Insalata di nervetti

Bando alle ricette per aperitivi da gastrofighetti, qua si fa sul serio, ecco quindi una di quelle ricette antispreco per eccellenza. C’è chi li ama e chi non li sopporta: personalmente faccio parte della prima categoria e lo ammetto, prima di trasferirmi a Milano non li avevo mai assaggiati, ma ora che li conosco, non posso più farne a meno. Impropriamente chiamati nervetti, (in dialetto lombardo, Nervitt), questi pezzettini gommosetti e deliziosi non hanno nulla a che vedere con i nervi, perché in realtà sono realizzati con le cartilagini dello stinco, del ginocchio e del piedino di vitello. Una volta cotte, queste parti vengono fatte raffreddare e ciò che ne risulta è un cubotto gelatinoso molto compatto, che viene tagliato a striscioline, successivamente arricchite con ingredienti come cipolla, peperone e alle volte anche fagioli o sedano, il tutto condito con olio, sale e aceto e servito come aperitivo o antipasto.

Per cominciare, lava bene i piedini e le ginocchia di vitello, tagliali a pezzi aiutandoti con una mannaia e mettili in una pentola capiente assieme alle carote e al sedano ben lavati, le foglie di alloro, il sale grosso, il pepe nero in grani e 50 ml di aceto di vino bianco, quindi ricopri il tutto con abbondante acqua fredda, copri la pentola con il coperchio e porta ad ebollizione, poi lascia cuocere a fiamma bassa per circa due ore e mezza.

Una volta cotti, scola i piedini e le ginocchia e recupera tutti i pezzi di tessuto e cartilagine che si sono staccati in cottura, stacca le cartilagini ancora attaccate alle ossa (le ossa, gli aromi e le verdure vanno eliminate) e mettile in un contenitore, preferibilmente rettangolare, appoggiaci sopra un peso, in modo da schiacciare bene le cartilagini e lascia raffreddare il tutto per almeno un paio di ore o comunque fino a quando nel contenitore si sarà formato un blocco elastico e gommoso, molto compatto. Se fa molto caldo, può darsi che i tempi si allunghino.

Nel frattempo occupati del peperone: lavalo con cura, taglialo a falde eliminando il picciolo, i semini e i filamenti bianchi interni, poi adagialo con la pelle verso l’alto, su una placca o una teglia dai bordi bassi foderata con carta da forno e fallo cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 250 °C per circa 25-30 minuti, o comunque fino a quando la pelle si sarà chiazzata di colore scuro. A questo punto sfornalo e trasferiscilo in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudendolo bene: questo procedimento crea molta umidità all’interno del sacchetto, facilitando così la spellatura del peperoni, quando si sarà intiepidito. Una volta pelato, taglialo a striscioline e mettilo in una ciotola capiente.

Trascorso il tempo necessario al riposo delle cartilagini, prendi il blocco elastico che si sarà formato nel contenitore e riducilo a listarelle sottili. I nervetti sono ora pronti per essere conditi.

Mettili nella ciotola assieme al peperone, a parte taglia a fettine sottili la cipolla rossa e aggiungila nella ciotola, poi unisci anche i fagioli lessati (al posto dei Bianchi di Spagna puoi usare dei Cannellini o dei Borlotti), il prezzemolo fresco tritato e condisci il tutto con un pizzico di sale, un paio di cucchiai di aceto e due o tre cucchiai di olio di oliva, mescola bene e lascia riposare l’insalata di nervetti per mezz’ora, prima di servirla.

Tradizionalmente, l’insalata di nervetti si conserva fuori dal frigorifero in un luogo fresco, coperta con la pellicola trasparente per un giorno al massimo. Se dovessi conservarla più a lungo, puoi chiuderla in un contenitore e metterla in frigorifero, ma tieni conto che più si raffredda, più il sapore dei nervetti tenderà ad affievolirsi, perciò il mio consiglio è quello di consumarla in giornata.

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