cuocere il tutto a fuoco basso per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo se necessario poco brodo di carne di tanto in tanto. Verso metà cottura aggiusta di sale e pepe.

Valuta ad occhio se aggiungere del brodo di tanto in tanto, solo se vedi che c’è poco liquido, perché la cassoeula dovrebbe stufare lentamente nel suo stesso liquido in maniera da non risultare poi brodosa.

Ti accorgerai quando sarà pronta perché la carne delle puntine tenderà a staccarsi facilmente dalle ossa.

Una volta cotta, lascia riposare la cassoeula per 20 minuti prima di servirla, rigorosamente assieme a una buona polenta, che puoi realizzare seguendo la ricetta://1257 Polenta.

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