Paniscia Novarese

La Paniscia Novarese è un primo piatto decisamente calorico, rustico e dal sapore deciso, perfetto per le giornate più fredde. Come spesso accade, anche della Paniscia esistono diverse versioni, a seconda della zona in cui viene preparata: c’è chi aggiunge, oltre al salame d’la duja, anche della mortadella di fegato (altro insaccato tipico del Piemonte), chi utilizza solo lardo e chi usa metà lardo e metà burro, oppure chi utilizza il brodo di carne e ancora chi aggiunge dei porri. E come se non bastasse, nel Vercellese preparano un piatto simile, la ricetta://3385 Panissa Vercellese. Questa versione che ti propongo è una delle più semplici e tradizionali.

Il nome Paniscia deriva da “Panico” un tipo di cereale utilizzato prima dell’introduzione del riso e che veniva usato per questo genere di preparazioni.

Per realizzare la Paniscia Novarese, si utilizza il salame d’la duja, ossia un tipo di salame conservato sotto strutto. Visto che è difficile da trovare al di fuori del Piemonte, puoi sostituirlo con un salame a media stagionatura, che sia un po’ dolce e morbido. Anche i fagioli di Saluggia possono essere sostituiti con dei normali borlotti, la cosa importante però è che siano freschi e non secchi o in scatola (puoi anche usarli surgelati), perché dovranno cuocere per un tempo ben preciso assieme alle altre verdure.

Per cominciare quindi, taglia a pezzetti piccoli 1 costa di sedano e 1 carota pelata, poi taglia a listarelle 400 g di verza pulita e a pezzetti 4 pomodori san marzano pelati e privati dei semi.

Metti il sedano, la carota, la verza, i pomodori e i 400 g di fagioli in una pentola capiente, unisci 80 g di cotenna di maiale a pezzetti, copri il tutto con 1,5 litri di acqua fredda, sala leggermente e porta a ebollizione su fuoco basso, lasciando cuocere il tutto per almeno 1 ora e mezza, fino ad arrivare a 2 ore o comunque fino a quando i fagioli saranno cotti e morbidi.

Quando sarà trascorso il tempo di cottura delle verdure, spegni il il fuoco e tieni in caldo e nel frattempo trita finemente 100 g di lardo e mettilo a sciogliere in una padella o una casseruola capiente, assieme a 150 g di cipolla tritata e 200 g di salame d’la duja tagliato a cubetti piccoli.

Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi 320 g di riso Arborio (se vuoi puoi anche utilizzare un Carnaroli o un riso Roma) e fallo tostare per qualche minuto, poi sfumalo con 100 ml di vino rosso fermo e non appena sarà evaporato, procedi come per qualsiasi risotto, utilizzando il “minestrone” di verdure, cotenne e fagioli al posto del brodo (aggiungendo quindi man mano il liquido, le verdure, i fagioli e le cotiche).

Porta a termine la cottura del riso e quando sarà pronto, completalo con una macinata di pepe e servi in tavola la tua Paniscia Novarese! Buon appetito!

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