Le spezie in cucina Vol. 2

Gli aromi per rendere speciali i tuoi piatti

Pubblicato il 04 Mag, 2020

da ValentinaPiccoleRicette

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Quando cucino, non manco mai di usare qualche spezia, per dare un tocco di freschezza o un profumo particolare, o magari per utilizzare meno sale, dato che le spezie hanno questo fantastico potere di insaporire senza incrementare calorie o dover aggiungere sale. Ecco quindi, dopo Le spezie in cucina vol.1 passo alla seconda puntata!

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Cardamomo verde

Il Cardamomo verde è la bacca di una pianta che fa parte della famiglia delle zinziberacee, la stessa famiglia dello zenzero. Di questa pianta però si utilizzano i frutti, che si presentano come delle capsule verdi al cui interno sono contenuti alcuni semini marroni, dal profumo forte, fruttato e leggermente limonato, perfetto per piatti di carne ma anche per i dolci. Io ad esempio lo utilizzo spesso per preparare la crema pasticcera per crostate e millefoglie. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene al cardamomo verde.

Brodi di carne
Arrosti
Involtini
Carne di pollo
Biscotti
Creme dolci
Dolci al cucchiaio
Pasticcini
Lievitati
Conserve e marmellate
Cioccolato bianco
Mele
Piatti asiatici

Pepe bianco

Il pepe bianco viene ottenuto dalla lavorazione dei frutti del Piper nigrum, la stessa pianta, appartenente alla famiglia delle Piperaceae, dalla quale si ottengono attraverso diversi procedimenti, anche il pepe nero e il pepe verde. Il pepe bianco si ottiene mettendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe fresco. La buccia esterna viene eliminata e sei mette poi a seccare solo il seme interno, dal sapore più delicato e meno pungente, adatto quindi a preparazioni più delicate come pesci al forno o semplicemente al vapore oppure primi piatti a base di pesce, molluschi e crostacei. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene al Pepe bianco.

Molluschi
Crostacei
Pesce
Primi piatti a base di pesce
Dolci a base di cioccolato
Salse a base di aglio o maionese
Maiale
Pollo
Manzo
Agnello
Salse ai formaggi

Coriandolo

Ne ho già parlato abbondantemente nell’articolo Erbe e piante aromatiche Vol. 2, ma in questo caso parlerò dei semi. I semi del coriandolo, conosciuto anche come prezzemolo cinese (anche se si tratta di una pianta originaria del mediterraneo), sono ampiamente usati in cucina e non hanno lo stesso aroma delle foglie, che invece viene spesso paragonato a quello delle cimici. I semi al contrario hanno un aroma quasi di limone e possono essere usati per aromatizzare conserve di verdura, dalle cipolle sott’aceto fino ad insaporire arrosti e altre preparazioni. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene al Coriandolo.

Pesce
Molluschi
Crostacei
Minestre a base di verdura
Conserve salate
Pollo
Verdure cotte
Salse a base di peperoncino (come l’Harissa)

Senape gialla

La senape è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle Brassicacee o Crucifere. I semi, dal colore giallo pallido e dal sapore e odore pungente, vengono utilizzati per produrre l’omonima salsa famosa in tutto il mondo, la senape. I semi o la polvere ottenuta dai semi possono essere utilizzati per preparare svariati piatti, per insaporire salse, arrosti, polpette e polpettoni, ma anche per dare aroma a conserve salate. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene alla senape.

Maiale
Manzo
Salse salate
Polpette
Polpettoni

Zafferano

Lo zafferano è lo stimma essiccato del Crocus sativus. Chiamato anche oro rosso, è la spezia più costosa al mondo. Perché? Semplice, per via dell’estrema complessità del metodo di raccolta, che va fatto rigorosamente a mano. Le piccole piantine di Croco infatti sono piuttosto delicate e ogni fiore contiene solo 3 stimmi. Per ottenere un chilo di zafferano infatti è necessario raccogliere circa 170.000 fiori in un lasso di tempo molto limitato e solo durante le prime ore del mattino. L’uso pù comune dello zafferano è nel classico Risotto alla Milanese, ma viene spesso utilizzato anche per la preparazione di dolci tradizionali come le Pardulas o le Reginelle. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene allo zafferano.

