Creme Caramel

Il creme caramel (o la crème caramel) è un dolce al cucchiaio di probabile origine Portoghese (infatti si chiama anche Latte alla portoghese), anche se c’è chi afferma che le sue origini risalgano all’antica Roma (cosa possibile). Il suo francesissimo nome deriva dal fatto che recentemente, la tradizione della preparazione di questo dolce si è radicata molto nel sud della Francia. Questo dolce però è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, dove viene chiamato anche con nomi diversi: ad esempio nei paesi di lingua spagnola è conosciuto sotto il nome di Flan di vaniglia o Flan di latte. Il Crème caramel si distingue dalla crème brûlée o dalla crema catalana per via del fatto che il caramello è liquido e si trova in superficie una volta sformato il dolce. La crème brûlée invece è più cremosa, non viene sformata e ha uno strato di caramello solido in superficie. Come molte ricette classiche, ne esistono moltissime versioni diverse, anche se gli ingredienti principali rimangono più o meno gli stessi: latte, uova, zucchero e vaniglia, secondo quantitativi che possono variare sensibilmente da ricetta a ricetta.

Prima di iniziare va fatta una piccola premessa: per ottenere un buon crème caramel ti consiglio di utilizzare i classici stampini da crème caramel, che sono in acciaio inox o in ceramica adatta al forno e di solito hanno i bordi interni lisci. Riguardo le dimensioni, per questa ricetta vanno bene 12 stampini da 8 centimetri circa di diametro, o comunque degli stampini che possano contenere almeno 160 ml.

Per preparare questo dolce così amato in tutto il mondo, inizia occupandoti del latte: versa il latte in una pentola, aggiungi 240 g di zucchero, la scorza di limone (solo la parte gialla, perché quella bianca è amara) e una bacca di vaniglia tagliata a metà per il lungo, quindi trasferisci la pentola su fuoco basso e scalda il tutto fino a quando il latte sarà molto caldo ma senza farlo bollire, mescolandolo spesso in modo che lo zucchero possa sciogliersi. Quando sarà ben caldo spegni il fuoco e lascialo intiepidire per 30 minuti circa.

Mentre il latte si intiepidisce, accendi il forno e impostalo ad una temperatura di 180 °C in modalità statica, poi metti a bollire abbondante acqua in una pentola. L’acqua ti servirà per cuocere i creme caramel in forno a bagnomaria.

Durante questa attesa prepara il caramello per gli stampini: in un pentolino mescola 200 g di zucchero assieme a 6 cucchiai di acqua, accendi il fuoco (basso) e fai sciogliere il tutto lentamente, tenendolo sempre sotto controllo. Dopo qualche minuto lo zucchero inizierà a diventare prima giallo pallido, poi dorato. Quando avrà assunto una colorazione tendente all’arancione (non andare oltre altrimenti il caramello risulterà amarissimo e immangiabile) spegni immediatamente il fuoco e versa con molta cautela il caramello liquido negli stampini, suddividendolo equamente e ruotando gli stampini per foderarne bene il fondo. Questa operazione è da fare molto velocemente perché il caramello tende a solidificarsi in fretta. Una volta foderati di caramello tutti gli stampini, tienili da parte e non preoccuparti se il caramello si solidificherà, tanto poi ritornerà liquido dopo aver aggiunto il composto di latte.

Trascorsi i 30 minuti di riposo del latte, elimina la bacca di vaniglia (se non vuoi vedere i semini della vaniglia puoi filtrare il latte attraverso un colino a maglie strette) e unisci la panna fresca, poi aggiungi anche le uova intere, i due tuorli e con una frusta mescola (senza sbattere) con delicatezza il tutto, in modo da ottenere un composto molto liquido e omogeneo.

Versa il composto ottenuto negli stampini e trasferiscili con molta attenzione in una teglia capiente e con i bordi alti, poi con un mestolo aggiungi nella teglia tanta acqua bollente quanta ne servirà per arrivare a circa un terzo dell’altezza degli stampini.

Trasferisci la teglia (con gli stampini immersi in acqua) in forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C e lascia cuocere il tutto per 50 minuti, facendo attenzione che l’acqua nella teglia non arrivi mai a bollire. Per evitarlo, puoi mettere un paio di cubetti di ghiaccio nell’acqua della teglia quando questa inizia a bollire.

Una volta cotti, sfornali e lasciali raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 3 ore, prima di sformarli sui piatti da portata e servirli in tavola.

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