Pasta fresca alla barbabietola

La Pasta fresca alla barbabietola è una preparazione base che ti permetterà di realizzare della bellissima e scenografica pasta fresca coloratissima, perfetta per essere servita con sughi dal colore chiaro, come ad esempio salse ai formaggi, oppure burro e salvia o perché no, un bel sugo a base di pesce. E una volta pronto l’impasto di base, potrai decidere tu quale formato dargli: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, garganelli, farfalle, maltagliati, corzetti o magari dei bei ravioli con un ripieno di gamberi o pesce.

Per questa Pasta fresca alla barbabietola va bene qualsiasi barbabietola rossa, purché sia cotta: scegli tu se usarne una al forno o una cotta al vapore, di quelle che si trovano sottovuoto nel banco frigo al supermercato, il risultato sarà comunque perfetto! Un consiglio, magari per le prime fasi utilizza dei guanti, altrimenti ti colorerai tutte le mani!

Per preparare la Pasta fresca alla barbabietola inizia mettendo in un mixer 150 g di polpa di barbabietola rossa cotta e azionandolo a scatti, riducila in una purea fine e omogenea.

Setaccia 450 di farina 00 e disponila a fontana sul piano di lavoro (di legno), poi forma un incavo al centro nel quale rompere, una per volta, le tre uova a temperatura ambiente, quindi aggiungi un pizzico di sale, un cucchiaio di olio di oliva e la polpa frullata della barbabietola.

Cominciando dal centro, mescola delicatamente le uova con una forchetta, prendendo via via la farina dai bordi. Incorpora poi con le mani la farina partendo dall’esterno e portandola verso l’interno, quindi impasta il tutto vigorosamente per almeno 10 minuti (nel caso l’impasto dovesse risultare leggermente duro, puoi aggiungere uno o due cucchiai di acqua tiepida, al contrario, puoi aggiungere un pochino di farina in più). Mentre impasti, sbatti di tanto in tanto il panetto sul piano di lavoro: questo lo renderà più elastico.

Avvolgi la tua Pasta fresca alla barbabietola nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. Dopo il riposo la pasta sarà più morbida ed elastica.

Trascorso il tempo del riposo, preparati quindi a stenderla: suddividi il panetto in pezzi grandi come un uovo, quindi (mentre ne stendi uno, tieni gli altri avvolti nella pellicola) appoggia il panetto sul piano di lavoro ben infarinato e schiaccialo leggermente con i palmi delle mani.

A questo punto passalo sotto il mattarello più volte, ruotando spesso la pasta di 90 gradi, in modo da ottenere una sfoglia tondeggiante spessa circa mezzo millimetro. Ripeti questa lavorazione per tutti i panetti di pasta.

Di solito, per fare meno fatica, io utilizzo una macchinetta per tirare la pasta come questa https://amzn.to/2B6dPGv che mi permette di ottenere sfoglie davvero sottili e dallo spessore uniforme.

Una volta ottenuta la sfoglia del giusto spessore, puoi realizzare i formati di pasta che preferisci (tranne i bigoli e i corzetti che non si realizzano partendo dalla sfoglia tirata ma dal panetto di pasta), seguendo le indicazioni che trovi in fondo alla ricetta.

Qualunque formato intendi realizzare, ricordati che la pasta fresca alla barbabietola può essere tranquillamente congelata: metti la pasta su dei vassoi spolverati di farina in modo che non risulti ammassata. Quando i singoli pezzi di pasta saranno congelati, trasferiscili in un sacchetto per alimenti e rimetti tutto in freezer. In questo modo la pasta si conserverà fino a 3 mesi. Al momento di utilizzarla falla scongelare a temperatura ambiente o in frigorifero e poi cuocila come se fosse fresca.

Le dosi di questa ricetta base, sono sufficienti per preparare indicativamente sei porzioni di pasta fresca tipo pappardelle, tagliatelle o tagliolini, oppure otto porzioni di pasta ripiena, tipo tortellini o agnolotti, o dieci di pasta al forno, come lasagne o cannelloni.

