Calza della befana salata

La calza della befana, in una versione salata davvero sfiziosa

La calza della befana salata, come puoi intuire già dal nome, non è la solita calza ripiena di dolci, ma è un antipasto salato, perfetto da servire in tavola il giorno dell’Epifania. Il ripieno ovviamente può variare secondo i tuoi gusti, quindi al posto di farla con patate prosciutto e il formaggio, puoi riempirla con spinaci bolliti, ricotta e grana padano, oppure verdure saltate in padella o utilizzare altri affettati e altri formaggi. Eviterei però di utilizzare la mozzarella (a meno che non si tratti di mozzarella da pizza), perché è troppo umida e rilascerebbe troppo liquido, inzuppando tutto.

In questa ricetta io ho utilizzato la pasta matta, che puoi realizzare seguendo la ricetta://1794 Pasta matta, però se preferisci puoi usare una pasta sfoglia o una pasta brisée comprate o fatte in casa. Se preferisci usare quella già pronta, dovrai utilizzare due rotoli di pasta rettangolari da 230 g, mentre se preferisci farla in casa, puoi realizzare la sfoglia seguendo la ricetta://1699 Pasta sfoglia, oppure realizzare la Brisée seguendo la ricetta://3265 Pasta brisée.

Per preparare la Calza della befana salata, dividi 400 g di pasta a metà e stendila con un mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere due sfoglie dello spessore di circa 2 millimetri.

Disponi una delle due sfoglie su un foglio di carta da forno della dimensione della teglia che userai per cuocere la calza, poi disegnaci sopra, incidendo leggermente con uno stecchino, la tipica forma a calza della befana, dopodiché adagia all’interno della forma che hai disegnato, 200 g di patate bollite a fette, 100 g di prosciutto e 150 g di formaggio a fettine, avendo cura di lasciare un paio di centimetri di pasta liberi tutt’intorno, sempre all’interno del disegno.

Spennella tutto il bordo di pasta con l’uovo leggermente sbattuto, poi ricopri con la seconda sfoglia, pressando bene sui bordi, lungo tutto il contorno della calza.

Con un coltello o una rotella da pizza ritaglia gli eccessi di pasta e successivamente premi con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo esterno, in modo da saldare bene i lembi di pasta, così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Spennella la calza con un po’ di uovo sbattuto, poi realizza i decori che preferisci con la pasta rimanente, stendendola nuovamente e ritagliandola con un coppapasta o un coltello. Ad esempio, puoi realizzare delle stelline, oppure qualche toppa rettangolare, per simulare meglio le calze tutte rotte della befana.

Con uno stecchino punzecchia qua e là lo strato superiore della pasta, in questo modo ti assicurerai che i vapori non gonfino troppo l’impasto, che così eviterà di rompersi o lacerarsi in cottura.

A questo punto cospargi la superficie della calza con dei semi di papavero o di sesamo nero (questa decorazione è facoltativa, quindi se vuoi puoi evitare), poi trasferisci la calza su una teglia con la sua carta da forno e mettila a cuocere nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando sarà cotta e ben dorata in superficie. Una volta cotta, sfornala e servila subito in tavola, bella filante!

Se invece sei un’irriducibile della calza piena di dolci, allora non puoi non provare a fare il carbone dolce della befana, seguendo la ricetta://3094 Carbone dolce.

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