Primi piatti di pasta e riso
Pesce
Molluschi
Crostacei
Biscotti
Dolci al cucchiaio
Salse per carne e pesce
Verdure
Pollo
Manzo
Pastelle per fritti
Uova
Zucchine
Pancetta
Asparagi

Zenzero

Lo zenzero è una pianta erbacea della famiglia delle Zinziberacee, come il Cardamomo. Dello zenzero però si usa il rizoma, dal tipico e pungente aroma che si abbina benissimo con carne e pesce. Il rizoma può essere utilizzato fresco oppure essiccato e ridotto in polvere, in questo caso la polvere è più indicata per la preparazione di dolci, come i tipici gingerbread natalizi. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene allo zenzero.

Pesce crudo
Pesce cotto
Molluschi
Crostacei
Dolci al cucchiaio
Creme dolci
Cioccolato bianco
Pollo
Manzo
Maiale
Tisane
Brodi di carne
Biscotti
Torte
Piatti asiatici
Aglio
Limone
Coriandolo
Lime

Paprica piccante

La paprica è una spezia in polvere prodotta da alcune piante del genere Capsicum, ossia peperoni e peperoncini. Esistono diversi tipi di paprica, quella dolce, quella affumicata e quella piccante, che ha un gusto intenso, amarognolo, piccante e decisamente aromatico. La paprica piccante si ottiene dal peperone, come anche quella dolce che viene prima messo a essiccare dopo esser stato liberato dai filamenti interni bianchi e successivamente macinato. La paprica è ottima con la carne, le patate, i formaggi e a sorpresa anche con formaggi freschi e cremosi, ma il suo sapore lega benissimo anche con il caffè, frutta dolce come le fragole e viene esaltata dalla dolcezza aromatica dello sciroppo d’acero. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con la paprica piccante.

Carne
Formaggi freschi
Panna
Pomodoro
Cipolla
Porro
Aglio
Patate
Manzo
Agnello
Pollo
Maiale
Caffè
Fragole
Sciroppo d’acero
Limone

Pimento

Il Pimento, conosciuto anche come Pepe garofanato, allspice o pepe della giamaica, è la bacca di una pianta della stessa famiglia del mirto, che però la particolarità di combinare aromi di cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Si tratta di una delle spezie più utilizzate nella cucina caraibica e Giamaicana, (come il pollo Jerk Giamaicano). Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene con il Pimento.

Arrosti
Carne di maiale
Carne di pollo
Carne di manzo
Zucca
Dolci alla zucca
Sciroppo d’acero
Biscotti

Pepe verde

Il pepe verde è sempre ottenuto dai frutti del Piper nigrum, la stessa pianta appartenente alla famiglia delle Piperaceae, dalla quale si ottengono il pepe nero e il pepe bianco. Il pepe verde altro non è che il pepe classico ma raccolto quando è ancora acerbo. Si trova in commercio secco o in salamoia ed è uno degli ingredienti che caratterizzano il tipico filetto al pepe verde. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene al Pepe verde.

Carne di manzo
Carne di maiale
Carne di pollo
Pesce
Crostacei
Panna
Senape
Formaggi freschi
Salse e sughi ai formaggi
Maionese
Uova

Bacche di Ginepro

Le bacche di ginepro derivano da una pianta appartenente al genere Juniperus che presenta foglie aghiformi. Le bacche, chiamate anche galbuli o coccole sono utilizzati per la produzione del Gin, oltre che in cucina, per aromatizzare svariati piatti a base di carne, come il brasato al barolo. Ecco alcune preparazioni e ingredienti che si abbinano bene al Ginepro.

Spezzatini
Arrosti
Brasati
Carne di manzo
Carne di maiale
Selvaggina
Patate
Aglio
Agnello

Ecco queste sono solo alcune delle spezie che si possono utilizzare in cucina e nei prossimi volumi tratterò man mano spezie ancora più strane e particolari.