Scampi alla busara

Gli scampi alla busara sono una ricetta tipica triestina, ma originaria della Dalmazia, cioè delle coste slave del mare Adriatico, anche se oggi sia il Veneto che il Friuli-Venezia Giulia rivendicano la paternità della ricetta. Cosa significhi il termine busara non è ancora chiaro: secondo alcuni era la padella (di coccio o di ferro) usata dai pescatori per cucinare a bordo delle loro imbarcazioni, per altri significa “imbroglio”, “guazzabuglio”, “intruglio”, perché gli scampi vengono “imbrogliati”, cioè nascosti con il pomodoro. Comunque sia, gli scampi alla busara sono un piatto gustosissimo, semplice e da mangiare rigorosamente con le mani, se vuoi goderteli fino in fondo.

Per prima cosa, lava molto bene sotto l’acqua corrente 1 kg di scampi. Per facilitare l’estrazione della polpa una volta cotti, puoi fare un taglio verticale lungo il dorso o sulla pancia con un coltello affilato o con delle forbici, ma se preferisci puoi lasciarli anche interi.

In una padella grande abbastanza da contenere comodamente tutti gli scampi (se non hai una padella così grande, ti consiglio di farli in due padelle separate), fai imbiondire in un po’ di olio di oliva 1 spicchio di aglio e 1 peperoncino fresco intero (che andranno eliminati a fine cottura). Quando l’aglio inizierà a dorarsi, aggiungi 20 g di pangrattato e mescola velocemente per evitare che bruci, poi unisci gli scampi, senza sovrapporli l’uno all’altro, e sfuma con 50 ml di vino bianco secco.

Lascia evaporare per un paio di minuti, sala e poi aggiungi 300 g di pomodori pelati tagliati a pezzetti. Mescola, copri la padella con il coperchio e fai cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Intanto, trita 20 g di prezzemolo fresco.

Quando gli scampi sono cotti, spegni la fiamma, elimina il peperoncino e l’aglio dalla padella e servi, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

Solo un paio di raccomandazioni. Se non ti piace l’aglio, puoi anche fare a meno di usarlo, ma mi raccomando, non sostituirlo con la cipolla: gli scampi sono già dolci di per sé e la cipolla rovinerebbe la ricetta (oltre a far impallidire i triestini DOC). I pomodori, invece, puoi usarli anche freschi (quelli ramati o o san marzano, per esempio), sbollentandoli leggermente prima di pelarli.

Articoli correlati