Tortiera di alici e patate

La tortiera di alici e patate è un secondo piatto che affonda le sue origini nel sud dell’Italia e sono molte le regioni che se ne contendono la paternità. Fatto sta che questo delizioso piatto è entrato a far parte della tradizione gastronomica di diverse regioni, come ad esempio Puglia, Campania e Calabria, anche se viene preparato in quasi tutto il sud Italia.

Per realizzare questa tortiera, procurati delle alici fresche, belle sode e magari già pulite dal pescivendolo, perché è un lavoro piuttosto lungo e noioso. Se invece volessi (o dovessi) cimentarti nella loro pulizia, procedi così: mettile a bagno in una bacinella con acqua e ghiaccio per 10 minuti, poi prendine una alla volta e stacca la testa tirandola delicatamente con le mani, in questo modo verranno via anche le interiora. Con delle forbici affilate pratica un taglio sulla pancia del pesciolino partendo dall’apertura vicino alla coda, quindi aprila delicatamente a libro e passa un dito al suo interno per rimuovere ogni residuo di viscere, che renderebbero amaro e immangiabile il piatto. A questo punto non ti resta che eliminare la colonna vertebrale (dall’interno del pesce) tirandola delicatamente verso l’alto, partendo dalla parte della testa. Procedi in questo modo per tutte le alici, mettendole man mano in una ciotola con acqua pulita e ghiaccio. Sciacquale bene sotto l’acqua corrente più volte e poi asciugale delicatamente disponendole tra dei fogli di carta assorbente da cucina.

Occupati ora delle patate: pelale, tagliale a fette spesse 5-6 millimetri e poi mettile in una pentola colma di acqua fredda leggermente salata, metti la pentola su fuoco vivace e porta il tutto ad ebollizione, facendo lessare le patate per 4-5 minuti da quando l’acqua inizierà a bollire. Trascorso il tempo necessario, scolale delicatamente e mettile ad asciugare (facendo attenzione a non romperle) su una gratella o un panno pulito.

Mentre le patate si asciugano e si raffreddano leggermente, prepara il mix aromatico: in una ciotola mescola il pangrattato (o la mollica di pane sbriciolata, se preferisci), l’aglio tritato finemente, il prezzemolo tritato, i capperi (interi o tritati) e il pecorino grattugiato, unisci un pizzico di sale (poco), una generosa macinata di pepe e un filo di olio di oliva, quindi mescola con cura il tutto, fino ad ottenere un composto uniforme. Taglia poi i pomodorini a fettine sottili e tienili da parte.

A questo punto puoi procedere con l’assemblaggio della tortiera. In una teglia rettangolare da circa 30 x 20 centimetri (oppure rotonda da 28 centimetri di diametro) unta con un filo di olio, stendi un primo strato di patate a fette, poi cospargi con un pochino del pangrattato aromatizzato, condisci con un filo di olio, aggiungi tutti i pomodorini a fette e sopra a questi stendi uno strato di alici ben distese, avendo cura di non sovrapporle troppo una sull’altra. Cospargi le alici con un po’ di pangrattato aromatizzato, un altro filo di olio e sopra stendi un altro strato di fette di patate, poi altro pangrattato aromatizzato, e un altro strato di alici, quindi prosegui a formare strati di patate e alici fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con uno strato di alici e pangrattato aromatizzato, quindi completa con un filo di olio di oliva.

Una volta pronta la tortiera, mettila a cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 200 °C per circa 30-40 minuti, o comunque fino a quando le patate saranno completamente cotte. Per verificare la cottura delle patate, infila uno stecco di legno nella tortiera: se trapassa tutti gli strati agevolmente e senza opporre resistenza, significa che le patate sono cotte e la tortiera può essere servita. Prima di servirla in tavola, lascia riposare la tortiera per 10-15 minuti fuori dal forno, questo servirà a compattare il tutto e non si disferà quando la taglierai per servirla.

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