Salmone all’aneto o Gravlax

Il Salmone all’aneto o Gravlax, conosciuto anche come Gravadlax, è un piatto della tradizione scandinava che ha praticamente solcato gli oceani (assieme agli emigranti ebrei) fino a raggiungere gli Stati uniti (negli Usa si chiama Lox), dove, soprattutto a New York, viene consumato nei classici Bagel, assieme a cipolle e formaggio spalmabile. Ad oggi è uno dei più tipici ingredienti della cucina ebraica ashkenazita americana. Qua in Italia lo si può trovare nei ristoranti dell’Ikea o in alcuni locali di cucina scandinava, ma secondo me è troppo poco conosciuto e meriterebbe (come moltissimi altri piatti stranieri) un posto di tutto rispetto, anche sulle tavole di noi Italiani.

La ricetta è davvero semplice e per ottenere un buon risultato, basta seguire pochi e semplici regole, perché in ogni caso si tratta di pesce crudo marinato, e con il pesce crudo è meglio non scherzare.

Quindi, prima di cominciare, un paio di appunti sono d’obbligo: per cominciare, scegli un salmone che sia fresco e già abbattuto, ossia congelato e mantenuto tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore). Questo trattamento consente di eliminare l’anisakis, un parassita che può trovarsi nella carne del pesce e che, se ingerito, provoca disturbi molto gravi all’intestino. Questo non vale solo per il salmone, ma per tutti i pesci che devono essere consumati crudi, marinati o non perfettamente cotti, per questo motivo, se il pesce che hai acquistato non ha subito questo trattamento allora dovrai congelarlo per almeno 96 ore a -18 gradi in un congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da raccomandazioni del Ministero della salute.

Per preparare il Salmone all’aneto o Gravlax, metti 800 g di filetto di salmone, che deve essere in un pezzo solo, ben diliscato e con la pelle, perciò controlla bene che non ci siano più lische, passando le dita sulla carne del pesce e se ne senti ancora qualcuna, eliminala con una pinzetta.

Quando devo diliscare il salmone o altri pesci, io utilizzo questa https://amzn.to/2JU7542 una pinza apposita per la rimozione delle lische.

Pratica alcuni tagli poco profondi sulla pelle del pesce, in modo che la marinata possa penetrare agevolmente anche attraverso i tagli.

In una ciotolina mescola 180 g di zucchero semolato assieme a  200 g di sale fino e un cucchiaio di pepe bianco macinato, quindi spargi un po’ di questo mix secco sul fondo di una teglia abbastanza grande da contenere comodamente disteso il filetto di salmone.

Adagia il salmone su questo strato di sale, zucchero e pepe e ricopri interamente tutto il filetto con il mix rimanente, poi cospargi tutta la superficie con 20 g di aneto fresco tritato.

Copri il pesce con la pellicola trasparente a diretto contatto e appoggiaci sopra un tagliere pesante o una pentola o qualunque altra cosa possa tenerlo sotto pressione.

Trasferisci la teglia con il pesce nel frigorifero e predisponi un supporto sotto un lato della teglia, in maniera da tenerla inclinata. L’inclinazione della teglia serve per far scolare via la marinata e i liquidi che il salmone rilascerà pian piano.

Lascia marinare il salmone in frigorifero per 48 ore in totale. Dopo le prime 24 ore controlla il salmone e se vedi che lo zucchero e il palesi sono sciolti completamente, ripeti l’operazione, scolando bene tutti i liquidi e mettendo altro sale e altro zucchero (evitando però di aggiungere altro pepe) sopra e sotto il salmone. Se invece sale e zucchero non sono completamente sciolti, scola semplicemente i liquidi. 

Rimetti il salmone in frigo per altre 24 ore e al termine delle 48 ore totali, il tuo salmone all’aneto o Gravlax è pronto per essere servito.

Sciacqua il filetto sotto acqua fredda in maniera da eliminare i residui di zucchero e sale, poi asciugalo molto bene tamponandolo con dei fogli di carta da cucina ed elimina la pelle: in teoria dovrebbe venire via semplicemente tirandola, ma se così non fosse, puoi tagliarla utilizzando un coltello ben affilato.

Una volta eliminata la pelle, taglia il Gravlax a fette sottili, come se fosse un normale salmone affumicato e servilo accompagnandolo con la tipica salsina alla senape e aneto, che puoi realizzare seguendo la ricetta://3634 Salsa alla senape e aneto. Buon appetito!

Una volta pronto, il Gravlax va consumato tutto entro massimo un paio di giorni, perché non può essere ricongelato, quindi ti consiglio di calcolare bene le dosi, in maniera che non avanzi.

Se vuoi provare il Salmone all’aneto o Gravlax nel Bagel, come lo mangiano a New York, puoi realizzare i bagel seguendo la ricetta://100 Bagel.

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