Per fare lasagne e cannelloni: una volta realizzata la sfoglia base, per ottenere le sfoglie per le lasagne ti basterà ritagliare dei rettangoli di 20 x 14 centimetri, oppure della dimensione adatta alla teglia che utilizzerai per la preparazione della lasagna. Mettendo una striscia di ripieno sul rettangolo di sfoglia preparato per la lasagna e arrotolandolo su se stesso, otterrai dei bellissimi cannelloni rosa.

Preparare pappardelle, tagliatelle e tagliolini: infarina bene la sfoglia base, arrotolala su se stessa fino a formare un rotolo e poi taglialo a fettine, che dovranno avere larghezze diverse a seconda del formato che scegli: da 1,5 a 2 centimetri per le pappardelle, dai 5 ai 7 millimetri per le tagliatelle e 2 o 3 millimetri per I tagliolini. Quando avrai tagliato tutto il rotolo a fette dello spessore che desideri, srotola le varie fette e disponi i vari mucchietti su un piano infarinato, fino al momento di cuocerli, oppure mettili in un contenitore chiuso e congelali.

Garganelli: con una rotella liscia taglia la sfoglia a quadretti di 2,5-3 cm di lato; arrotola poi ciascun pezzetto di pasta su un bastoncino tondo del diametro di 5 millimetri partendo da una punta; fallo passare sull’apposita assicella o una qualunque superficie rigata, poi sfila il garganello dal bastoncino e procedi in questo modo con tutti i pezzetti di pasta.

Maccheroni alla chitarra: per realizzare i maccheroni alla chitarra, ti servirà appunto, la chitarra: uno strumento costituito da fili d’acciaio tesi, accostati parallelamente su una intelaiatura di legno. Taglia la sfoglia ottenendo diversi rettangoli di dimensione inferiore ai fili della chitarra, appoggiali sui fili e fai scorrere sopra il matterello fino a tagliare la pasta. Nel caso tendesse ad attaccarsi, spolverizzala con un po’ di farina.

Maltagliati: per ottenere i maltagliati arrotola la sfoglia e tagliala di sbieco, in modo da ottenere dei rombi irregolari. Non preoccuparti che abbiano tutti la stessa forma, se sono irregolari è meglio, dopotutto sono Maltagliati!

Reginette: dopo aver steso la sfoglia, tagliala a strisce larghe circa 1 cm, utilizzando una rotella ondulata.

Farfalle: dopo aver steso la sfoglia, tagliala a strisce larghe 7 centimetri circa, utilizzando una rotella dentellata, dopodiché taglia le strisce con una rotella liscia in maniera da ottenere dei rettangoli alti circa 4 centimetri. Con il pollice e l’indice pizzica i rettangoli partendo dal centro dei due lati non ondulati e facendo una leggera pressione, fai aderire la pasta al centro.

Stricchetti: con una rotella dentellata taglia a rombi la sfoglia. Con le dita riunisci i due angoli ottusi verso il centro pizzicandoli, in modo da formare una sorta di fiocchetto.

Bigoli: per realizzarli dovrai procurarti il classico bigolaro, un torchio che serve per la produzione dei bigoli. Passando la pasta in questo torchio, con una trafila da 3 millimetri, otterrai dei bigoli perfetti. In mancanza del torchio, puoi sempre utilizzare uno schiacciapatate piuttosto resistente munito di trafila a fori larghi. Solitamente la lunghezza di bigoli si aggira intorno ai 25-30 centimetri.

Corzetti: realizza con l’impasto tanti rotolini spessi circa 1 centimetro, ricavane tante palline che dovrai poi modellare tirandole e premendone le estremità tra pollice e indice. A questo punto torcile ottenendo dei fiocchetti a forma di otto.

Se ami fare la pasta fresca in casa, allora, oltre alla Pasta fresca alla barbabietola, puoi preparare anche la classica pasta all’uovo semplice, seguendo la ricetta://1467 Pasta fresca.

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