Tonkotsu ramen

Il Tonkotsu Ramen è una variante di ramen tipica di Fukuoka, una città che si trova sull’isola di Kyushu (un’isola in cui si allevavano molti maiali), di solito composto da noodle sottili e un brodo di ossa di maiale molto spesso e corposo, il tutto guarnito da pancetta arrostita e uova marinate. La sua composizione è unica nel suo genere e la particolarità di questo ramen sta nella lunga cottura del brodo, che solo in questo modo può risultare così denso e corposo.

E proprio per via della sua lunga preparazione, ti consiglio di iniziare la preparazione del brodo la mattina presto, in modo da averlo pronto per la sera.

Se vuoi invece cimentarti nella preparazione di un ramen meno elaborato, ma altrettanto buono, allora puoi seguire la ricetta://1071 Ramen.

Per preparare il Tonkotsu ramen, occupati innanzitutto degli zampetti di maiale. Questi andrebbero tagliati a metà per il lungo oppure a dischi spessi circa 3-4 centimetri, quindi puoi chiedere al tuo macellaio di tagliarli, altrimenti dovrai munirti di mannaia e pestacarne e tagliarli tu.

Una volta tagliati a pezzetti, metti 1,2 kg di zampetti in una pentola capiente e ricoprili di acqua fredda, poi accendi il fuoco e falli bollire per 15-20 minuti (da quando l’acqua inizierà a bollire), dopodiché scolali e sciacquali, pulendoli molto bene per eliminare ogni traccia di sangue o di midollo scuro. Questa fase è importante per ottenere un brodo dal colore chiaro lattiginoso.

Terminata la pulizia degli zampetti, tienili da parte e occupati delle verdure: in una padella capiente posta su fuoco vivace metti a rosolare la cipolla sbucciata e tagliata a spicchi grossi, la parte bianca di due cipollotti (la parte verde tienila da parte per la guarnizione) lasciandola intera e 5 spicchi di aglio sbucciati e interi, assieme a pochissimo olio di semi, fino a quando cipolla, cipollotti e spicchi di aglio saranno ben coloriti e caramellati. A questo punto spegni il fuoco e metti tutte queste verdure in una pentola capiente, che possa contenere comodamente anche gli zampetti.

Aggiungi nella pentola gli zampetti, 1 porro tagliato a tocchetti e un pezzo di zenzero fresco pelato da circa 40 g, che se vuoi, puoi tagliare a pezzetti più piccoli in modo che dia più sapore, poi aggiungi anche 500 g di alette o dorsi di pollo e copri il tutto con acqua fredda, fino a quando tutti gli ingredienti saranno coperti e il livello di acqua sarà almeno 5 centimetri circa sopra gli ingredienti. Io ho utilizzato più o meno 6 litri di acqua per coprire bene tutti gli ingredienti.

Accendi il fuoco al massimo e porta a bollore il tutto, eliminando man mano la schiumetta che si formerà in superficie. Lascia cuocere il tutto in questo modo per circa 2 ore.

Trascorse le due ore di cottura, abbassa il fuoco al minimo, copri la pentola con il coperchio e prosegui la cottura per un minimo di 4 ore fino ad arrivare a un massimo di 8 ore, al termine delle quali il brodo dovrà essersi ridotto di almeno un terzo del suo volume iniziale e il tessuto connettivo della carne si sarà completamente sciolto, la carne staccata dalle ossa e il brodo avrà assunto una colorazione giallo pallido e sarà lattiginosa.

Verso fine cottura, assaggia il brodo e se vuoi, puoi aggiungere 8 g di sale. Il sale puoi aggiungerlo o no, dipende dai tuoi gusti e da quanto vuoi che sia sapido il brodo. Tieni comunque conto che ognuno potrà aggiungere la quantità si salsa di soia che preferisce al ramen e questa darà molta sapidità al brodo.

Quando il brodo sarà pronto, potrai spegnere il fuoco, filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fini e una volta raffreddato, riporlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Mentre il brodo è in cottura, prepara il Chashu di maiale, ossia la pancetta arrosto da servire assieme al Tonkotsu ramen: metti in un pentolino 100 ml di acqua, 50 ml di sakè, 50 ml di aceto di riso, 50 ml di salsa di soia, 10 g di zucchero, uno scalogno pelato e tagliato a metà, 3 spicchi di aglio sbucciati e interi, 25 g di zenzero fresco tagliato a fettine e 2 cipollotti verdi tagliati a rondelle (sia la parte bianca che quella verde), quindi porta il tutto ad ebollizione, dopodiché spegni il fuoco.

Nel frattempo arrotola 500 g di pancetta fresca avendo cura di tenere la pelle all’esterno e legala con uno spago da cucina, in maniera che rimanga ben arrotolata e in forma.

Metti la pancetta in una piccola teglia o una casseruola dai bordi alti che possa andare in forno, poi versaci sopra il contenuto del pentolino, trasferisci il tutto in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160 gradi e fai cuocere la pancetta per circa 2 ore o comunque fino a quando sarà ben cotta e morbida, rigirando la pancetta di tanto in tanto in modo che si cuocia uniformemente.

Una volta cotta, sfornala e lasciala raffreddare completamente prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un’ora, in questo modo non perderà la forma una volta tagliata a fette.

A questo punto puoi preparare le uova: in una ciotola mescola 100 ml di acqua assieme a 100 ml di sakè, 50 ml di salsa di soia, 50 ml di aceto di riso e 30 g di zucchero, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto, poi tienila da parte.

Metti 4 uova intere in un pentolino, coprile di acqua fredda, poi trasferisci il pentolino su fuoco vivace e porta il tutto a bollore, lasciando cuocere le uova per 4 minuti, trascorsi i quali dovrai scolarle e metterle a raffreddare in una ciotola colma di acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura.

Quando saranno completamente raffreddate, sguscia con delicatezza le uova e immergile nella miscela che hai preparato nella ciotola. Copri le uova con una garza o un pezzetto di carta da cucina e lasciale in ammollo per un minimo di 2 ore, fino a un massimo di 12 ore, mettendole in frigorifero se superi le due ore di ammollo.

Mezz’ora prima di servire il tuo Tonkotsu ramen, riscalda il brodo, tira fuori le uova dalla marinata e lasciale a temperatura ambiente se le hai messe in frigo (in maniera che non siano gelate quando le servirai), poi tira fuori dal frigo anche il chashu di maiale (la pancetta), slegalo, taglialo a fette e riscaldalo brevemente in padella, assieme a un goccio di brodo.

Metti a bollire una pentola colma di acqua non salata e quando inizierà a bollire, fai cuocere 400 g di noodle per il tempo indicato sulla confezione (quelli che ho utilizzato io, essendo molto sottili ci hanno messo un paio di minuti) e non appena saranno cotti, scolali e distribuiscili in 4 ciotole capienti, completando i piatti con abbondante brodo caldo, due o tre fette di pancetta Chashu, le parti verdi dei cipollotti tagliate a rondelle, le uova tagliate a metà per il lungo e una generosa spruzzata di salsa di soia (la quantità dovrebbe deciderla chi consuma il ramen). Servi subito il Tonkotsu ramen in tavola bello caldo e fumante e buon appetito!

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